OPERACIONES EN

ELABORACIÓN DE
AZÚCAR
 DEFINICIONES
Tachos de cocimiento: Equipo cilíndrico que se usa para realizar la
cristalización por medio del cocimiento de las mieles que provienen de la
etapa de evaporación y de la recirculación de las mieles agotadas del
cocimiento.
Calandria: Conjunto de tubos paralelos colocados entre dos placas en
posición vertical, hechos de cobre o acero. La circulación del vapor se
produce por la parte exterior de los tubos, siendo la circulación de los
productos azucarados por el interior de los tubos.
Melado (Meladura o jarabe): Miel azucarada obtenida por la evaporación de
agua del jugo de caña, en evaporadores continuos de múltiple efecto, por lo
general 4 efectos..
Masa cocida: Es una mezcla de miel mas cristales de azúcar que se está
cociendo en los tachos de cocimiento y pueden ser A, B o C.
 Miel agotada A: Obtenida por centrifugación de la templa A. Tiene un
contenido en azúcar menor al melado.

Miel agotada B: Obtenida por centrifugación de la templa B. Tiene un

contenido en azúcar menor a la miel agotada A.
Miel final C o melaza: Es la miel final que sale al centrifuga una templa o
masa C.
Magma C: Producto azucarado que surge de diluir el azúcar que se
obtiene de la centrífuga en la masa C.

Azúcar A: azúcar obtenida en los cocimientos A, a la salida de las

centrífugas, es un azúcar comercial.
Azúcar B: azúcar obtenida en los cocimientos B, a la salida de las
centrífugas, es un azúcar comercial.
Azúcar C: azúcar obtenida en los cocimientos C, a la salida de las
centrífugas. Se usa para preparar el magma.
 I. ESQUEMAS DE COCIMIENTOS DE AZÚCAR
La máxima recuperación de la sacarosa por cristalización no puede
lograrse en una sola etapa. Las masas cocidas deben centrifugarse
para separar los cristales de la miel. Las mieles producidas contienen
aún azúcar cristalizable y el proceso se repite, generalmente en una o
dos etapas adicionales para lograr un recobrado óptimo de sacarosa.
La pureza de la masa cocida decrece sucesivamente con cada etapa a
medida que se remueve mayor cantidad de sacarosa. Existen varios
esquemas de cristalización para producir azúcar crudo, como son:
 Esquema de dos cocimientos
 Esquema de tres cocimientos
 Esquema de doble Einwurf
 Esquema VHP (Very High Pol)
 1.1 Esquema de dos cocimientos
Este esquema es más apropiado para meladuras de baja pureza. La
cristalización de azúcar a partir de masas A de purezas bajas produce
azúcares de color elevado, por lo cual este esquema no debe ser usado en
fábricas que cuentan con refinería al final.
La miel A se utiliza como jarabe de alimentación
para la masa cocida C. La masa cocida C se
centrifuga y el azúcar C se hace magma con una
pureza de aprox 85%.
El azúcar A se cristaliza a partir de meladura
utilizando el magma C como semilla.
La masa A debe ser agotada totalmente en los
tachos y en los cristalizadores por enfriamiento para
obtener una caída de pureza de promedio 20
puntos entre masa cocida y miel de purga de
primera. La recirculación de no azúcares (gomas,
dextranas, etc) conduce a tener masas cocidas
muy pegajosas o adherentes.
 1.2 Esquema de tres cocimientos
 Es el esquema más comúnmente empleado. Se obtienen azúcares A y B
para la venta. El azúcar A se cristaliza a partir de la meladura utilizando
como semilla un magma hecho de azúcar C en agua, con pureza de
alrededor de 85%. La masa cocida A se centrifuga para obtener un azúcar
A con pol alta entre 98°-99° y miel A con una pureza de 20 unidades por
debajo de la pureza de la meladura.
El azúcar B se cristaliza a partir de mieles A (pureza 60-70) y meladura, utilizando como semilla el
mismo magma de azúcar C para iniciar la masa cocida B. La masa B se centrifuga obteniendo
azúcar B con pol entre 97-98° que se mezcla con la azúcar A para ser comercializado. El azúcar
B se cristaliza a partir de mieles A de pureza 60-70 y meladura, utilizando como semilla el mismo
magma de azúcar C para iniciar la masa cocida B.
La masa cocida C se alimenta con miel B. La masa C es centrifugada para
obtener azúcar C y miel final (melaza). El azúcar C, con pureza alrededor de
85% es mezclada para formar el magma que se utiliza como semilla (pie de
templa) para las etapas de cristalización A y B.
La pureza de la masa cocida B es mayor que la pureza de la miel A
debido en parte a la influencia de semillamiento con magma C,
pero también a la adición de meladura a la masa B para reducir la
viscosidad.

