UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE ALIMENTOS

BIOTECNOLOGIA

CAPITULO III: Biotecnología y

seguridad alimentaria

Mg. GERMAN MARTÍNEZ TORRES

Importancia de los alimentos
• Biológica: fuente de
nutrición y energía
• Social: celebraciones,
compartir, agradar
• Cultural: platos especiales
con ingredientes
particulares.
• Económica: producción,
procesamiento, almacenaje,
servicio, exportación,
importación
Sin alimentos NO VIVIMOS…
 Expectativas del consumidor
• Los consumidores son cada vez
más exigentes en cuanto a la
calidad de los alimentos que
reciben EN TODO EL SENTIDO
DE LA PALABRA.
-color, textura, aroma, sabor
-libre de grasa, sin colesterol, bajo en
hidratos de carbono,fórmulas para infantes,
para envejecientes, para diabéticos, para
hipertensos, etc.
-deshidratados, atmósferas reducidas,
enlatados, UHT, etc.
 Expectativas del consumidor
• Bajo ningún concepto los
alimentos deben
representar un riesgo a
la salud.
• La Cumbre Mundial sobre la Alimentación,
organizada en 1996 por la FAO -Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación- definió que “existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de
llevar una vida activa y sana”.
 SEGURIDAD DE ALIMENTOS
• Algo de historia….
– Década de los ’90 – estudios epidemiológicos en
EU y en otros países reconocen el aumento de
casos de enfermedades alimentarias y el impacto
de éstas.

– Información presentada por un estudio abarcador

del Centro de Control de Enfermedades de
Estados Unidos, conocido por sus siglas en
inglés como el CDC ( “Center for Disease
Control”) indicaba que:
• Cerca de 76 milliones de personas padecían
enfermedades alimentarias anualmente
• Ocurrían más de 300,000 hospitalizaciones
• Morían 5,000 estadounidenses, principalmente infantes,
envejecientes y personas inmunocomprometidas.
 Seguridad de alimentos
• La Asociación Nacional de Restaurantes
de EU estima que el costo de un brote
alimentario es inmenso en la industria de
servicio de comidas:
pérdida de ventas y de clientela
pérdida de prestigio y reputación
demandas y casos en corte
aumento en primas de seguros
baja en la estima del personal
 El riesgo de enfermedades alimentarias
ha aumentado debido a varios factores:

• el surgimiento de nuevos patógenos alimentarios

• la importación de alimentos desde países donde no
se han desarrollado buenas prácticas de seguridad
de alimentos
• cambios en la composición de los alimentos
• aumento en el consumo de alimentos listos para
servir
• aumento en la población de individuos susceptibles
a contraer enfermedades alimentarias
• cambios frecuentes en el personal que trabaja con
alimentos, lo que dificulta manejar de forma efectiva
un sistema de seguridad de alimentos
• Cambios en la producción y sistemas de
distribución de alimentos
• Falta de apoyo y de infraestructura necesaria en los
sistemas de salud pública para atender casos de
enfermedades alimentarias
• Aumento en la cantidad de viajes exponiéndonos a
nuevos ambientes
 • La inocuidad de los alimentos se ve
amenazada por la presencia de diferentes
agentes.

Agentes infecciosos Biotoxinas

(bacterias,virus,priones) (bacterianas,micotoxinas,
toxinas marinas)

