ERIKA SALINAS SOL

SEGURIDAD ALIMENTARIA
 HIERRO
• El hierro se pueden clasificar dos tipos de hierro (héminico y
no héminico) dependiendo de su procedencia:
 Fuente de consumo
HIERRO NO HEMINICO Absorción al 8% HIERRO HEMINICO Absorción al 30%
Leguminosas: Lentejas, garbanzos 5.6- 0.5 Carnes: res, cerdo 0.6-0.4
Verduras: Espinacas, acelgas 0.3-0.28 Vísceras: hígado cerdo, hígado ternera 3.0-2.3
Cereales: Maíz, arroz integral 0.21-0.20 Mariscos: almejas, ostras 2.2-1.9
Frutos secos: Almendras, ciruelas 0.3-0.2 Lácteos y huevo: yema, leche derivados. 2.1-0.6

Favorecen la biodisponibilidad del hierro no hemínico:

• Acido ascórbico. • Carne, pescado y pollo.
• Betacarotenos y vitamina A. • Azucares

Intervienen en la biodisponibilidad del hierro no hemínico:

• Alimentos ricos en taninos.
• Alimentos ricos en fitatos y oxalatos.
• Alimentos ricos en taninos.
 SOBRECARGA DE HIERRO
• Combinar los vegetales con alimentos que tengan vitamina C.
• La combinación de fruta con frutos secos, como los pistachos, las pipas
o los piñones es peligrosa para quienes tienen exceso de hierro.
• Las legumbres, como las lentejas, sobre todo al comerlas en ensalada.
• Combinar carne con legumbres o frijoles ricos en hierro puede elevar la
cantidad de hierro que se absorbe.
DEFICIENCIA DE HIERRO
• Anemia: provoca cansancio, trastornos intestinales, falta de memoria, o
mayor facilidad para contraer infecciones.
• Embarazadas el bebé podría nacer con menos peso o de forma
prematura, e incluso frenar su desarrollo cerebral.
 INGESTA DIARIA ADMISIBLE
Los valores de referencia de
ingesta de hierro, se
ajustaron a una
biodisponibilidad del 12%
que está dentro de los
rangos propuestos por la
FAO - OMS (2001) y que
responde a las
características de la dieta
colombiana acorde a la
Encuesta Nacional de la
Situación Nutricional (Ensin)
2005 .

Al Ingesta Adecuada, EAR Requerimiento Promedio Estimado,

RDA Aporte Dietético Recomendado, UL Nivel de Ingesta Máximo Tolerable
 BIBLIOGRAFIA
• González Urrutia, R. (2019). Biodisponibilidad del hierro. [online] Scielo.sa.cr.
Available at: https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1409-
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• 2. [Internet]. Minsalud.gov.co. 2019. Available from:
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• 3. [Internet]. Ods.od.nih.gov. 2019 [cited 14 May 2019]. Available from:
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