Evaluación Nutricional

Juan Jorge Huamán Saavedra

Doctor en Medicina, Magister en Bioquímica, Patólogo Clínico
2018
Cuestionario

 ¿Qué incluye la evaluación nutricional?

 ¿Qué medidas antropométricas conoce?
 ¿Cómo se evalúa la ingesta dietética?
 ¿Cuáles son los marcadores bioquímicos que se emplean
en la evaluación nutricional?
ENCUESTA ALIMENTARIA
Encuestas familiares o realizadas en
pequeños colectivos homogéneos
(comedores escolares, residencias, etc.)
 La técnica consiste en pesar todos los alimentos que hay en la despensa
al inicio y al final del estudio, añadiendo diariamente las entradas que
se producen: compras, regalos, etc. Luego se realiza un reparto
homogéneo entre todos los comensales.

• Limitaciones: da una idea global del grupo

pero nunca nos muestra la ingesta real de
cada uno de los individuos.
• Permiten localizar grupos de riesgo que por
presentar ingestas inadecuadas deban ser
estudiados más minuciosamente.
Estudios PROSPECTIVOS o
técnicas que estudian la ingesta
actual
Pueden ser suficientes de tres a cinco días
de registro

Estimación de los alimentos consumidos

 La cantidad consumida se estima
empleando medidas caseras o colecciones
de fotografías que represen diferentes
raciones de los alimentos y recetas
culinarias que habitualmente consume el
grupo que se está estudiando.
Peso directo de los
alimentos
 Este método consiste en registrar el peso exacto de
cada uno de los alimentos consumidos por la unidad
muestral, incluyendo el peso de los desperdicios.
Estudios RETROSPECTIVOS o técnicas
que estudian la ingesta pasada

 Son las técnicas que se usan principalmente para conocer el consumo

habitual de alimentos y en estudios epidemiológicos que relacionan la
dieta consumida en el pasado con la enfermedad actual.
Historia dietética

 Permite conocer la dieta habitual de una persona,

utilizando generalmente como periodo de referencia de
recuerdo el último mes
 Registro de los alimentos consumidos durante dos o tres
días o, si no es posible, un recuerdo de 24 horas
 Frecuencia de consumo de alimentos (diaria, semanal,
mensual, etc.) referida al último mes
 Proporciona información sobre la forma, calidad y cantidad
de alimentos
Recuerdo de 24 horas

 Consiste en recordar y anotar todos los alimentos y

bebidas consumidos en las últimas 24 horas mediante
entrevista.
 Las cantidades consumidas se estiman en medidas
caseras o mediante el empleo de colecciones de
fotografías que representan diferentes raciones de un
mismo alimento o plato.
TABLA DE COMPOSICIÓN
DE ALIMENTOS
PERUANOS
 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL

 Examen físico

 Evaluación antropométrica

 Estudio de composición corporal

 Exámenes complementarios

 Cuestionarios alimenticios

 Cuestionarios rutinarios

 Registros de consumo
Metodología de evaluación nutricional

 Historia alimentaria

 No permite hacer un diagnóstico nutricional pero sugiere

riesgo de malnutrición.

 Tendencia de consumo de alimentos (información

aproximada y cualitativa del aporte de nutrientes).

 En algunos casos se puede requerir cuantificación

 Hábitos y tolerancias.

 Historia ponderal

 Magnitud de los cambios de peso corporal

 Tiempo en que han ocurrido estos cambios

Equipo para la evaluación nutricional
 Equipo mínimo Permiten mediciones antropométricas básicas y
cálculos a partir de fórmulas de predicción.
 Báscula
 Idealmente con una escala de precisión de 100 gr.

 Estadímetro

 Precisión 0,1 cm

 Cinta métrica

 Debe ser flexible e inextensible

 Calculadora

 Puede ser básica

 Formas

 Específicas de acuerdo a la evaluación

EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL

 Peso corporal

 Medición simple.

 Persona debe estar de pie en el centro de la balanza

 No diferencia en cambios de la composición corporal.

 Ojo con variaciones.

Elemento necesario para la medición: Balanza tipo

báscula.

Deben calibrarse frecuentemente (peso conocido)

No utilizar balanzas de baño

La persona debe estar con la menos ropa posible

EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL

 Peso actual:
 Peso del individuo al momento del diagnóstico
 Medición precisa y confiable que expresa su masa corporal
 Idealmente se debe pesar en la mañana, después de vaciar la
vejiga
 Consideraciones: el peso varía al menos 1% durante el día.

