Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Facultad de Industrias Agropecuaria y Ciencias Ambientales

Carrera Ingeniería en Alimentos

Tecnología de la Panificación

Docente.
MSc. Miguel Angel Anchundia Lucas.
miguel.anchundia@upec.edu.ec
 TRIGO
Cereal del genero Triticum

Existen dos especies:

 T. aestivum : trigo harinero panificable

 T. durum : trigos cristalinos, para

producción de sémolas y pastas para sopa T. aestivum T. durum
 IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIÓN

Proteínas del endospermo:

 Glutenina (soluble en ácidos y álcalis

diluidos)
 Gliadina (soluble en alcohol)

Al contacto con agua y por medio de

trabajo físico desarrollan una red
tridimensional (gluten) que retiene el
gas producido durante la fermentación
durante la elaboración del pan.
 IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIÓN

Las dos propiedades del gluten que ejercen su rol que dan
aptitud panadera son:
 Elasticidad: representa la resistencia al cambio de forma,
implica la capacidad que tiene la masa de volver a su
punto original luego de sufrir un estiramiento
 Extensibilidad: representa la deformabilidad. Implica la
capacidad de una masa de permanecer estirada o
deformada luego de que cesa de ejercerse sobre ella la
presión externa causante de la deformación o
estiramiento
 IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIÓN

Si el gluten originado posee La harina es panadera o apta para

propiedades preponderantemente la panificación y se la cataloga
elásticas como “harina Fuerte”

La harina no es apta para la

Si el gluten originado posee panificación y se la cataloga como
propiedades preponderantemente “harina Débil ”
extensibles
 CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO

Prolamina Responsable
de La
extensibilidad

Glutelinas

La Gliadina presenta
Responsable de puentes disulfuro
La Elasticidad intracaternarios, mientras
que la Glutenina presenta
puentes inter e
intracatenarios
CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO

Glutenina

Gliadina
 ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

-FARINÓGRAFO: Determina -EXTENSÓGRAFO: -AMILOGRAFO: Determina el ALVEOGRAFO:

absorción de agua y tiempo Determina extensibilidad poder de gelificación del Determina la
óptimo de mezclado, la y resistencia máxima de almidón, la actividad tenacidad de la
tolerancia y estabilidad al la masa. amilolítica y las propiedades masa (cohesividad o
amasado de cocción resistencia), la
extensibilidad y la
fuerza del gluten.
 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES GRUPO 2. MEDIO GRUPO 3. SUAVES GRUPO 4. TENACES GRUPO 5.
FUERTES CRISTALINOS (T.
Alto contenido de Gluten débil o Gluten tenaz durum)
proteína y en peso Menor contenido suave, pero (cohesivo) pero poco
específico. De gluten proteico. Gluten extensible. Se extensible. Se Gluten corto, no
fuerte y elástico. Se elástico y fuerza emplea emplean en extensible pero de
usan para media. Se emplean principalmente en productos de alta tenacidad. Alto
panificación para pan francés, la industria pastelería y galletas contenido proteico,
mecanizada pan dulce de galletera. producidas por pero el gluten no es
produciendo pan de fermentación y extrusión. panificable. Para
alto volumen (pan galleta de pastas y sémolas.
de caja). fermentación
 MEJORADORES DE HARINAS
-AGENTES MEJORADORES
- AGENTES BLANQUEADORES:
-OXIDANTES:
Actúan favoreciendo la formación de
Actúan oxidando carotenoides.
puentes –S-S- entre las cadenas proteicas del
Ejemplos: Peróxido de
gluten. Ejemplos: Bromato de Potasio, Ac.
benzoilo, Dióxido de Cloro,
Ascórbico y Azodicarbonamida.
Dióxido de Nitrógeno.

AGENTES ENZIMÁTICOS:
Proteasas: reducen tenacidad y/o aumentan
extensibilidad .
Amilasas: Liberan azúcares fermentables y
contribuyen a una mejor calidad de la miga.
 INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS
DE PANIFICACIÓN

 Ingredientes básicos para la elaboración de pan son

harina de trigo, agua, levadura, azúcar y sal, otros
ingredientes pueden ser utilizados tales como harina de
otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soya,
alimentos para levaduras, emulsificadores, leche,
productos lácteos, frutas, huevos, gluten.

 Tres son las principales fases en el proceso de fabricación

de pan, mezclado y desarrollo y aireación de la masa y
posterior horneado.
 INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS
DE PANIFICACIÓN

HARINA. Proporciona estructura al producto por medio de las proteínas del gluten. El almidón participa
estructuralmente y en la textura por sus propiedades gelificantes.
 INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS
DE PANIFICACIÓN

 AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el almidón, desarrollando sus propiedades funcionales. Solvente
para sal, azúcar y nutrientes de la levadura.

 LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el gas que impartirá el volumen al pan. También contribuye al
aroma por la generación de alcoholes, ácidos, esteres etc.
 INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS
DE PANIFICACIÓN
AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la levadura. Balancea el sabor del producto y es higroscópica
contribuyendo a la retención de humedad (vida de anaquel).

ALIMENTO PARA LEVADURA.

Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y Magnesio
Fuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de Amonio
Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.

GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de gas. Contribuye a la textura de la miga y el producto.
 INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS
DE PANIFICACIÓN

SAL. Realza y balancea el sabor, endurece el gluten y hace que la masa sea menos pegajosa. Se recomienda
agregar en los últimos pasos del mezclado para facilitar el trabajo de la masa y no retardar la fermentación.

EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la incorporación de la grasa favoreciendo la textura. Ejemplos:

Lecitina, Mono y Diglicéridos.

GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar el volumen del producto. Ingrediente en panes de harina
integral.
 INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS
DE PANIFICACIÓN

HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada. Incremente al contenido proteico y por lo tanto el valor nutricional.

SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por
oscurecimiento no enzimático (Caseína, Calcio y Lactosa).

SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo descremada, suero, caseinatos, proteínas de soya.

 PROCESOS DE PANIFICACIÓN
(PAN DE FERMENTACIÓN)

Métodos de preparación
 MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se mezclan en un solo paso

 ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos: primeramente se prepara una esponja con una porción de los
ingredientes y se lleva a fermentación. Posteriormente se incorporan el resto de ingredientes y procede una
segunda fermentación y se lleva a cabo las otras operaciones.

 ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en medio líquido (fermento) y posteriormente se incorporan los
siguientes ingredientes.
 PROCESOS DE PANIFICACIÓN
MÉTODO ESPONJA-MASA

 MEZCLADO DE LA ESPONJA. Harina, agua, levadura y alimento de levadura (23.5 a 25.5oC)

 PRIMERA FERMENTACIÓN (26.6 a 29.4 oC, 75-80 % HR)

 MEZCLADO DE LA ESPONJA+MASA. Adición del resto de harina y agua, sal, azúcar y grasa.

 TIEMPO DE FERMENTACION. Recuperación del volumen por mezclado. Maduración del gluten

 DIVISIÓN, BOLEADO y REPOSO

 MODELADO. Reduce la pieza al espesor y longitud requerido para su colocación en el molde.

 MOLDEADO. Coloca la pieza en el centro del molde

 CÁMARA DE PRUEBA. La pieza toma el volumen adecuado. Temperaturas de 35 a 43.3 oC y 80-85 % HR

 HORNEO. Temperaturas mínima de 80 oC en interior de la hogaza. ENFRIAMIENTO, REBANADO Y EMPAQUE

 PROCEDIMIENTO BASE: MÉTODO MASA
DIRECTA

 Agregar todos los ingredientes dentro de la mezcladora.

 Mezclar hasta que tenga una consistencia uniforme.

 Colocar en un recipiente de tres veces su tamaño.

 Dejar que esponje.

 Acomodar en el molde.

 Hornear
COMMERCIAL PROCESSES FOR MAKING WHITE BREAD
EQUIPOS USADOS EN PANIFICACION
MEZCLADO-AMASADO
 EQUIPOS USADOS EN PANIFICACION
MEZCLADO-AMASADO

High-Speed
EQUIPOS USADOS EN PANIFICACION
MEZCLADO-AMASADO
EQUIPOS USADOS EN PANIFICACION
DIVISIÓN DE LA MASA
EQUIPOS USADOS EN PANIFICACION
BOLEADO Y PREMOLDEADO
 EQUIPOS USADOS EN PANIFICACION
PREMOLDEADO Y MOLDEADO FINAL

Intermediate or First Proving

EQUIPOS USADOS EN PANIFICACION
PREMOLDEADO Y MOLDEADO FINAL
EQUIPOS USADOS EN PANIFICACION
PREMOLDEADO Y MOLDEADO FINAL
EQUIPOS USADOS EN PANIFICACION
PRUEBA, HORNEO

Cauvain, S. (2015). Technology of Breadmaking. Springer. New York Dordrecht London

EQUIPOS USADOS EN PANIFICACION
PRUEBA, HORNEO
 EQUIPOS USADOS EN PANIFICACION
PRUEBA, HORNEO

LOS TIPOS DE HORNOS En la actualidad hay

diferentes tipos de hornos:
 Hornos morunos (solera fija)
 Hornos de solera giratoria (fuego directo)
 Hornos de solera giratoria (fuego indirecto)
 Hornos de solera fija (fuego indirecto, de
pisos)
 Hornos de carros rotativos Hornos túnel
cinta-red (malla metálica)
 Hornos túnel cinta-red (placas refractarias
Hornos de pastelería y bollería
Realizar un mapa de conceptos de la clase vista.

Realizar una investigación bibliográfica acerca de la formulación de productos de

panificación como alimentos funcionales.

Fecha de entrega Martes 04/12/2018

Lección Martes 04/12/2018