ESTELA MARGARITA OVIEDO PÉREZ

NATALIA CASTAÑO YANEZ

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI - 2019
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Explicar un articulo científico que esta
enfocado a la temática realizada en clase.

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Una de las técnicas más comunes y más importantes empleadas
en la industria alimentaria para prolongar la vida útil de los
alimentos es el procesamiento térmico. Requiere principalmente
el calentamiento de los alimentos durante un tiempo
programado a una temperatura preseleccionada.

Microorganismos patógenos,
microorganismos y enzimas
causantes de deterioro

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 El uso de la bolsa retorta en el procesamiento de pescado
tiene el doble propósito de envasado y procesamiento

 En los hallazgos de Smout et al. (2000), se informó que hay

dos factores principales que contribuyen a la naturaleza de la
no uniformidad de la seguridad y la calidad durante el
procesamiento térmico de los alimentos que son:

1. la variabilidad en la entrega de calor por el

equipo de proceso térmico a la superficie de los
alimentos

2. la variabilidad en el suministro de calor desde la

superficie hasta el punto más frío del producto
alimenticio

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 El agua de procesamiento se calienta
primero en un recipiente separado
antes de ser bombeada al recipiente de
procesamiento una vez que el agua
alcanza la temperatura de
La retorta de procesamiento deseada. Por lo general,
inmersión en agua se usa suficiente agua para cubrir
completamente los paquetes y el agua
se recircula durante todo el período de
procesamiento. Pero, en algunos otros
casos, los paquetes solo están
parcialmente cubiertos con agua
durante el procesamiento.

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 El vapor y el aire pasan
continuamente a través del recipiente
para crear una mezcla homogénea en
Aplicación de toda la retorta. Esto genera una
vapor-aire condición de sobrepresión en la
retorta y conduce a una ventilación
continua de la mezcla de vapor /
aire, creando así un flujo constante
de vapor a través de los
contenedores.

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Se han realizado muchos trabajos sobre el uso de la
tecnología de retorta, pero no se ha hecho mucho al
comparar la tasa de penetración de calor en los diferentes
métodos empleados en la tecnología de réplica. Por lo tanto,
este trabajo se llevó a cabo para comparar la tasa de
penetración de calor de los peces de leche frescos sometidos
a la aplicación de vapor y la inmersión en agua, que parece
ser los métodos más comunes utilizados en la tecnología de
retorta.

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2.1 Materiales

El sábalo fresco (Chanos chanos) utilizado para el estudio se

obtuvo de una granja en Kochi, Kerala, India, donde se
cultivaron en condiciones de agua salobre y se transportaron al
laboratorio en condiciones de refrigeración. Otros materiales
utilizados son el aceite de girasol refinado, la sal y las bolsas
flexibles de papel de aluminio opaco de cuatro capas. Todos los
materiales fueron adquiridos en el mercado local de Cochin.

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Preparación de la muestra

Los peces se prepararon de inmediato (se limpiaron, destriparon, se

eliminaron las escamas y se lavaron), se cortaron en filetes de un
tamaño de 3 cm y se saldaron en una solución enfriada al 2% en una
proporción de 1:1 (p / v) durante 10 minutos.

Los filetes se rellenaron en las bolsas en

200 g de pescado por bolsa para el
paquete seco y 120 g de pescado en 80
ml de aceite para el medio de aceite.
Antes de llenar dos de las bolsas, se fijó
un termopar en la base de cada una para
registrar la temperatura central. Las
bolsas para el paquete seco se pre
cocinaron en vapor durante 5 minutos a
100 ° C, después de lo cual se drenaron
de agua y luego se sellaron al vacío
inmediatamente para eliminar el aire
correctamente.

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Las bolsas de medio de aceite se llenaron con 80 ml de aceite
de girasol caliente y se sellaron inmediatamente. Las bolsas se
cargaron en la retorta y se procesaron térmicamente a un valor
F0 de 8 a 121.1 ° C. se seleccionó un valor F0 de 8,0 min para
este estudio como se recomendó anteriormente.

Los valores de penetración de calor se registraron para cada

minuto de procesamiento utilizando el registrador de
temperatura Ellab (TM 9608, Dinamarca). Después del
procesamiento térmico, las bolsas se enfriaron inmediatamente
a una temperatura central de 60 ° C, liberando agua potable en
la retorta. Los datos obtenidos se representaron en un papel
semi-logarítmico con déficit de temperatura en el eje x y el
tiempo en el eje y.

