Tablas de

corte y sus
colores
Colores
 En
la cocina existen 6 tablas de corte que
podemos distinguir por su color.

 Cada tabla es empleada para cortar y

manipular determinados alimentos,
evitando así la contaminación cruzada
TABLA BLANCA
TABLA AMARILLA
TABLA AZUL
TABLA VERDE
TABLA ROJA
TABLA MARRON
TABLA NEGRA
TABLAS ROTULADAS
Mantenimiento de las tablas
 Lavar con agua caliente, jabón y
restregar con una esponja antes y
después de su uso
 Sumergir 30 minutos en agua tibia
con gotas de vinagre blanco.
 Enjuagar
 Sumergir 30 minutos en agua fría
con cloro, lavandina o lejía.
 Enjuagar muy bien
 Secar y reservar en un lugar seco y
cálido.

 Sila tabla es de madera aplique en

seco, aceite vegetal y deje absorber
para tapar los poros.

 Para quitar los olores, aplica sal en su

superficie y frota con un trapo
húmedo, y por ultimo lavar con una
solución de vinagre en agua.
Contaminaci
ón cruzada
de alimentos
Es la transferencia de bacterias peligrosas
de un alimento a otro. Las bacterias que
generalmente se encuentran en los
alimentos so
n eliminadas
en su
mayoría
durante la
cocción o el
lavado en el
caso de
las frutas y
verduras
Pero si estos alimentos una vez
cocidos o lavados se ponen en
contacto con alimentos crudos o sin
lavar, se pueden Recontaminar.
Existen 2 tipos de
contaminación cruzada:

Contaminación directa

Contaminación indirecta
Contaminación directa
Se da cuando un alimento
limpio entra en contacto
directo con un alimento
contaminado
Contaminación indirecta
Es la más frecuente y difícil de
controlar. Se da cuando un
alimento limpio entra en
contacto con una superficie
que anteriormente tocó un
alimento contaminado. Por
ejemplo, cortar pan con un
cuchillo con el que se fileteó
carne cruda.
Además, existen 3 medios de
contaminación
1. De alimento a comida

2. De persona a comida

3. De utensilios a comida
De comida a comida
Un alimento puede contaminarse
con bacterias de otras comidas. Es
especialmente peligrosa si las
comidas crudas (pollo crudo,
verduras crudas, por ejemplo) tienen
contacto con alimentos cocidos.
De persona a comida
Las personas pueden ser fuente
de contaminación, por eso
debe tenerse especial cuidado
en el lavado de manos y utilizar
mecanismos para evitar
contaminación.
De utensilio a comida

Los elementos que utilizamos en

la cocina, pueden transferir
contaminación a los alimentos.
Ejemplos de contaminación
cruzada
 Cuando cortamos lechuga lavada lista
para preparar una ensalada en una
tabla donde primero cortamos carne
cruda, la lechuga se puede contaminar
con las bacterias provenientes de la
carne cruda y causar enfermedades. La
carne no sería en este caso peligrosa ya
que será cocinada posteriormente.
 Cuando colocamos el pollo que sacamos
del horno en la misma tabla donde antes
lo habíamos apoyado crudo para
prepararlo, las bacterias presentes en la
tabla sucia podrán pasar al pollo ya
cocido y contaminarlo.
 Cuando los jugos de carnes crudas
gotean sobre un postre listo para
consumir que se encuentra guardado en
el estante inferior en la heladera, las
bacterias se podrán transferir de la carne
al postre.
Para evitar la contaminación
cruzada:
 Separe siempre las carnes crudas de los
alimentos cocidos o listos para consumir
durante su almacenamiento y
preparación.

 Lave siempre sus manos con agua y

jabón entre la manipulación de los
alimentos crudos y cocidos o listos para
consumir.
 Cuando realiza las compras, guarde los
productos como carnes, aves y pescados
en bolsas separados del resto de los
alimentos. También separe los productos
de limpieza de los comestibles.

 Coloque las carnes crudas en recipientes

cerrados, en la parte inferior de la
heladera o bien en el sector de la misma
que el fabricante haya destinado a las
carnes.
 Use recipientes y utensilios
diferentes (fuentes, cuchillas
y tablas de cortar), para manipular
alimentos crudos y cocidos, o bien,
lávelos minuciosamente entre uso y
uso.

 Mantenga todas las superficies,

equipos y utensilios limpios.
Micro
organismos
Un microorganismo, también
llamado microbio, es un ser
vivo que solo puede visualizarse
con el microscopio. Son
organismos dotados de
individualidad

salmonela
Muchos microorganismos
son patógenos y causan
enfermedades a personas, animales
y plantas, algunas de las cuales han
sido un azote para
la humanidad desde tiempos
inmemoriales. No obstante, la
inmensa mayoría de los microbios no
son en absoluto perjudiciales y
bastantes juegan un papel clave en
la biosfera al descomponer la
materia orgánica, mineralizarla y
hacerla de nuevo asequible a
los productores, cerrando el ciclo de
Existen 5 tipos de microbios
1. Virus
2. Microrganismos procariotas
3. Microrganismos eucariotas
4. Protistas
5. Hongos
VIRUS