Fertilizantes,
Plaguicidas,
Alergenos, Aditivos,
sustancias antinutricionales Fármacos
Aplicaciones de la biotecnología a
la seguridad de alimentos
• Detección rápida y
específica de:
– Alergenos
– Patógenos
– Toxinas
– Pesticidas
– Fármacos
– Antinutrientes
 Sistemas de detección biotecnológicos
Agentes
biosensores PCR ELISA inmunoblotting
antinutrientes * *
alérgenos * * * *
aditivos *
plaguicidas * *
fertilizantes *
fármacos * *
metales pesados *
virus * * *
priones * *
bacterias * * *
toxinas marinas * *
toxinas bacterianas * * *
micotoxinas * *
• Conservación de alimentos -La biotecnología
se aplica a la conservación de alimentos,
básicamente de dos maneras:
– Producción de bacteriocinas. Las bacteriocinas son
péptidos de origen bacteriano con capacidad
antimicrobiana, es por ello que tienen un gran potencial
como agente conservante de alimentos. Las más
conocidas son la nisina, pediocina y la lactococcina.
Estas sustancias son producidas por bacterias ácido-
lácticas y atacan a bacterias relacionadas con la cepa
productora, entre las que se encuentran cepas
alterantes y patógenas frecuentes en los alimentos. En
la actualidad, algunas de estos péptidos se están
utilizando en la conservación de productos lácteos,
cárnicos y vegetales poco procesados. Se espera que
un futuro reemplacen a los aditivos químicos.
Prolongación de la vida útil de un producto -
Cuando se obtienen frutas con vida útil
prolongada se incide indirectamente en la
seguridad alimentaria ya que, al tener inhibido el
proceso de maduración, son productos con
menor contaminación microbiana.
Actualmente se están desarrollando plantas
transgénicas cuyos frutos tienen maduración
retardada, plantas con frutos con mayor
resistencia física al ataque bacteriano, plantas
con menor producción de etileno (hormona
responsable de la maduración), plantas con
bloqueo del proceso de senescencia que
interviene en la maduración del fruto antes y
después de la cosecha.
• Identificación de especies -Uno de los objetivos
de la seguridad alimentaria es conocer la
procedencia de un producto. Es para ello que se
utilizan técnicas analíticas, que permitan
determinar el origen de los animales o plantas
que se utilizan para la elaboración de un alimento
(trazabilidad).Estas técnicas se usan
principalmente para la detección de fraudes. Por
ejemplo, se pueden encontrar a la venta
productos de calidad inferior a la denominada en
su etiqueta, o se modifican los ingredientes de los
mismos para abaratar costos, pudiendo esto
originar problemas de salud.
 Nutrigenómica
 Es el estudio de cómo interactúa la información de
los alimentos con la de los genes y sus
consecuencias, relacionando la investigación
genómica y biotecnológica con la nutrición. Ésta
surge de los rápidos avances en el conocimiento
del genoma humano, de sus mecanismos de
regulación y del conocimiento de cómo ciertos
alimentos inciden en estos sistemas. Así, la
nutrigenómica permitirá mejorar tanto la seguridad
como la eficiencia de los alimentos.Como todos
somos distintos, cada uno puede reaccionar de un
modo diferente a una dieta convencional, por esta
razón cada vez tienen más claro que la clave está
en los genes y en ellos se puede averiguar la dieta
óptima gracias a la nutrigenómica.
 Nutrigenómica
• Los expertos e investigadores tienen claro que los
nutrientes y algunos alimentos propician una
acción protectora frente a algunas enfermedades
en determinadas personas, mientras que en otras
las provocan. Al igual que el método de cocción o
elaboración, por ejemplo, una carne a la brasa
muy hecha puede ser beneficiosa para unos, pero
perjudicial para otros.
• No hay duda de que este nuevo concepto
nutricional crecerá a gran escala, cosa que no
agrada tanto a las empresas farmacéuticas. La
sociedad pide cada vez mejores alimentos para
cuidar su salud y seguramente en un futuro
próximo cambiarán los hábitos alimenticios de
muchas personas al conocer cual es la incidencia
de los alimentos que toman.
 Alimentos transgénicos
• Los alimentos transgénicos son
aquellos que derivan de
organismos transgénicos o
genéticamente modificados.

• Un organismo genéticamente modificado (OGM)

es aquella planta, animal, hongo o bacteria a la
que se le ha agregado por ingeniería genética
uno o unos pocos genes con el fin de producir
proteínas de interés industrial o bien mejorar
ciertos rasgos, como la resistencia a plagas,
calidad nutricional, tolerancia a heladas, etc.
• Las plantas transgénicas que se cultivan
actualmente fueron desarrolladas con el
fin de mejorar rasgos agronómicos de los
cultivos. Pertenecen a esta “primera ola”
el maíz y el algodón resistentes a insectos
y la soja tolerante a herbicidas. Aunque se
continúan desarrollando nuevas
variedades de este tipo, ya se aproxima la
“segunda ola” de transgénicos, que son
aquellos que brindan alimentos con
propiedades nutritivas mejoradas o
modificadas.
Aceite de semillas Soy Plus Omega 3
(contiene aceite de soja producido a partir
de soja modificada genéticamente)

HUNT'S Salsa Barbacoa Miel Mostaza

(contiene maíz modificado genéticamente)
 Seguridad de los alimentos
transgénicos
• Los cultivos transgénicos autorizados para
su comercialización producen alimentos
seguros para el consumo humano y
animal. Se han estudiado cuidadosamente
y cumplen con las normas de seguridad
ambiental y alimentaria establecidas por
los organismos regulatorios de los países
donde se comercializan estos cultivos.
ENLACES DE INTERÉS
• Food Safety Network-(http://www.foodsafetynetwork.ca]

• Codex Alimentarius [http://www.codexalimentarius.net]

• Food Safety Programme, Department of Protection of the Human

Environment [http://www.who.int/fsf/]

• U.S. Food and Drug Administration, Office of Regulatory Affairs-

[http://www.fda.gov/ora/]

• Food Crisis
[http://www.foodcrisis.com]

• E-Foods
[http://www.efoods.com]

• http://www.biotecnologia.co.cr/principal/inicio.php

• Porqué biotecnología - www.porquebiotecnologia.com.ar