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CAPACITACION ACEITES

“CRISOL”
CANAL DEX - Gastronomía
2017
Que es el aceite

• Sustancia grasa de
origen mineral, vegetal o
animal, líquida
• insoluble en agua
• combustible
• menos densa que el
agua
• constituida por ésteres
de ácidos grasos o por
hidrocarburos derivados
del petróleo
Que es la Palma
• El aceite de palma es un aceite
de origen vegetal que se
obtiene del mesocarpio de la
fruta de la palma .
• Es el segundo tipo de aceite
con mayor volumen de
producción, siendo el primero
el aceite de soja.
• El fruto de la palma es
ligeramente rojo, al igual que el
aceite embotellado sin refinar.
• El aceite crudo de palma es
una rica fuente de vitamina A y
de vitamina E
• Resiste mayor temperatura en
fritura
• PROTOCOLO DE
UNA ASESORIA

• Presentación del
promotor

• Escucha activa

• Presentación del portafolio

• Conocer el aceite actual


que esta usando
PASO 1: Selección de la Papa
TIPOS DE PAPA.
Papas  Producto requiere lavado, pelado,
artesanales cortado previo.
 No tiene conservante.
 Mayor tiempo de fritura.

 Producto listo para freír (aprox. 5-6 min.),


Papas semi-  Contiene Bisulfito (conservante)
Procesadas  No requiere ser refrigerado
 Tiempo de vida : 1 día (temp. Ambiente)
 Presentación : Bolsas de 20 – 25 kg.

Papas Producto precocido -congelado,


presentación caja de 10 kg. Lista para
Industrializadas freír, aprox. 3.5 min.
PASO 2: Selección de Freidora
Principales anotaciones a tomar en cuenta:
Material: Acero Inoxidable, para evitar aportar trazas de metales al aceite.
Forma:
*Superficie de contacto aceite-aire, la menor posible.
*Evitar zonas o esquinas muertas que dificulten la renovación del
aceite.
Dispositivos :
*Filtro : Función de eliminar las partículas de producto que se requeman
y carbonizan en el aceite.
*Termostato: Permite una transferencia uniforme de calor para
garantizar la temperatura mínima necesaria y evitar las variaciones bruscas
durante el proceso de fritura.
PASO 3: Limpieza de Freidora
¿Cómo hacer una buena limpieza?

Retirar todo el aceite (filtrado)


Asear la maquina con una solución jabonosa u otra que
elimine grasas.
Retiramos la solución jabonosa con agua fría.
Finalmente enjuagar el equipo con una solución de vinagre
¼ vinagre por cada 2 Galones de agua.
165 ml Vinagre por cada 5L
PASO 4: Llenado y Fritura
El llenado y reposición de aceite depende de los siguientes
criterios :
Nivel de absorción del aceite : Alimento frito absorbe hasta el
30% de peso en aceite.
Se debe llenar la Freidora evitando producir burbujas
Llenar la freidora hasta la medida indicada por el fabricante

• Las condiciones de temperatura de la freidora dependen de


la carga:
*Sin carga de alimento: Mantener el termostato de la
freidora entre 100 y 121°C.
*Con alimento: Entre 170-175°C (según norma peruana).
PASO 5: Filtrado de Aceite

Se debe realizar diariamente junto con la


limpieza del equipo.
Se debe realizar usando un tamiz o papel de
filtro adecuado, 80°C.
Emplear papel filtro adecuado que retenga
las partículas de papa acumuladas en el
aceite producto del proceso de fritura.
Almacenar el aceite en lugar tibio.
PASO 6: DESCARTE DEL ACEITE

1. Aumento de absorción del aceite en los productos


fritos, reflejado en reposiciones más frecuentes.

2. Formación de Espuma en las esquinas de la freidora

3. Color y sabor no característico a la fritura.

4. Produce demasiado humo y se irritan los ojos.


¿Qué son lo compuestos
polares?
Los aceites y grasas se degradan
durante el proceso de fritura. Esta
degradación se caracteriza por la
modificación de los triglicéridos que son
los principales componentes de una
grasa. Los diferentes subproductos que
se forman durante este proceso se
agrupan bajo el nombre genérico
de Compuestos polares. El límite
admitido por la ley para estos
compuestos polares en el aceite es de
un 25%.
El Testo es un instrumento que esta
certificado para la medición de estos
compuestos polares del aceite.
Con el medidor de aceite de cocinar
Testo 270, el cocinero cambia el aceite
de fritura solo cuando los componentes
polares alcanzan valores críticos. Esto
evitará los cambios frecuentes e
innecesarios del aceite y, por tanto, se
ahorrarán los costes asociados.
Que es lo que sucede?

Durante el proceso de fritura (temperatura 180°C) el


aceite es sometido a varios procesos o elementos
que intervienen pero los más importantes son tres:

Calor (Polimerización): por la temperatura altas de


180°C y tiempos prolongados más de 12 horas, se
forman cadenas largas de polímeros haciendo
cambios de estructura en el aceite.
Aire (Oxidación): el cual tiene contacto con el aceite
durante el proceso de fritura provocando un proceso
de oxidación, el mismo que es acelerado por las
altas temperaturas.
Agua (Hidrolisis): Agua proveniente de los productos
a freír el cual produce hidrolisis (ruptura) de cadenas
o compuestos dentro del aceite, formando otras
estructuras.
¿Qué nos dice la norma
sanitaria?
CHECK LIST DE LA FRITURA

Nombre Comercial:
Cliente:
Tienda:
Promotor:
Fecha:

FRITURA: 5 puntos Nota


Llenar el aceite en la freidora a la medida indicada por el proveedor, para evitar derrames.
Evitar la formación de burbujas, inclinando el balde suavemente.
Para periodos de poca actividad mantener la temperatura entre 100°C – 120 °C (200F – 250F).
La temperatura ideal para freír es de 180°C o 350F. Por debajo de esta temperatura no se garantiza una fritura crocante.
Utilizar una espumadera, para retiro de residuos de papa en la freidora

FILTRADO DEL ACEITE: 5 puntos


Retirar continuamente los residuos de la freidora con un colador
El filtrado realizarse diariamente al inicio de sus operaciones o al finalizar las mismas (2 puntos)
Se debe utilizar un tamiz o papel de filtro
Temperatura de filtrado a 80 °C - 150 F

LIMPIEZA DE FREIDORA: 5 puntos


La limpieza debe ser diaria al iniciar operaciones o al finalizar
Utilizar un solución jabonosa (detergente o desengrasante)
Retirar el exceso de detergente con abundante agua.
Neutralizar con una solución de vinagre, dosificación de ¼ de vinagre con 2 galones de agua potable (165 ml en 5 litros de agua)
Secar la freidora

DESCARTE DE ACEITE 5 puntos


Si se evidencia un aumento de la absorción de aceite (reposición frecuente)
Cuando el aceite tarda en freir el producto
Formación de espuma en las esquinas de freidora
Color y sabor no característica del producto frito
Excesiva formación de vapores de aceite que irritan los ojos.
Nota Final 0

Tabla de Resultados Status


20-15 puntos Seguimiento
14-10 puntos Capacitacion
9 a menos Refuerzo constante
COMPROBACION DEL
RENDIEMIENTO DEL ACEITE
ANALISIS DE RESULTADO