Tipos de filtro.

Existen varios tipos de filtro:

• Filtros de tierra: Constituidos por tierras filtrantes. (Perlita, bentonita,
diatomeas)
• Filtros de placas: Constituidos por celulosa
• Filtros de membrana: Cartuchos con poros finos.
Fermentación.
• Esta etapa es fundamental para la elaboración del vino tinto. El mosto
en presencia de hollejos y raspones, se envía a cubas o depósitos. Las
levaduras presentes o añadidas inician el proceso de fermentación
(trasformación de mosto en vino).
• Tipo de transformación biológica.
• Las levaduras cubren el hollejo, transforman los azucares en alcohol y
anhídrido carbónico, liberando calor.
• Reacción exotérmica.
• El calor liberado es de aproximadamente 20 a 24 kilocalorías por litro
de mosto.
• La formula básica en la fermentación vínica seria:

• El proceso de fermentación de mosto, además de alcohol, gas

carbónico y calor, también se producen otras sustancias tales como:
-Glicerina
-Acido Succínico
-Acido acético y láctico
Alcoholes superiores
• Normalmente, por cada 17gramos de azúcar presente en 1 litro de
mosto se consigue un grado de alcohol en el vino resultante.
• Si tenemos un mosto con 212.5 gramos de azucares por litro,
obtenemos un vino con 12.5 grados de alcohol.
• Las cubas donde se produce la fermentación pueden ser de cemento,
madera, acero inoxidable, etc.
• Las temperaturas mas adecuadas para que la fermentación se realice
correctamente son las comprendidas entre 22-27°C si queremos
obtener un vino tinto de calidad.
• El vino nunca debe de sobrepasar los 29-31°C.
• Conforme va aumentando la graduación alcohólica del vino por
fermentación de azucares, la fermentación comienza a alentarse.
• Existen vinos que pueden llegar a una graduación de 18°.
• El control de aireación durante la fermentación es de extrema
importancia, cuando se airea demasiado la masa se favorece al
crecimiento de microorganismos aerobios.
• Para evitar problemas en la elaboración del vino y que no pueda
mantener la temperaturas se puede hacer:
-Lluvia sobre los depósitos
-Refrigeración en la sala de fermentación
-Camisas o serpentines por donde se circula un flujo refrigerante.
Clarificación y filtración del vino
• La clarificación de los mostos y vinos (sean tintos, blancos o rosados)
tienen por objetivo eliminar las impurezas que tiene en suspensión.
• Para ello se añade al vino ciertas sustancias (bentonita, albumina,
gelatina) y se procede a agitar el vino con el clarificante, hasta que se
mezcle bien. De este modo se produce la floculación de las partículas
suspendidas del vino con las del clarificante.
La clarificación de masto y vino se pueden obtener de varias formas:
• Adición de agentes clarificantes
• Hacer pasar el liquido por capas filtrantes
• Por centrifugación a alta velocidad.

El mecanismo de clarificación tiene 3 fases:

• El agente clarificante reaccionan con los turbios
• Se toman unos grumos o floculos producto de esas reacciones.
• Los grumos sedimentan en el fondo del envase.
Los turbios y partículas en suspensión tienen generalmente carga
negativa, mientras que las proteínas utilizadas como clarificantes
tienen carga positiva, de ahí se unan y precipiten.

• Se suelen utilizar en cantidades de unos 100gramos por hectolitro de

vino.
• La gelatina se utiliza mucho en la clarificación de vinos tintos a una
dosis de 10 a 15 gramos por hectolitro