Irlanda Rodriguez

Tutor Virtual
INTRODUCCION
 LAS AREAS DE COCINA ESTAN DISEÑADAS PARA
LA PRODUCCION DE LOS DIFERENTES GRUPOS
DE ALIMENTOS, DEBEN ESTAR UBICADAS EN
SITIOS ESTRATEGICOS QUE PERMITAN UN FLUJO
RAPIDO DE LOS ALIMENTOS. DEBEN TENER UNAS
CARACTERISTICAS ESPECIALES Y ESTAR DOTADAS
DE UNA SERIE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
ESPECIALES. DECRETO 3075/97 CAPITULO VIII
EDIFICACIONES E INSTALACIONES.
LAS AREAS DE COCINA
 LAS AREAS DE COCINA SE CLASIFICAN EN TRES
GRANDES GRUPOS:

 AREAS PRINCIPALES
 AREAS COMPLEMENTARIAS
 AREAS DE ACOPIO
AREAS DE COCINA

AREAS PRINCIPALES

AREAS
COMPLEMENTARIAS

AREAS DE RECIBO Y
ACOPIO
AREAS PRINCIPALES
 COCINA CALIENTE
 COCINA FRIA
 PORCIONAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS
 LEGUNBRERO
 STEWARD
AREAS PRINCIPALES
COCINA CALINTE

COCINA FRIA

PORCIONAMIENTE DE PESCADOS Y
MARISCOS

LEGUMBRERO

STEWARD
AREAS COMPLEMENTARIAS

 ALMACEN O ECONOMATO
 BAR
 CEVICHERIA
 OFFICE
 LOCKERS
AREAS COMPLEMENTARIAS
ALMACEN O
ECONOMATO

LOCKERS BAR

OFFICE CEVICHERIA
AREAS DE ACOPIO
 ECONOMATO O ALMACEN

• AREA DE RECIBO
• AREA DE ALMACENAMIENTO
• CUARTOS FRIOS
• NEVERAS
AREAS DE ACOPIO
AREA DE
AREA DE RECIBO
ALMACENAMIENTO

AREAS DE
ACOPIO

CUARTOS FRIOS NEVERAS

AREAS DE PRODUCCION
 PORCIONAMIENTO : Recibo, verificación, lavado,
escamado, arreglo, porcionamiento, empacado,
rotulado.

 LEGUMBRERO: Recibo, lavado, desinfeccion,

porcionamiento.
PRODUCCION
• CARNICOS,AVES
PORCIONAMIENTO • PESCADOS Y
MARISCOS

• FRUTAS
LEGUMBRERO • VERDURAS
COCINA CALIENTE
 COCINA CALIENTE:
siempre debe quedar
cerca al comedor, para
facilitar el trabajo de los
cocineros; el área de
trabajo debe estar
limpia, iluminada,
ventilada y distribuida de
acuerdo a las
operaciones que en ella
se realicen.
 PREPARACIONES:
 ASADOS
 (Horno, plancha, parrilla)
 Frituras
 Salsas calientes
 Entradas calientes
 Garnituras y
acompañamientos
EQUIPOS COCINA CALIENTE
 ESTUFA DE FUEGOS
 PLANCHA
 PARRILLA
 BROILLER
 HORNO
 SALAMANDRA
 GRATINADOR
 MARMITA
 SARTEN BASCULANTE
COCINA FRIA
 COCINA FRIA:
 Debe estar ubicada lejos  Preparaciones:
de la cocina caliente,  Aderezos
debe tener buena  Ensaladas
ventilación , debe estar
en una temperatura  Entradas frías
desde los 7c hasta los 12c  Porciones de frutas
con el fin de asegurar la  Terrinas
frescura y la vida útil de  Pollos rellenos
la materia prima.
 Galantinas
 pates
AREAS COMPLEMENTARIAS
 CAVA:
 Área destinada para el almacenamiento de bebidas:
 Alcohólicas destiladas
 Alcohólicas fermentadas
 Alcohólicas artificiales
 Bebidas naturales
 Bebidas naturales artificiales
 Suministros para bar
 Suministros para el servicio
OFFICE
 Área destinada para el almacenamiento de:
 Vajilla
 Cristalería
 Cubertería
 Material de electro plata
 Batería de cocina
 Utensilios de cocina
STWARD
El Stewart es un área destinado a el lavado, enjuague y
desinfección de:
Vajilla
Batería
Utensilios de cocina
El Stewart como cargo se divide en dos funciones:
Stewart pesado ( lavado de pisos, paredes, equipos.
Stewart Liviano: ( vajilla , batería y utensilios de cocina.
LEGUMBRERO
 Es el área donde una vez se ha realizado el proceso de
higienización de la materia prima frutas o verduras se
realizan los cortes que las diferentes áreas o cocinas
hallan solicitado bajo orden de producción.
CODIGOS DE COLORES EN LAS
AREAS DE PRODUCCION.

 ESTOS CODIGOS SE APLICAN PARA LOS

RECIPIENTES , ACRILICOS DE CORTE Y MANGOS
DE LOS CUCHILLO SU FINALIDAD EN PARA
IDENTIFICAR A QUE AREA PERTENECE Y EVITAR
CONTAMINACION CRUZADAS.
CODIGOS DE COLORES
COLOR GRUPO DE PROCESOS
INVENTARIO
ROJOROJO CARNES ROJAS PORCIONAR,
SEGMENTAR
VERDE FRUVER , frutas y CORTES: Julianas
verduras Brunoise. ecrase
AZUL Pescados y Filetear,mariposa.
mariscos darnie, deshuese
BLANCO Lácteos Porcionar,
segmentar
CAFÉ Productos cocidos Porcionar
segmentar
AMARILLO Aves Porcionamiento
fileteo