Historia

Algunos autores los sitúan en Asia

Central, aseguran que podría
tener origen europeo, donde
existía ya en las épocas terciaria y
cuaternaria. Lo que sí se puede
afirmar, es que el vino era
conocido por todos los pueblos
antiguos, desde la India, China
pasando por Egipto hasta la Galia Otros a lo largo de la historia
y España. de la humanidad, fuese un
hecho casual. Uvas recogidas
al final del verano,
depositadas en un recipiente
y olvidadas en algún rincón
de una cabaña o cueva
donde se produjo durante el
invierno la fermentación.
Se han encontrado semillas de
uvas con más de 12.000 años de
antigüedad y en Zagros (Irán) se
hallaron jarras de barro con
vestigios de haber contenido vino
hace unos 5.500 años.
El vino ocupó un lugar de
importancia en las fiestas de los
primitivos griegos y romanos.
Para los hebreos, Noé fue el
primero en cultivar la vid y el vino.
El vino aparece en la Biblia (Libro
del Genesis) tras el Diluvio
universal replantado por Noé (del
que la tradición judeo-cristiana
aclama como inventor del vino).
El hombre descubre el vino y
lo incorpora a sus
necesidades alimenticias,
pero al mismo tiempo a sus
prácticas curativas, a su vida
espiritual y fundamentalmente
a su vida social.
EL VINO
 DEFINICIÓN
El vino es una bebida que resulta de la
fermentación del jugo de uva
mediante la adición de levaduras . La
diversidad y la calidad del vino son el Según la Organización Internacional de la
resultado del tipo de uva, la calidad Viña y el Vino (OIV) que establece en su
distintiva del suelo, el clima y los
Norma Internacional “El Vino es
procesos diseñados en las diferentes
partes del mundo. exclusivamente la bebida que resulta de la
fermentación alcohólica completa o
parcial de la uva fresca, estrujada o no, o
del mosto de uva.
 PRINCIPALES COMPONENTES
El etanol queDEL VINO
Los aminoácidos son
corresponde a un un factor significante
subproducto de la en el crecimiento de
fermentación las levaduras y las
contribuye al sabor bacterias que
y la estabilidad producen el vino y
microbiana de los contribuyen al aroma
vinos. y sabor del vino.
Las proteínas son el
Los azúcares, Los compuestos
cuyo contenido en fenólicos constituyente del
el vino, determina contribuyen en los vino presente en
la clasificación de menor cantidad,
atributos contribuyen en la
éste, en mayor o sensoriales,
menor grado de calidad de éste,
además el proceso además de retener
calidad. de envejecimiento. ciertos aromas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL
VINO
Componentes Vino (% en peso)
Agua 87
Azúcar 0,05
Etanol 10
Otros volátiles 0,04
Extracto 2,7
Glicerol 1,1
Ácidos 0,6
Pectinas 0,3
Aminoácidos 0,25
Cenizas 0,25
Grasas, terpenos 0,02
Fenoles 0,2
Vitaminas 0,01
Total 100
 TIPOS DE
VINO TINTO
VINO
Elaborado a partir de uvas tintas.
Como el color está en el hollejo,
habitualmente la fermentación se
realiza con el mosto y el hollejo.
En la elaboración del tinto no se
emplean racimos enteros, sino uvas a
las que se les ha eliminado el raspón
mediante un proceso denominado
despalillado. El motivo se debe a que
como la extracción del color se realiza
por maceración, la presencia de la
estructura vegetal del racimo
conferiría al vino olores y sabores
herbáceos desagradables, al tiempo
que afectaría a su contenido ácido y
disminuiría su grado alcohólico (13-14
VINO BLANCO
Se obtiene a partir de uvas
blancas o tintas, en este segundo
caso siempre que la pulpa no esté
coloreada. En general la
fermentación se realiza con mosto,
separado de hollejos, pepitas,
raspones, etc.
La fermentación alcohólica se
realiza durante 10 y 15 días y
termina cuando el vino contiene
entre 1 y 2 gramos de azúcar por
litro, momento en el que está
totalmente seco, con escasa
presencia de azúcares. Grado
alcohólico es de 10-11 grados
VINO ROSADO
Elaborados a partir de
uvas tintas en los que
se permite una cierta
maceración,
"maceración de una
noche", de la uva antes
del prensado del
mosto, de forma que el
mosto tome algo de
color. Posteriormente
se fermenta el mosto
GRADO DE ENVEJECIMIENTO DE
LOS VINOS
SEGÚN
VILLANUEVA,
VINO DEL AÑO, JOVEN O
COSECHERO 2014 VINOS DE CRIANZA
Es un vino que no ha Han pasado un mínimo de crianza
.
entre madera y botella. Son vinos
tenido ningún tipo de que desarrollan, además de las
crianza en madera o esta características varietales de las que
crianza no ha alcanzado proceden, otras características
los seis meses. Son vinos organolépticas debidas a este
que su momento de periodo de envejecimiento. Por lo
consumo ideal está entre general tiene un plazo, entre 3 y 10
los 12-24 meses después años, aunque algunos aguantan
hasta 20. Los vinos de crianza, en su
de la vendimia. Es mayoría, son tintos, aunque también
frecuente encontrar vinos hay muchos blancos, pero es raro
blancos, rosados, claretes encontrar rosados.
GRADO DE AZÚCAR DE LOS VINOS
1-SECOS
Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de
azúcar
2-SEMISECOS
 Los niveles de azúcar que presentan son
inferiores a 12 g/l o 18 g/l.
3-SEMIDULCES
 Son aquellos que contienen entre 12 y 45 g/l o
entre 18 y 45 g/l.
4-DULCES
 Se trata de vinos que contienen niveles de azúcar
ELABORACIÓN DEL
VINO
 PROCESO
DE
ELABORACI
ÓN DEL
VINO
 Consiste en añadir
al vino turbio una
sustancia capaz de
ejercer una acción Eliminar
materias en
coagulante y suspensión
floculante que
enturbian el
vino
De 3 a 10
días Depende
del tipo de
vino
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y EL VINO
La fermentación es una fase trascendental en la
.
elaboración de vinos, que depende de muchos
aspectos que requieren de atención, tales como
los tratamientos previos a los que es sometido
el mosto, la preparación del inóculo de
levaduras seleccionadas
.
LEVADURAS Y EL VINO
Las levaduras juegan un papel trascendental en
el proceso de elaboración del vino junto con
factores climáticos, de cultivo, de la fruta, ph
del mosto, etc. Las levaduras del género
Saccharomyces son las más utilizadas en la
elaboración del vino
LA TEMPERATURA Y EL VINO
Los productores de vino han orientado su interés
a fermentaciones a bajas. temperaturas 10 – 15 ºC,
lo que en la actualidad está teniendo importancia
debido al realce de la producción y retención de
los compuestos volátiles que pueden proporcionar
un mejor perfil aromático al vino.
INFLUENCIA DEL PH EN EL VINO
El valor del pH presente en los mostos se
encuentra en un rango de 3.4 a 3.8, sin embrago
en algunos vinos tintos su valor es ligeramente
más alto. Desde el punto de vista enológico, los
niveles de pH de mostos y vinos son de importante
consideración; como en cualquier sistema
biológico.
GRACIAS