La alta pureza de las masas cocidas B trae como consecuencia

una pureza elevada de la miel B (de segunda), lo cual a su vez
incrementa la pureza de la masa C y la pureza de la miel final
(melaza).
Esta es la principal desventaja de este esquema.
 1.3 Esquema doble Einwurf (doble magma)

 También conocido como el esquema de doble magma o esquema CBA, tiene tres
etapas de cristalización y utiliza azúcar C como semilla para el azúcar B de la
masa cocida B, y y el azúcar B como semilla para el azúcar A de la masa cocida A.
El azúcar producido para la venta es de solo grado A. La preparación del azúcar C
es igual que en el sistema de tres cocimientos y la masa C se centrifuga en
máquinas continuas.
 El azúcar C se mezcla con agua o jugo clarificado para hacer magma que se utiliza
como semilla para el azúcar B.

El azúcar B se cristaliza alimentando mieles A. Con el azúcar B también se hace un

magma B.
El azúcar A se cristaliza alimentando meladura y usando como semilla el magma B.
La ventaja de sistema es que se produce un solo grado de azúcar de buena calidad y
también el uso de máquinas centrífugas continuas, para la masa cocida B.
  Este esquema es adecuado para los tachos continuos, que pueden ser
alimentados directamente con magma sin previa preparación de semilla en
tachos discontinuos.
 La calidad de azúcar producido es mejor que la obtenida en el esquema
convencional de tres cocimientos, pero el color y contenido de cenizas son
mayores que con el esquema VHP debido a la presencia del azúcar C usado
para nucleación de azúcar A.

La principal desventaja es una mayor pureza en la masa cocida B debido

al uso de magma como semilla. El volumen de masa cocida es mayor que
con los otros esquemas.
Miel final o melaza

Esquema doble
Einwurf de tres
etapas de
cocimiento
 1.4 Esquema VHP
Esta modificación del esquema de tres etapas de cocimiento es ampliamente utilizada
en Sudáfrica para la producción de azúcar de muy alta polarización (VHP) entre 99.3° y
99.5°.
Este esquema fue utilizado en Hawai para producir azúcar de bajo color que sería
procesado en una refinería, También se usa este esquema para producir azúcar blanco
directo. Todo el azúcar C es disuelto en agua o jugo clarificado y retornado al tanque de
meladura como refundido. El azúcar C tiene pureza de 81-85 y se obtiene utilizando
máquinas centrífugas continuas.

El azúcar B se produce semillando una mezcla de mieles A y B (o meladura si es

necesario) con pureza entre 60 y 70 y alimentando el cocimiento con miel A.
La masa cocida B se centrifuga usando máquinas continuas para obtener un azúcar
de pureza 90-92, con la cual se hace magma que será utilizada como semilla para la
etapa A de cristalización. Cualquier exceso de azúcar B se disuelve y retorna al TK de
meladura como refundido.
El azúcar A es el único que sale como producto comercial.
Las principales ventajas de este esquema de cristalización son:
• Buena calidad del azúcar A producido
• Baja pureza de la miel C (Melaza) con lo cual se obtiene un buen agotamiento de las
mieles.

Esquema VHP o de
refundido parcial para
la producción de
azúcar de alta calidad.
 COMPARACIÓN DE ESQUEMAS DE COCIMIENTO

El esquema El esquema de El esquema de El sistema VHP se

de dos tres cocimientos doble magma utiliza cuando se
cocimientos es común para simplifica las quiere producir
es producir azúcar operaciones, azúcar de la mejor
adecuado con pol de 98 – permite producir calidad y requiere
para 99° y requiere un azúcar de mejor mayor capacidad
procesar control cuidadoso calidad y logra de equipos, se
meladuras de purezas en la mejores logran mieles de
de baja masa C para tener agotamiento de baja pureza. Se
pureza (<82) un buen las mieles. requiere mayor
agotamiento de refundicion lo que
mieles. ocasiona mayor
consumo de
vapor.
 TÉRMINOS USADOS EN EL CÁLCULO AZUCARERO

1. RETENCIÓN
2. RECOBRADO
3. RAZÓN AZÚCAR – REDUCTORES
4. COEFICIENTE DE FABRICACIÓN (BHE)
5. EXTRACCIÓN DE POL
6. PÉRDIDA DE MOLIENDA
7. IMBIBICIÓN
8. IMBIBICIÓN POR CIENTO EN FIBRA
9. INVERSIÓN EN TRAPICHE
10. MÉTODO PARA CÁLCULO AZUCARERO CON APLICACIÓN DIRECTA DE
AGUA DE IMBIBICIÓN O JUGO MIXTO.
 1. RETENCIÓN
Es la cantidad de sacarosa obtenida en el azúcar, con respecto al total de sacarosa
que ingresa a fábrica en el jugo mezclado.

Ton sac en azúcar Hecha y Estimada

R= x 100
Ton sac en Jugo Mezclado

Retención teórica según la fórmula de Noel Deer

Ton sac en azúcar Hecha y Estimada

R= x 100
Ton sac en Jugo Mezclado
1. RECOBRADO