 Peso habitual:
 Peso que se ha mantenido por mas tiempo (los últimos 6
meses).
 La persona suela confundirlo con su peso normal
 Varía en distintas etapas de la vida

 Peso normal o teórico:

 Peso que se puede encontrar en las tablas de peso-talla
población
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL

 Peso saludable:
 Rango de peso entre los percentiles 5 y 95 de las tablas de
peso normal.

 Peso ideal:
 Punto, dentro del rango de peso saludable, en el cuál se
cumplen en forma simultánea las siguientes condiciones: peso
en que el individuo se siente bien, se ve bien y no le cuesta
mantener
 Uso de tablas
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL

 Estatura

 Uso de estadímetro o cinta métrica adosada a la

pared (con el 0 a nivel del piso)

 Altura en extensión máxima

 La cabeza debe estar en el plano de Frankfort

Técnica:
 Pies y rodillas juntas
 Talones, cara posterior glúteos y cabeza bien
adheridos a plano posterior del estadiómetro
Se toma al sujeto con las manos colocando los
pulgares debajo de la mandíbula y el resto de los
dedos toman la cabeza por los costados.
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
 Contextura (complexión)

 Relación entre el largo y el ancho de los huesos.

 A mayor contextura se espera un peso mayor.

Complexión Hombres Mujeres

Contextura (Schulz)
r= Talla (cm) Pequeña >10.4 >11.0
CM (cm)
Mediana 9.6-10.4 10.1-11.0
CM. Circunferencia de muñeca
Grande < 9.6 < 10.1

Método práctico: rodear la muñeca de una mano con la pinza formada entre
el pulgar y el dedo medio de la otra mano
1. Contextura pequeña: los dedos se tocan con facilidad y en forma holgada
2. Contextura media: los dedos se tocan ajustándose a la muñeca
3. Contextura grande: no se alcanzan a juntar los dedos
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL

IMC es un método indirecto.

Métodos directos para evaluar la masa grasa no
son de fácil acceso y tienen un costo elevado

IMC= PESO (kg)

TALLA2 (m2)

IMC (kg/m2) Diagnóstico

18,5 - 24,9 Normal
<18,5 Bajo peso
25 – 29.9 Sobrepeso
30 – 34,9 Obesidad tipo I
35 – 39,9 Obesidad tipo II
≥40 Obesidad extrema tipo III
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL

Enfermedades Enfermedad
infecciosas, digestivas cardiovascular
y pulmonares Diabetes Mellitus
 EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL

 Circumferencia de cintura
 Buen indicador de la masa grasa intra abdominal
 Asociado a mayor riesgo de enfermedad cardiovascular

Técnica de medición
1. Donde medir: punto medio
pasando por el ombligo

2. Con que medir: cinta métrica

flexible.

Grasa subcutánea 3. Como medir: debe medirse en cm

con el paciente de pie, rodeando
el abdomen a la altura del punto
Plano muscular medio, a la altura del ombligo,
Grasa intra asegurando que la cinta no apriete
abdominal y esté paralela con el piso. La
medición se hace al final de la
expiración normal
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL

Normal Riesgo Riesgo muy

aumentado aumentado
Mujeres <80 ≥80 cm ≥88 cm
Hombres <94 ≥94 cm ≥102 cm

Alteraciones metabólicas relacionadas con la grasa intraabdominal

1. Resistencia a la insulina e hiperinsulinismo secundario
2. Intolerancia a la glucosa-DM2
3. Dislipidemia de tipo aterogénica
4. Hipertensión arterial
 EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL

 Pliegues cutáneos

 Medición de grasa corporal

 Mide el espesor del pliegue cutáneo que incluye 2 porciones de

piel y tejido celular subcutáneo subyacente, excluyendo el
tejido muscular.

 La medición debe realizarse 3 veces y tomando como válido el

promedio entre las 3 mediciones.

1. Se toma el pliegue con el dedo

Ubicación y medición del pliegue subescapular
índice y pulgar de la mano
izquierda.
2. El caliper se toma con la mano
derecha, perpendicular al pliegue
3. Se ubica a 1 cm de distancia de los
dedos que toman el pliegue
4. La lectura se realiza después de 2
segundos de tomado el pliegue
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL

Pliegue tricipital
Línea media entre el acrómion y el olécranon, en
la cara posterior del brazo

Pliegue bicipital
Línea media entre el acrómion y el radio, en la cara
anterior del brazo.

