COMPOZIŢIA

CHIMICĂ A CĂRNII
 1) Apa
 Pondere = 48,9 - 75,0%

 Factori de variaţie:

 specia

 vârstă
 la tineret = cu 13% mai multă apă faţă de adulte

 starea de îngrăşare
 un animal slab conţine mai multă apă decât unul gras

 felul muşchiului
 76 % în muşchiul aductor
 74 % în longissium dorsi

 regimul de furajare
 animalele hrănite cu furaje apoase au mai multă apă
 2) Substanţele azotate proteice
 Pondere = 18,5% din masa musculară

 Clasificare (după repartizarea structurală în ţesutul muscular):

 proteine din sarcoplasmă

 proteine ale miofibrilelor
 proteine ale plasmei interfibrilare

 proteine din nuclei

 proteine din sarcolemă

 Proteinele din sarcoplasmă
 Proteine care aparţin miofibrilelor (sunt contractile):
 miozina A (30% din total substanţe proteice)
 actina (13%)
 tropomiozina (2,5%)

 Proteine care aparţin plasmei interfibrilare (dau culoarea):

 miogenul (20% din total proteine)
 mioalbumina (2%)
 mioglobulina - este şi rezerva de oxigen a ţesutului muscular
 globulina X
 miostromina
 Proteinele din nuclei

 Sunt reprezentate de nucleoproteide

 Componentele esenţiale ale acizilor nucleici

 bazele azotate pirimidinice
 bazele azotate purinice
 tiamina
 citozina
 guanina
 adenina
 Proteinele din sarcolemă

 Colagenul
 valoare nutritivă redusă

 Elastina
 nu conţine AA dicarboxilici şi diaminaţi

 Reticulina
 conţine mai puţin azot şi mai mult sulf
decât colagenul
 3) Substanţe azotate neproteice
 Creatina
 produsul final al metabolismului azotului

 cantităţi constante în ţesutul muscular

 0,40% la bovine; 0,32% la ovine; 0,41% la raţe

 Creatinina
 rezultă din creatina care a eliminat o moleculă de apă

 Carnozina
 intervine în lipoliză
 numai în carnea mamiferelor
 Anserină

 intervine în lipoliză
 numai în carnea de pasăre

 Bazele purinice

 cantităţi foarte mici în muşchi

 sunt relativ abundente în viscere
 la majoritatea mamiferelor, acidul uric este
descompus în alantoină
 la om şi primate, el este excretat ca atare
 4) Glucidele
 Carnea conţine cantităţi infime de glucide

 Importanţă deosebită în biochimia musculară

 Glicogenul - cea mai importantă glucidă

 Carnea mai conţine:

 glucoza
 fructoza
 riboza
 maltoza
Glicogenul

 Sursa de formare a acidului lactic

 Substrat energetic pentru efortul muscular

 Cantităţi variabile în funcţie de:

 tipul de muşchi
 725 mg / 100 g = longissimus dorsi
 306 mg / 100 g = psoasul major
 starea de prospeţime
carne proaspătă = 400-500 mg glicogen / 100 g
după 24 ore de la sacrificare = 50 mg / 100 g

 carnea de calitate bună provine de la animalele

tinere (conţinut superior în glicogen)
 5) Lipidele

 Raport invers proporţional cu % de apă

 Nivelul lipidelor variază după felul muşchiului

 la acelaşi muşchi, variaţii date de specie, rasă,
vârstă şi starea de îngrăşare

 Reprezentanţi:
 grăsimile neutre (gliceride) = 0,8 - 2,0%

 fosfolipidele (plasmogen, cefalină şi lecitină) = 1%

 steridele (colesterolul) = 0,013 - 0,04%
 6) Vitaminele
 Carnea conţine numeroase vitamine
 Conţinut ridicat în:
 B1 (tiamina)
 B2 (riboflavina)
 PP (nicotinamida)
 B3 (acidul pantotenic)
 B6 (piridoxina)
 D şi C
 vitamina A (1 UI-0,0003mg):
 60 U.I. / 100 g în carne de vită
 20 U.I. în carne de porc
 200 U.I. în carne de oaie
 7) Substanţe minerale

 Pondere = 1% (în medie)

 Raport invers proporţional cu starea de

îngrăşare
 8) Enzimele
 Rol important biochimia „maturării” cărnii

 Reprezentanţi:
 catepsine
 enzime glicolitice
 aldolaze
 fosforilaze
 lipaze
 catalaze
 peroxidaze
 adenozintrifosfataze
 fosfataze
MICROFLORA CĂRNII
Factorii care influenţează starea igienică a cărnii:
 factori dependenţi de animalul destinat sacrificării
 factori dependenţi de unitatea de tăiere

Căi de contaminare a animalului viu:

 suprafaţa tegumentului
 tractusul gastrointestinal
 cavităţile nasofaringiene
 căile urogenitale externe
 Pe timpul jupuirii, carcasa se poate contamina
considerabil prin contactul cu pielea

La bovine:
 pe suprafaţa pielii nespălate
 90-96 milioane germeni / cm2

 lama cuţitului folosit la jupuire

 80.000 - 40 milioane bacterii
Duşarea animalelor
 cu apă rece
 urmată, obligatoriu, de uscare

 reducere de 100-180 ori încărcătura iniţială de germeni

 este eficientă numai pentru impurităţile uşoare

 în cazul impurităţilor compacte şi aderente, duşarea

le solubilizează, iar carcasele se murdăresc şi se

contaminează şi mai mult

 Animalele sănătoase, odihnite şi normale fiziologic
 nu au floră microbiană

 Animale aflate în stare de oboseală excesivă sau

bolnave, la momentul tăierii:
 vasele sanguine sunt invadate de flora
microbiană intestinală
 pH-ul ridicat al cărnii favorizează creşterea
numărului de bacterii
 influenţează negativ conservabilitatea cărnii
 Întârzierea sângerării şi eviscerării

 creşte nivelul de contaminare bacteriană

 influenţează calitatea igienică a cărnii

 se produce o veritabilă bacteriemie de

sacrificare („bacteriemie agonică”)

 Alte surse de contaminare a cărnii (uneori chiar
cu germeni de Salmonella):

 ruperea intestinelor în timpul eviscerării

 vărsarea conţinutului ruminal

 salmonellele pot trece (din tubul digestiv sau

organe) în carne, chiar şi la animalele care
nu prezintă semne clinice de boală

 incidenţa salmonelelor:
 mai ridicată la suine (cca. 13,5%)
 mai redusă la alte specii (0,2% - bovine)
 Ponderea surselor de contaminare bacteriană a
cărnii în abator:

 transportul şi depozitarea cărnii

 cotă de contaminare de 50% (chiar mai mult)

 pielea animalelor - cca 33%

 microflora sălilor de sacrificare - 5%

 conţinutul visceral - cca 3%

 alte surse (ustensile, personal etc) - 3%

 parcelarea animalelor în jumătăţi şi sferturi-cca. 2%

 Surse de contaminare bacteriană a cărnii care ţin
de igiena unităţilor de tăiere:

 tecile (tocurile) cuţitelor

 cârligele metalice de fixare a sferturilor de carne
 şorţurile de cauciuc
 salopetele
 mâinile măcelarilor
 mobilierul
 lamele cuţitelor
 mânerele cuţitelor