 Os cinco componentes principais do leite são: Água, gordura, proteínas,

carboidratos e cinzas ou minerais. A água é o principal constituinte do leite.

O açúcar e gordura do leite são os próximos componentes principais. Cerca
de 87% do peso do leite é composto por água. A água carreia em sua
solução leitosa, o açúcar, sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Suspensos
no leite estão gorduras, caseínas e certos sais minerais. Uma pequena
porção da água do leite está ligada à lactose, proteínas e
sais. Quimicamente a gordura presente no leite está na forma de
triglicerídeos, que são compostos formados por três moléculas de ácidos
graxos unidas na glândula mamária a uma molécula de glicerol.
 Água (H2O)
 A água é a substância em maior quantidade no
leite. Em cada quilograma de leite, temos, em
média, 873 gramas de água.
 Suas funções no leite são as de dissolver alguns
componentes, além de dispersar (espalhar) e
emulsificar (ligar-se com moléculas de gordura)
outros.
 Vitaminas
 No leite estão presentes todas as vitaminas (A,
complexo B, C, D, E e K), mas a quantidade delas
não é tão relevante, já que, em um quilograma de
leite, temos menos de um grama de vitaminas.
Mesmo em pequena quantidade, as vitaminas
presentes no leite apresentam ações bem
diversificadas em nosso organismo.
 De forma mais específica, as vitaminas A, D, E e K
estão associadas aos glóbulos de gordurapresentes
no leite. Por isso, o consumo dessas vitaminas pode
ser reduzido ou extinto caso utilizemos leite
semidesnatado (pouca quantidade de gordura) ou
desnatado (sem gordura).
 Proteínas
 No leite bovino estão presentes três proteínas, que são:
 A globulina é uma proteína cuja principal função é proteger
anticorpos em nosso organismo;
 A albumina é uma proteína cuja função é auxiliar no
transporte de diversas substâncias na corrente sanguínea.
Juntas, a globulina e a albumina compõem cerca de 20%
das proteínas do leite;
 A caseína possui uma grande variedade
de aminoácidos e auxilia no
desenvolvimento de massa muscular. No
leite, é ela que une as moléculas de
água com as de gordura. Constitui
cerca de 80% das proteínas do leite.
 Sais minerais
 Abaixo temos uma relação dos sais minerais que podem
ser encontrados no leite e um ou mais exemplos de sua
função no organismo:
 Cloro (Cl): atua como um ativador de enzimas;
 Fósforo (P): participa da absorção de glicose;
 Potássio (K): participa da contração muscular;
 Sódio (Na): participa da regulação dos líquidos corporais;
 Cálcio (Ca): participa da formação de ossos e dentes;
 Magnésio (Mg): auxilia na ação das enzimas;
 Ferro (Fe): participa da constituição da hemoglobina;
 Zinco (Zn): participa da formação de diversas enzimas;
 Manganês (Mn): participa da formação dos constituintes
do sistema enzimático.
 Enzimas
 Trata-se de substâncias orgânicas cuja função é
catalisar (acelerar) reações químicasespecíficas. As
enzimas que podem ser encontradas no leite são:
 Lipases (responsáveis pela quebra de gorduras);
 Proteinases (quebram ligações peptídicas entre os
aminoácidos);
 oxidorredutases (participam da transformação de
lactato em piruvato);
 Fosfatases (têm a função de decompor fosfatos);
 Catalase e peroxidase (enzimas que decompõem o
peróxido de hidrogênio).
 A quantidade de cada uma delas no leite depende
do pH da mistura.
 Gorduras
 O triacilglicerídeo é o principal lipídio (gordura) presente no
leite. A cada quilograma de leite, existem cerca de 39
gramas de gordura. Abaixo temos a fórmula estrutural do
triacilglicerídeo, na qual podemos observar, à direita, grupos
funcionais de ésteres.
 Os ácidos graxos que formam os triacilglicerídeos
do leite são o ácido palmítico e o oleico.
 O ácido palmítico é um ácido carboxílico de
cadeia saturada (apenas ligações simples), como
pôde ser observado na fórmula estrutural abaixo.
 O ácido oleico é um ácido carboxílico
de cadeia insaturada (apresenta
ligação dupla entre carbonos), como
pôde ser observado na fórmula
estrutural abaixo.
 Carboidrato
 O carboidrato ou glicídio presente no leite é a lactose, que é
originada pela união de dois monossacarídeos diferentes
(glicose e galactose). A lactose é o componente sólido em
maior quantidade do leite. Em um quilograma de leite,
existem, em média, 46 gramas de lactose.
 Glicose Galactose