Pliegue subescapular
Pliegue oblicuo, 1 cm por debajo del ángulo
inferior de la escápula, a 45º con el plano
horizontal
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL

Pliegue suprailíaco
Pliegue horizontal, a la altura de la línea media
axilar sobre la cresta ilíaca
Se debe medir 2 cm por encima de la cresta
ilíaca

Otros sitios de medición: Axilar medio, pectoral, abdominal, muslo,

pierna.

Estimación masa grasa corporal

1. Estándares de referencia para pliegue tricipital aislado
2. Sumatoria de pliegues (ecuación de Durnin y cols, 1974)
a) Pliegues utilizados: bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco
b) Uso de tablas, diferencia según género y edad.
Pliegue tricipital para ambos sexos, en mm
Edad Hombres Mujeres
p10 p50 p90 p10 p50 p90
19-24 5,0 9,5 20,0 11,0 18,0 30,0
25-34 5,5 12,0 21,5 12,0 21,0 33,5
35-44 6,0 12,0 20,0 14,0 23,0 35,5
45-54 6,0 11,0 20,0 15,0 25,0 36,0

Porcentaje de masa grasa corporal por sumatoria de 4 pliegues

(Durin y cols 1974)
Sumatoria 4 Hombres Mujeres
pliegues
17-29 30- 40- +50 16-29 30- 40-49 +50
39 49 39
20 mm 8,1 12,2 12,2 12,6 14,1 17 19,8 21,4
40 mm 16,4 19,2 21,4 22,9 23,4 25,5 28,2 30,3
60 mm 21,2 23,5 27,1 29,2 29,1 30,6 33,2 35,7
80 mm 24,8 26,6 31,2 33,8 33,1 34,3 36,7 39,6
 EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL

 Circunferencias o perímetros

 Técnica del cruce: la mano izquierda toma el extremo de la

cinta y rodea con ella el segmento a medir. Luego la cinta se
superpone de forma tal que se cruce a la altura del cero,
quedando el valor de la medición por debajo del cero.

 Se debe promediar el resultado de 3 mediciones

 De mayor utilidad que los pliegues al evaluar personas obesas

EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL

 Brazo: el brazo debe estar descubierto y relajado al

costado del cuerpo, la palma debe mirar hacia el
muslo.
 Se mide en el punto medio que une el acromion
y el olécranon.
 Útil como indicador de masa corporal total.

 Brazo en tensión: el brazo debe estar descubierto,

flexionado en ángulo recto y en contracción. Se
utiliza el mismo punto que en la medición anterior.

 Cadera: medición de pie con los glúteos relajados y

los pies juntos. La cinta métrica debe rodear la
cadera a nivel del máximo relieve de los trocánteres
mayores
 Medida útil como indicador de grasa en la región
inferior del cuerpo
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL

Mediciones y cálculos que permiten estimar masa magra.

 Circunferencia muscular del brazo (CMB): utiliza la medida de la

circunferencia del brazo en mm (CB) y del pliegue tricipital en mm
(PT).

CMB=CB-(PT x 3,14)

Edad Hombres Mujeres

p10 p50 p90 p10 p50 p90
19-24,9 245 273 309 185 207 236
25-34,9 250 279 314 188 212 246
35-44,9 255 286 318 192 218 257
45-54,9 249 281 315 193 220 260
MÉTODOS COMPLEMENTARIOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA

COMPOSICIÓN CORPORAL

 Bioimpedanciometria (BIA)

 Se basa en principios de conducción eléctrica en tejidos

biológicos.

 Tejidos ricos en agua y electrolitos son menos resistentes al paso de una corriente

eléctrica que el tejido adiposo rico en lípidos.

 Masa magra: buen conductor

 Masa grasa: mal conductor

No invasivo, indoloro, rápido,

reproducible, bajo costo,
portátil.
MÉTODOS COMPLEMENTARIOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA

COMPOSICIÓN CORPORAL

 Bioimpedanciometria (BIA)

 Una corriente eléctrica débil se

pasa a través del cuerpo y se mide
la resistencia al paso.

