UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS
D.A. Biología, Microbiología y
Biotecnología
E.A.P. Biología en Acuicultura

ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA

UNIDAD II
TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

Clase 9
Ensilado de subproductos hidrobiológicos

Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C.

Docente
Residuos de pescado Proceso de ensilaje Ensilado húmedo y seco
MANIPULACIÓN DEL PESCADO
 RESIDUOS DE PESCADO
INDUSTRIAS PESQUERAS MERCADO MAYORISTA MERCADO MINORISTA
 DESCOMPOSICION DEL PESCADO
• Enzimas
CAUSAS DEL DETERIORO
DEL PESCADO: • Bacterias
• Oxígeno
CONTAMINACION
AMBIENTAL
Residuos de
Pescado

QUIMICO BIOLOGICO
Acidos Inorganicos: HCL, H2SO4 Bacterias
Acidos Organicos : HCOOH, CH3COOH Levaduras
ENSILADO BIOLÓGICO

BACTERIAS
ACIDO LACTICAS :
 Lactobacillus
 Streptococcus

LEVADURAS
 Hansenula
 Saccharomyces

HONGOS
 Aspergillus oryzae
 Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus

Produce ácido láctico a partir de fructosa,
galactosa glucosa y lactosa, pero no así
maltosa y sacarosa.
Temperatura óptima de crecimiento: 40°C
a 43°C
Produce ácido láctico a partir de glucosa,
fructosa, lactosa o sacarosa.
Temperatura óptima de crecimiento: 40°C a
45°C

Crece a pH menores a 5.0

Presenta metabolismo fermentativo en

presencia de aire.

FERMENTACIÓN GLUCOLÍTICA

Glucosa Acido Acido

Pirúvico Láctico
 ENSILADO BIOLOGICO
Conservación de los residuos
hidrobiológicos por fermentación
láctica:
 pH < 4.5
 Flora competitiva
DIAGRAMA DE PROCESO

RESIDUOS DE PESCADO
(Cabezas, vísceras, huesos,
espinas de pescado)

COCCIÓN
110 °C

MOLIENDA
3 % Inóculo (bact. lácticas)
MEZCLADO 10 % Sustrato
15min 87 % Residuo cocido molido
INCUBADO
40 °C x 48 h

ENSILADO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
TRATAMIENTO TERMICO
110ºC
MOLIENDA
MEZCLADO  14% de su composición
FORMACIÓN DE
ACIDO LACTICO
15 min. es glucosa libre
La melaza  35% de sacarosa. . pH < 4,5

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
INCUBADO
40ºC x 48 h
 ENSILADO BIOLOGICO
Rendim iento prom edio
Carasterísticas
Jurel Falso Volador M erluza

visceras 100% 100,0% 100%

Residuo crudo
descarnado 100% 100,0% 100%
visceras 64% 55,8% 58%
Residuo cocido
descarnado 67% 71,0% 70%
visceras 61% 54,4% 56%
Residuo m olido
descarnado 64% 69,0% 64%
visceras 71% 62,5% 65%
Producto final
descarnado 74% 79,3% 74%
 Conservación
 Tratamiento
No deterioro
Térmico

 Bacterias
lácticas

 Acidez
 ENSILADO DE PESCADO ES:

La conservación de los residuos

hidrobiológicos por fermentación láctica

 pH < 4.5

 Flora competitiva
ESTABILIDAD DEL ENSILADO DE SARDINA

TIEMPO ACIDEZ
pH
(Dias) TITULABLE ( % )

00 6.15 0.40
01 4.76 1.40
02 4.00 3.20
03 3.89 4.30
07 3.89 4.30
20 3.75 4.45
28 3.76 4.45
52 3.83 4.60
71 3.78 4.75
80 3.80 4.80
90 3.80 4.94
180 3.98 4.55
COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL
DEL ENSILADO
 COMPOSICIÓN QUIMICA
PROXIMAL DEL ENSILADO

ANALISIS ENSILADO

MINERALES (mg/100g)
Calcio 1 536
Fósforo 1 060
Hierro 12
Magnesio 19
 CARACTERISTICAS
FISICO - ORGANOLÉPTICAS

CARACTERISTICAS
ATRIBUTOS

OLOR Fermentado
COLOR Marrón

SABOR Agridulce
Masa homogénea
CONSISTENCIA
suave
VENTAJAS DEL ENSILADO DE
PESCADO
 Fuente proteica de origen animal para
consumo animal
 Microbiológicamente controlado y estable
 Simple tecnología de procesamiento.
 Utilización de residuos y especies sub-
utilizadas
 Utilización de insumos disponibles.
 Fácil preservación
 Proceso ambiental que no contamina el
medio ambiente
TIPOS DE PROCESAMIENTO
DE ENSILADO

1.- Nivel Artesanal

2.- Nivel Semi-Industrial

3.- Nivel Industrial

ENSILADO A NIVEL ARTESANAL

Requerimiento de materiales y equipos:

 Cocina con cualquier tipo de combustible
 Moledora de carne
 Bidones, paletas para efectuar el mezclado del
pescado con los insumos
 Incubadora artesanal
 ENSILADO A NIVEL
SEMI-INDUSTRIAL

Requerimiento de maquinarias y equipos:

 Caldero
 Cocinador estático
 Moledora de carne
 Mezcladora de paleta
 Incubadora industrial
ENSILADO A NIVEL INDUSTRIAL

Requerimiento de maquinarias y equipos:

1. Picadora 5. Transportador de gusano

2. Cocinador continuo 6. Tolva de incubación
3. Molino extrusor 7. Zona de empaque
4. Mezcladora horizontal
A. Faja transportadora
UTILIZACION DEL ENSILADO

Alimento complementario