II Seminario de Profundización

Introducción a la Química de Alimentos

 Eddi Santiago Peñaloza Pardo
Cod: 25191181 Quimica
 Julián Leonardo Rocha Jaime
Cod: 01174989 Química
Tatiana Organista Triana
Cód. : 25191280 Química

15 Abril de 2015
(Efecto de la Alta presión hidrostática en las antocianinas
de la frambuesa)
Autores:
•Winai Suthanthangjai
•Paul Kajda
•Ioannis Zabetakis
Revista:
Donde se realizó la investigación
 Departamento de Ciencia de los
Alimentos de la Universidad de
Leeds, Leeds, Reino Unido.
 Laboratorio de Química de los
Alimentos, Departamento de
Química de la Universidad de
Atenas, Atenas, Grecia.
Frambuesas (Rubus idaeus)
 Frutos de Zarza

 Fruta agregada de gotas rojas brillantes

 Color de frambuesas Debido a las antocianinas

 2 cianidinas presentes en este fruto son derivados de la

antocianina

 Existen frambuesas Rojas y Frambuesas negras

(diferencia por cantidad en contenido de
Antocianinas)
Mercado
 Siete mayores productores de Frambuesa en el mundo
1. EE.UU
2. Polonia :(Exportación Austria y Alemania : jugos
concentrados ,mermeladas conservas y salsas)
3. Eslovenia
4. Hungría :(Exportación Austria y Alemania : jugos
concentrados ,mermeladas conservas y salsas)
5. Chile
6. Reino unido :(Escocia usa para elaboración de yogurt y
mermeladas)
7. Francia :(consumo fruta fresca y conservas)
De que depende la vida útil de las frambuesas
 Relaciones de Tiempo
 Temperatura
 Grado de infección de hongos (botrytis cinérea, rizomas zopus)

Otros factores relevantes

 Condiciones meteorológicas
 Condición del campo
 Humedad
 Contenedor de embalaje

«el enfriamiento de forma rápida y su almacenamiento (aprox

2ºC) y en alto contenido de humedad Retrasara su deterioro)»
objetivos
 Determinar si el tratamiento de alta presión
hidrostática es buena alternativa para la conservación
de las frambuesas
 Investigar los efectos en las antocianinas de la
frambuesa por el HTP
Impacto de la alta Presión
 Alternativa para el método de conservación a el
tratamiento térmico.

 Hecho de disponibilidad de alta presión (equipo alta

presión Japón)

 Efecto no estudiado en antocianinas

 Falta de información sobre efecto de presión en

moléculas de color en frambuesas .
 Metodología
Frambuesas sometidas a
diferentes Tipos de presión

200 MPa 400 MPa 600 MPa 800 MPa

15 minutos

T: 18-22 °C

T: 4°C T: 20°C T: 30°C

1-2-4-7-9 Días de
almacenamiento

Análisis de Antocianinas por HPLC-UV utilizando un Sistema

de Elución Isocratica
Análisis HPLC
 Disolventes usados eran de grado HPLC
1. Acetonitrilo (83 mL)
2. Metanol (33 mL)
3. Acido acetico (170 mL)
4. Acido tricloroacetico (0,65 g)
Pigmentos identificados y
Cuantificados

Glucosa

Soforosa
Menores pigmentos encontrados
Cianidina Pelargonidina
3-glucosido 3-glucosido
3-diglucosidos 3-diglucosidos
3-rutinocido 3-rutinocido
Glucorutinolado Glucorutinolado
3-sambubiosido 3-sambubiosido
3,5-diglucosidos 3,5-diglucosidos
3-rutinocido 3-rutinocido
5-glucosido 5-glucosido
 Resultados

Concentración de antocianinas después de varias extracciones y diferentes

inyecciones
% Cantidad de perdida de antocianinas sometida a HPT a temperatura de 4º C
% Cantidad de perdida de antocianinas sometida a HPT a temperatura de 20º C

.
% Cantidad de perdida de antocianinas sometida a HPT a temperatura de 30º C
Discusión de resultados
 Tratamiento de la alta presión es conocido por tener alto
impacto en la actividad de las enzimas
 Efecto HPT en contenido de antocianinas se debe a los
cambios de actividad de la enzima que influye en estabilidad
de antocianinas
 Tres enzimas responsables de la degradación de las
antocianinas son
1. B- glucosidasa
2. Peroxidasa (POD)
3. Polifenol oxidasa (PPO)
 Optimo de temperarura para la actividad enzimatica es
conocido por ser mayor a 30ºC
Discusión de resultados
 Almacenamiento a una T de 4ºC se lograron las
perdidas mas bajas de antocianinas posiblemente
debido a la baja actividad de la enzima a esta
temperatura.
 A 400 MPa y 600 MPa se dieron los mas altos rangos
de perdidas y esto puede ser debido a la mayor
actividad enzimática de la POD y la B-glucosidasa
 30ºC es la temperatura mas inapropiada debido a que
se esta acercando al rango de temperatura en donde se
optimiza la activida enzimatica.
conclusiones
 El tratamiento a alta presión en la antocianina en las
frambuesas genera cambios que se deben a los cambios de
actividad de la enzima que influye en la estabilidad de
antocianinas
 Las tres enzimas se sabe que son responsable de la
degradación de antocianinas son b-glucosidasa, peroxidasa
(POD) y polifenoloxidasa (PPO).
 Las pérdidas de antocianinas fueron mayores en mayor
temperaturas de almacenamiento
 La temperatura ideal de almacenamiento fue a 4ºC, donde
las perdidas porcentuales fueron menores.
 La mayor perdida de los pigmentos se dio despues de HTP,
a 400 y 600 MPa
Bibliografía
 The effect of high hydrostatic pressure on the
anthocyanins of raspberry (Rubus idaeus), food
chemistry