 Resulta en estimación de masa

grasa, masa libre de grasa y agua
intra/extra celular.
MÉTODOS COMPLEMENTARIOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA

COMPOSICIÓN CORPORAL

 Pletismografía por desplazamiento de

aire (Bod-Pod)

 Mide el volumen corporal a través

del desplazamiento de aire que
produce un cuerpo dentro de una
cámara especial (mantiene
constante presión, temperatura y
humedad).
Proteínas séricas y evaluación
depleción proteica
 Lama R Metodología para valorar el estado nutricional
An Pediatr (Barc). 2001;55:256-9.
Albúmina

 Estructura primaria:585 aminoácidos y 17 enlaces

disulfuros
 Estructura secundaria: alfa helix
 Estructura terciaria:Elipsoidal
 PM 69 Kda
 Indicador de las proteínas viscerales siendo el valor
normal ≥ 3,5 g/dl.
 Su vida media es de 3 semanas y es muy buen predictor
de sobrevida en los pacientes
Albúmina

 Principal proteína plasmática (3.4 a 4.7 g/dl),60 % del

total
 40 % en plasma y 60 % en espacio extracelular
 Síntesis: hígado. 12 g /día (25 % de la síntesis proteica
hepática total y 50% de la proteína secretada)
 Se sintetiza inicialmente como una paraproteína con
péptido señal que luego se elimina en el REL y al final
se elimina un hexapéptido en su extremo N terminal
Hipoalbuminemia

Hipoalbuminemia:
Causas
 Problemas hepatobiliares: La albúmina sérica
es marcador de síntesis proteica hepática y
disminuye en los cuadros crónicos : hepatitis
crónica, cirrosis hepática, ictericia obstructiva
crónica
 Proteinuria: síndrome nefrótico
 Desnutrición: menor ingesta
 Pérdida intestinal de proteínas
 Inflamaciones crónicas
Manifestaciones:edema
Pre albúmina

 (PAB) proteína transportadora de h. tiroídeas

 Se denomina así porque migra antes de la albúmina en la electroforesis.
 Indicador de proteínas viscerales. Vida media de 2- 3 días.
 Valor normal ≥ 20 mg/dl
 D. leve: 10-15 mg/dl
 D. moderada: 5-10 mg/dl
 D. severa: < 5 mg/dl
 Proteína reactante de fase aguda negativa
 Sintetizada por el hígado
 Clínicos creen que PAB es un indicador sensible de deficiencia de proteínas y
de mejora del estado proteico después de la realimentación*
 * Mahan K, Escott-Stump S. Krause’s Food Nutrition Therapy 12 ed, 2008
 Gil A. Tratado de Nutrición, 2010
Proteína de unión al retinol
(RBP)
 Vida media corta: 12 horas
 No filtrada por el riñón transportada unida a prealbúmina (PAB).
Una vez que libera la vitamina A se disocia del PAB , es filtrada y
catabolizada por el túbulo renal
 Su concentración ha sido demostrada disminuye con la malnutrición
calórico proteica no complicada
 Observaciones a su uso:
 Es un reactante negativo de fase aguda, aunque no es afectado
como la albúmina, la transferrina y la PAB en el stress inflamatorio
agudo
 Es afectado por el estado de la vitamina A
 Aumenta en la insuficiencia renal
 RBP-4 es producido por el adipocito y aumenta con la obesidad y
resistencia a la insulina
Creatinina

 EL uso de creatinina como indicador de masa muscular

tiene varias objeciones:
 1. Dieta rica en carnes, lo aumenta
 2. Excreción de creatinina varia diariamente
 3. Dificultad en obtener orina de 24 horas
 Se usa más en investigación
 Mahan K, Escott-Stump S. Krause’s Food Nutrition Therapy 12 ed, 2008
Índice Creatinina/Talla
 Aprox. el
2% de la creatina muscular es transformada en
Creatinina cada día, la cual es excretada en la orina.

 Unadisminución en la Masa Muscular disminuirá la creatinina

producida y excretada.

 Hayuna CORRELACIÓN entre la Masa Muscular y la

Excreción de Creatinina.

 Este
Índice es de especial valor en la evaluación del
COMPARTIMIENTO PROTEICO
Índice Creatinina mg creatinina en Orina 24 h.
%= X 100
mg creatinina orina, ideal
Talla para la talla en 24 h.