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análisis estadístico

Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente utilizando

la versión 10.00 de la Solución Estadística de Productos y
Servicios (SPSS) (SPSS, 2000). Se utilizó el análisis de varianza
para calcular la diferencia significativa entre los dos métodos
de procesamiento empleados. Las diferencias se consideraron
significativas a p <.05 usando la prueba t con un nivel de
confianza del 95%.

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 12

 TABLA 1 Atributos de penetración de calor del pez lechero sabalo

procesado térmicamente por aplicación de vapor-aire e inmersión
en agua.
PARÁMETROS VAPOR - AIRE INMERSIÓN EN AGUA
PAQUETE MEDIO PAQUETE MEDIO
SECO ACEITE SECO ACEITE
CUT 4ª (min) 6b (min) 11d (min) 10c(min)
Fh(min) 6ª 11b 11b 17c
Jh 0.52c 0.88d 0.50ª 0.56b
Jc 0.68ª 0.99d 0.93c 0.93b
G 0.12c 0.58ª 0.49b 1.09d
F0 8.04b 7.77ª 8.49d 8.41c
B(min) 15.34ª 22.34c 21.72d 27.97b
TB(min) 17.66ª 25.82b 28.1c 33.77d
cg(min) 52.56ª 64.09b 67.32c 80.43d
FIGURA 1. Gráfico que Muestra los Atributos de Penetración de Calor
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FIGURA 2. Gráfico que Muestra los Atributos de Penetración de Calor
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FIGURA 3. Gráfico que Muestra los Atributos de Penetración de Calor 15
FIGURA 4. Gráfico que Muestra los Atributos de Penetración de Calor
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En los alimentos procesados ​en latas, el
factor de demora para el calentamiento (Jh)
está relacionado con el tiempo de demora
requerido para alcanzar valores de velocidad
de calentamiento.

 El (TB) para el paquete seco fue de 17.66 min para

alcanzar un valor F0 8.04 en la aplicación de vapor
y 28.1 para el valor de F0 8.49 en inmersión en
agua, mientras que el TB para el envasado en
medio de aceite fue 25.82 a un valor F0 7.77 en
vapor y 33.77 a 8.41 en inmersión en agua.

En aire-vapor con Jh 0.88 en comparación con 0.56 de

inmersión en agua. EL cg en la aplicación de vapor-aire con
52.56 y 64.09 min en el paquete de medio seco y aceite, en
comparación con 67.32 y 80.43 min para el envase de
medio seco y aceite en aplicación de inmersión en agua.

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A partir de los datos generados y del gráfico de las
Figs. 1-4, se observó que la tasa de penetración de 18
calor fue más rápida en la aplicación de vapor que
en la inmersión en agua.

La prueba de Tukey realizada en los valores de

penetración de calor obtenidos para los dos
métodos de procesamiento mostró diferencias
significativas (p <0.5).

Sin embargo, los índices de velocidad de

calentamiento de las muestras procesadas en medio
de aceite por aplicación de vapor y en el envase seco
por inmersión en agua no son significativamente
diferentes (p> 0.5).
La diferencia en la tasa de penetración de calor se
puede atribuir al modo de transferencia de calor en
los dos métodos. Si bien la transferencia de calor en
inmersión en agua es por conducción, es una
combinación de convección y conducción en la
aplicación de vapor-aire.
El CUT mínimo llevó a una velocidad de calentamiento más
rápida que disminuyó el tiempo total del proceso en la
retorta de vapor-aire. El valor de cocción también fue bajo
en vapor-aire. Aunque los datos de penetración de calor
generados para los dos métodos de esterilización están
dentro del rango aceptable requerido para lograr una buena
calidad del producto, la retorta de vapor-aire tiene una
ventaja sobre la inmersión en agua debido a su mayor
velocidad de penetración de calor y menor tiempo de
proceso; cuanto menor sea el tiempo de proceso, mejor será
la calidad nutricional y sensorial de un producto. Son
necesarios más estudios para comparar el grado de
penetración de calor en el sistema de retorta de vapor y el
sistema de retorta de inmersión en agua para aumentar la
base de conocimientos sobre el grado de penetración de
calor en los dos métodos.

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