Bromatología

Actividad Voluntaria
Unidad 4 - Almidón

Mariana Van der Groef

DNI 32.830.325
Consigna:

Prepará un puré de papas. Para ello, hervir las papas, pisar una parte y pasar por mixer la
otra. ¿Qué ocurre en cada caso? ¿Cómo queda la textura? Busque fundamentación.
Repita con batata. Fundamente las diferencias.

Preparación Puré de Papas

- Pisado a Mano - Pasado por Mixer

El almidón de la papa se encuentra en gránulos de tipo esférico, con una mayor
concentración de amilosa que amilopectina. Su digestión mejora de manera exponencial al
ser procesado térmicamente a alta temperatura (por ejemplo, al hervir las papas para hacer
puré).

- Puré de Papa Pisado a Mano - Puré Pasado por Mixer

Presenta una apariencia sólida, con pedazos Presenta una apariencia más fluida,
de papa enteros que no han sido pisados “chiclosa”, con una textura de líquido
completamente, con una textura pastosa, denso, brilloso y más fácilmente
difícil de manipular. manipulable.

Esto se debe a que los gránulos esféricos del
almidón que contiene la papa no terminan
de romperse por completo al ser “pisados”
con un pisapapas.
Esto se debe a que los gránulos esféricos se
ven completamente cercenados por las
cuchillas del mixer y esto evita que los
enlaces vuelvan a producirse, dándole así,
mayor fluidez a la preparación.
Preparación Puré de Batatas: La batata, a diferencia de la papa, contiene principalmente
amilopectina y es fácilmente digerible, ya que también contiene un apreciable contenido de
azúcares.

- Pisado a Mano - Pasado por Mixer

El puré de batata tiene una textura más suave y Al pasar la batata por el mixer, el puré queda
menos sólida que el de papa, debido a la mayor aún más suave que pisándolo a mano, pero no
cantidad de amilopectina que presenta la tiene la textura “chiclosa” del puré de papas y
batata. tiene mayor densidad.