CAPACITACION

CONTINUADA
DECRETO 3075
1. DEFINICIONES
2. LOCATIVA
3. CALIDAD:
• PROGRAMAS BASICOS DE SANEAMIENTO
• LIMPIEZA Y DESINFECCION
• MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
• CONTROL DE PLAGAS
• ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE
• HACCP
 RESOLUCION
2674 DE 2013

• MODIFICA EL DECRETO
 MANEJO DE LOS
RESIDUOS SOLIDOS
Y LIQUIDOS
 CONTROL DE
PLAGAS
•Que son las plagas?
Cuales conoce?
PROGRAMA PREVENTIVO

PROGRAMA CORRECTIVO
 PROGRAMA DE
ALMACENAMIENTO
DE AGUA
APPCC
 Pues de allí depende nuestro
bienestar y el de nuestra familia.
•Es un alimento para el
consumo humano,
que no causa daño
alguno al consumidor.
 Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos.
Una mala elección en la comida
puede provocar intoxicaciones
O… en caso peor!
 QUE ES UN
MICROORGANISMO?
CLASIFICACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS:
• I.BACTERIAS.
• II.HONGOS.
• III.VIRUS.
• IV.PARASITOS
.
 CLASIFICACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS
• I.BACTERIAS:

– BUENAS:

ENFERMEDADES Y
– MALAS: DESCOMPOSICIÓN
SALMONELOSIS
INTOXICACIÓN
E. coli
E. coli
DIALISIS
Bacterias:
Salmonella,
Staphylococcus,
Campylobacter
jejuni,
Clostridium,
Escherichia coli,
Yersinia, etc.
Virus: rotavirus y
el virus Norwalk
son los más
comunes.
 ESTAFILOCOCICA
• Daño en la piel,
• La mas grave para el humano, el estafilococo
aureus puede matar por Insuficiencia Cardiaca
debido a una Endocarditis bacteriana, infección
por estafilococo aureus.
Staphylococcus aureus
Está presente en el aire, polvo, agua,
leche, superficies y utensilios de
trabajo de industrias alimentarias y
cocinas, hombre y animales.

El hombre y los animales son el

reservorio primario de este
microorganismo. Los estafilococos
están presentes en las fosas
nasales, garganta, piel y pelo del
50% o más de los individuos sanos.

La principal fuente de
Contaminación de los alimentos son
los manipuladores aunque en
algunos casos también se produce
contaminación a partir del equipo.
 PROHIBIDO
SALIR CON UNIFORME
Helicobacter pylori
L. monocytogenes. Se reproduce
a bajas temperaturas, resistente
al calor, las sales y los nitritos,
mucho más que otros
microorganismos. La adecuada
cocción y la pasteurización la
destruyen por completo.

Síntomas: Se pueden
manifestar de 3 a 21 días. Gripe
con fiebre persistente y
evolucionar para síntomas
gastrointestinales.
 Listeria
• Secuelas: septicemia,
meningitis, infección
intrauterina o cervical en
mujeres embarazadas, lo
cual puede producir aborto
espontáneo (segundo /
tercer trimestre) o muerte
del feto.
MENINGITIS
HIDROCELAFEA
• II. HONGOS:
LEVADURAS

BUENAS MALAS
 HONGOS:

MOHOS FILAMENTOSOS

BUENAS MALAS
III. VIRUS:

ENFERMEDADES

• GRIPA • GRIPE AVIAR

H5N1
• HEPATITIS
A
B
C
D
E
G
HEPATITIS A
COMO SE TRANSMITE
 TIPOS DE
CONTAMINACIÓN
• MICROBIOLOGICA O BIOLOGICA

• FISICA.

• QUIMICA

• CRUZADA
 FUMAR
NO ES PERMITIDO FUMAR EN LAS
SALAS DE PROCESO PORQUE:
 LA BOCA PUEDE TENER
ESTAFILOCOCOS Y AL TOCARLA
CONTAMINA LAS MANOS.
 FUMAR AUMENTA LA
POSIBILIDAD DE TOSER Y
ESTORNUDAR.
 LA CENIZA Y COLILLAS PUEDEN
CAER EN EL ALIMENTO.
 LAS COLILLAS CONTAMINADAS
CON SALIVA SE COLOCAN
SOBRE SUPERFICIES DE
TRABAJO Y FAVORECEN LA
CONTAMINACION CRUZADA.
CIGARRILLO
NO USAR PERFUMES, CREMAS Y
JABONES CON AROMAS
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
 NO CONSUMIR ALIMENTOS,
BEBIDAS, MASCAR CHICLE, NI
ESCUPIR EN EL SITIO DE TRABAJO.
MANTEN TU LUGAR DE
TRABAJO LIMPIO Y
ORDENADO