Normal > 0.9

Transferrina

 Es un reactante de fase aguda negativa

 Vida media corta: 8 días
 Disminuye con inflamación aguda, tumores,
enfermedades de colágena y enfermedades hepáticas
 Es controlado por el tamaño del pool de hierro. Cuando
el depósito de hierro disminuye, la transferrina
aumenta
 Transferrina refleja también el estado de proteína
 D. leve: 150-175 mg
 D. moderada : 100-150
 D. grace: <100 mg
Proteína C Reactiva

 Es un reactante de fase aguda

 Sirve para evaluar los marcadores de nutrición proteica
y ver si está siendo afectado por la nutrición como la
albúmina y el PAB
 Puede aumentar hasta 1000 veces dependiendo de la
intensidad de la inflamación
 Cuando comienza a disminuir se requiere una terapia
nutricional más intensiva
Evaluación inmunológica

 Reacción de hipersensibilidad cutánea tardía:

induración en zona de inyección de antígeno de5 mm o
más a las 24-72 horas. Anergia: no hay respuesta o
mínima. La desnutrición se asocia a anergia
 Número de linfocitos. Desnutrición leve 1 200-2 000
células/mm3
 D. moderada: 800-1200
 D. grave: <800
 Función linfocitaria: activación linfocitaria por
mitógenos disminuída
Marcadores para estudio de
anemias nutricionales
 Hemoglobina
 Hierro
 Ferritina
 Transferrina
 Saturación de la transferrina
 Protoporfirina
 Vitamina B12
 Acido fólico
Marcadores de mala
absorción
 Grasa fecal. Esteatorrea. Coloración con Sudan rojo 95
% positivo
 Test de xilosa
 Carotenos
 Vitamina D
Marcadores de estado de
hidratación
 Electrolitos: Na, K, Cloro
 Osmolaridad de plasma
 Orina: densidad
Evaluación nutricional en
niños
 Anamnesis: antecedentes familiares, personales, perfil
del desarrollo o curva de crecimiento
 Exploración clínica. En niños mayores: grado de
desarrollo puberal (telarquia y pubarquia en las chicas y
genitalia y pubarquia en los chicos)
 Formas clínicas de desnutrición: Kwashiorkor y
marasmo.
 Antropometría. Peso. Talla. Perímetro craneal.
Perímetro braquial. Pliegues cutáneos. Velocidad de
crecimieto (talla cm/año).
Evaluación nutricional en
niños
 Interpretación
 Percentiles Indican que porcentaje de la población de la
misma edad y sexo se halla por arriba o por debajo de la
medición efectuada.P50 es mediana P3(5), P10, P25,
P50, P75, P90 (P95), P97.
 Z-score. Expresa las unidades dd desviación (DE) de la
mediana
 Z-score= Valor antropométrico-Mediana de
referencia(P50)/desviación estándar
Relación peso/talla

 Relación peso/talla: evalúa desnutrición aguda

 Normal: P15-P85 (z-score>=-1 y <=1)
 Subnutrición
 - leve: <P15 y >P3 (z-score<-1 y >=-2)
 - moderada: z-score <-2 y >=-3
 -grave: z-score<-3
Relación peso/talla

 Sobrenutrición
 - Sobrepeso: >P85 y <P97 (z-score>+1 y <=+2)
 - Obesidad moderada: >p97 (z-score >+2 y <=+3)
 - Obesidad intensa: z.core>+3
Análisis bioquímicos en niños

 Albúmina: VN 3.5 -5 g/dl

 Prealbúmina: hasta el año : 4-2 mg/dl, a partir del año
,17-40 mg/dl
 Proteína ligada al retinol
 PCR
 Indice creatina /talla
 Cinc
 Calcio
 Fósforo
Índice de masa corporal

 Curva percentilada o z-score (OMS 2007, Cole 2000)

 - Normal: P15-P85 (z-score>=-1 y <=+1)
 - Subnutrición: <P3 (z-score <-2)
 - Sobrepeso: >P85 (z-score >+1) equivalente a IMC de 25
kg/m2 a los 19 años
 Obesidad > P98 (z-score >+2), equivalente a IMC de 30
kg/m2 a los 19 años.
 Sobrepeso y obesidad deben valorarse junto al
perímetro braquial y el pliegue tricipital para distinguir
exceso de grasa o masa muscular