BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

●Es la ciencia que estudia la

composición, las propiedades
(físicas, químicas y biológicas)
y los cambios que sufren los
alimentos.

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 ALIMENTO
● Los alimentos son estructuras complejas (naturales o
procesadas) formados por mezclas de múltiples
sustancias (nutrientes)y en diferentes estados como
emulsión, solución, en gel, etc.

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● Los alimentos satisfacen las necesidades
nutritivas y complacen las sensoriales

● Los alimentos serán utilizados para el

metabolismo.
● La mayoría de los alimentos son células
o productos celulares.

● METABOLISMO: Conjunto de reacciones químicas y

bioquímicas que mantienen la materia viva.

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 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

● Por su origen:
●Vegetales
●Animales
●Minerales

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 ● Por su naturaleza:
● Alcalinizantes
● inducen producción de sustancias
alcalinas en el organismo, son
alimentos ricos en ácidos.
● Acidificantes
● son alimentos que inducen en el
organismo producción de ácidos, son
ricos en sustancias alcalinas.
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 ● Por su composición
●Proteicos: que tienen un
contenido de proteínas mayor
al 3%.
●Hidrocarbonados
●Grasos
●Con fibra
●Vitamínicos

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 ● Por su función
●Energéticos
● cereales, legumbres, aceites
●Plásticos o de construcción
● lácteos, pescado, carne
●Reguladores
● frutas y hortalizas
●Funcionales
● componentes biológicamente
activos

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● Por su posibilidad de
conservación
● No perecederos
● que difícilmente sufren deterioro

● Medianamente perecederos
● que sufren deterioro en grado intermedio

● Perecederos:
● que sufren deterioro con facilidad y
rápidamente.
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 CAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS
● Producidos por:
● Acción de microorganismos
● Oxidación de lípidos:
● Alteraciones del aroma y sabor (enranciamiento)
● Alteraciones del color
● Pérdida de nutrientes
● Formación de sustancias nocivas

● Reacciones enzimáticas
● Hidrólisis de carbohidratos
● Reacciones de oscurecimiento

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 ● Efectos:
● Disminución de solubilidad
● Retención de agua
● Cambios de viscosidad
● Ablandamiento / endurecimiento
● Disminución de vitaminas *

● Cambios principales:
● Organolépticos: textura, olor, color,
sabor, etc.
● Disminución del valor nutricional.

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 GRUPOS DE ALIMENTOS
1. FRUTOS SECOS Y SEMILLAS
Cereales y granos (trigo, arroz)
Legumbres (soya, poroto, garbanzo)
Frutos secos (nueces, almendras, pistachos)
Oleaginosas (oliva, girasol, maíz)

1. RAICES Y TUBERCULOS
Raíces (zanahoria)
Tubérculos (papa)

2. HORTALIZAS
Bulbos (rábano)
Repollos (col)
Tallos (apio)
Hojas (espinaca)
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 4. FRUTAS Y DERIVADOS

4. CARNES, MUSCULOS, VISCERAS Y

DERIVADOS
Carne de res, pollo, hígado, embutidos.

4. LACTEOS Y DERIVADOS
Leche, yogur, queso.

4. HUEVOS

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 8. BEBIDAS: ALCOHOLICAS Y
ANALCOHOLICAS

8. PESCADOS Y MARISCOS
Pescados, conchas, camarones.

8. SETAS Y CHAMPIÑONES

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 NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

ALIMENTACIÓN
● Conjunto de fenómenos:
selección de alimentos →
ingestión → digestión →
transporte de los
alimentos junto con sus
nutrientes.
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 NUTRICIÓN
● Conjunto de fenómenos:
absorción → asimilación →
utilización metabólica
● Fenómenos a cargo de las células:
● Obtener energía y nutrientes con el
fin de mantener la vida.

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 NUTRIENTES
● Sustancias contenidas en los alimentos
que el organismo utiliza, transforma e
incorpora a sus propios tejidos para
mantener la vida.

● Tipos:
● Nutrientes esenciales: El organismo no
puede sintetizar. Se deben consumir
diariamente en la alimentación.

● Nutrientes no esenciales: El organismo

los sintetiza o son obtenidos a partir de
otros nutrientes. No es necesario
16 ingerirlos diariamente.
 ● Objetivos básicos de los nutrientes:

1. Aportar la energía necesaria para mantener

la integridad y el perfecto funcionamiento
de las estructuras corporales.

1. Proporcionar los materiales necesarios

para la formación de las estructuras
corporales.

1. Suministrar las sustancias necesarias para

regular el metabolismo
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 NECESIDADES ENERGETICAS Y DE
NUTRIENTES
● Son variables según la etapa de la vida y
según el estado fisiológico de las
personas, especialmente en: embarazo,
primer año de edad, infancia,
adolescencia, lactancia, tercera edad, y en
situaciones de enfermedad o estrés.

REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES Y DE
ENERGIA
● Cantidad necesaria de nutrientes y
energía para mantener sano a un ser
18 humano.
 INGESTA RECOMENDADA (adultos)
MACRONUTRIENT INGESTA DIARIA
ES
Proteínas 0.8 g / Kg de peso
Carbohidratos 60-70% del total de Kcal
recomendadas
* azúcares refinados (añadidos): < 10%
* el cerebro necesita 100g de
glucosa/día.
Lípidos Máx. 30% del total de Kcal
recomendadas
*1/3 saturados y 2/3 insaturados.

Agua 1 ml / Kcal recomendada

Fibra 25-30 g
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 MICRONUTRIENTES INGESTA DIARIA

Sal común (NaCl) Máx. 1-3g

Vitamina A 1000 UI

Vitamina C 60 mg

Hierro 10 mg

Calcio 800 mg

Magnesio 250 mg

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 VALOR ENERGÉTICO (CALÓRICO) DE
LOS ALIMENTOS
● El valor energético representa la suma de las
kilocalorías totales que un alimento proporciona.
● Estos valores no corresponden al calor de
combustión (bomba calorimétrica) → energía
disponible para el metabolismo
● Se calcula por medio de los factores de conversión
de Atwater
● CARBOHIDRATOS: 4 Kcal / g
● LIPIDOS: 9 Kcal / g
● PROTEINAS: 4 Kcal /g
● ALCOHOL: 7 Kcal / g

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● 1 Kcal = 4.184 kJ
 ● Ejemplo: Calcular el valor calórico de
un pan que pesa 50g.
Composición (g/100g de producto) Kcal / 100 g
del pan

Proteína 8% x 4 = 32 Kcal

Carbohidratos 60% x 4 = 240 Kcal

Lípidos 0.5 % x 9 = 4.5 Kcal

● Total de energía en 100g de pan = 276.5

Kcal
● En 1 pan de 50g = 138.25 Kcal

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 Ejemplo: fréjol con carne enlatado

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