PROGRAMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Laura Abraham

PROGRAMAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Auditorias para normas de calidad e inocuidad (BPM, HACCP, Alimentos

Argentinos) y sustentabilidad (Protocolo Bodegas de Argentina y Fair for life)
Ing. Laura Abraham
Bouchard 644, Piso 6 - Oficina "A“ - C1106ABJ | Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina - Tel: (+54-11) 4312-8006 | Fax: (+54-11) 4312-8006 Int 2
Sellos de calidad e inocuidad
Buenas Prácticas de
Manufactura BPM
Sello Alimentos Norma Mercosur - NM
Argentinos 324
HACCP
Código Alimentario y
Norma Mercosur -
Global GAP (Buenas NM 323
Prácticas Agrícolas)
3
Objetivos
Programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad
Son normas que trabajan reduciendo los riesgos de contaminación
del alimento.
Permiten obtención de alimentos inocuos es decir que no causan
daño a la salud de los consumidores.
Requisitos de clientes para exportar.
Requisitos de organismos de fiscalización y control (SENASA, INV).
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - BPM
- Hasta el 2013 se utilizó la Norma Argentina: IRAM 14.102:2007-
Industria de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura
- A partir del 2013 se utiliza la NM 324 - Industria de los alimentos,
Buenas Prácticas de Manufactura
- Resolución INV Nº 31/2016
Reconocida en países del MERCOSUR
Reconocida por organismos nacionales

(como el INV, SENASA)
Áreas de procedencia: sin peligros

Requisitos: potenciales de contaminación por
– Materias primas residuos, por agua, por
agroquímicos
Cuidados en la cosecha:
materiales de cosecha
Transporte y almacenamiento
(aptitud y limpieza)
Requisitos:
– Infraestructura (edificios, instalaciones, baños, lavamanos)
Lavamanos en la
zona de elaboración
Superficies lavables
 Área de descanso y vestuario
definidos.
 Prevención de la contaminación
con vidrios (protección):
luminarias y ventanas
 Cierre de aberturas con tela
anti-insectos
Limpieza y desinfección
Instalaciones de limpieza y
desinfección separadas de las
estaciones lavamanos
Para organizar estas tareas,
aplicar POES, que describen qué,
cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar, así como los registros
y advertencias que deben llevarse
a cabo.
Requisitos sanitarios y de higiene del
personal
• Capacitación
• Normas de higiene (pelo recogido, no usar
reloj, anillos, aros o cualquier otro
elemento que pueda tener contacto con
algún producto y/o equipo)
• Lavado de manos
• Ropa de trabajo
H = Peligro
NORMAS CERTIFICABLES
A = Análisis •Norma IRAM 14104:2001

•Norma Holandesa (Eisen voor een
C = Crítico op HACCP gebaseerd
C = Control
voedselveiligheidssysteem)
•Norma Mercosur NM 323
P = Punto •Código Alimentario Argentino
HACCP
Es un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria basado
en puntos críticos de control
Consiste en la enumeración de todos los posibles peligros,
realizar un análisis de peligros y determinar medidas de
control
HACCP
PELIGRO
RIESGO ??
Evaluación de peligros
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento,

o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un
efecto adverso sobre la salud (Definición del Codex).
Riesgo: Función de la probabilidad de ocurrencia y la gravedad de
un peligro de inocuidad.
Peligros de inocuidad
FÍSICOS Cuerpos extraños, piedras,
vidrios, tornillos
QUÍMICOS Restos de agroquímicos,

lubricantes
BIOLÓGICOS Bacterias, hongos patógenos
HACCP: Pasos para establecer el sistema
1. Formación del Equipo HACCP.

2. Descripción del producto.
3. Descripción del uso previsto del producto.
4. Construcción de un diagrama de flujo del proceso.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo.
6. Confección de una lista de todos los peligros asociados
con cada etapa del proceso y de las medidas preventivas
para controlarlos.
HACCP: Pasos para establecer el sistema
7. Determinación de puntos críticos de control (PCC) por

ejemplo mediante un árbol de decisión)
8. Establecer los limite críticos y tolerancias para cada PCC.
9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.
10. Establecer planes de acciones correctivas.
11. Establecer procedimientos de verificación y revisión.
12. Establecer un sistema de documentación y registro.
POES y BPM son pre-requisitos
GLOBAL GAP
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
DOCUMENTOS Y
REGISTROS
Evaluaciones de riesgo:
• Sitio
• Higiene
• Salud y seguridad de los trabajadores
• Protección de los alimentos (inocuidad)
• Uso de fertilizantes orgánicos
• Gestión y uso del agua
• Uso de fitosanitarios (LMR)
• Higiene en cosecha, transporte y actividades poscosecha
CAPACITACIÓN
Temas:
1. Primeros auxilios
2. Riego
3. Manejo de agroquímicos
4. Normas de higiene y salud
INFRAESTRUCTURA
DE LA FINCA
1. Depósito de agroquímicos
2. Zona de carga y preparación de
agroquímicos
3. Disposición de envases vacíos
4. Zona de barbecho químico (descarga de
pulverizadora)
5. Zona separada para materiales de
cosecha
6. Zona de descanso para el personal
7. Baños y lavamanos
Sello Alimentos Argentinos
Las auditorías se realizan con protocolos específicos para cada producto, que
incluyen:
Requisitos de BPM, HACCP
Requisitos de BPA para materias primas
Análisis específicos de calidad, por ejemplo en ajo diámetro, forma, defectos;
análisis microbiológicos, de metales pesados en mostos y vinos
Sutentabilidad
Protocolo Bodegas de
Argentina (informes de
auditorias)
Sustentabilidad
Fair for Life (con la filial de Chile)
Pasos para la certificación
1. Completar la solicitud de
certificación con datos de la
empresa, sitios a incluir, procesos
2. Firmar acuerdo con Argencert
3. Auditorias
4. Dictamen y entrega del certificado
Muchas Gracias por su atención
Ing. Agr. Laura Abraham

laura.abraham@argencert.com.ar

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Reconocida en países del MERCOSUR

Reconocida por organismos nacionales

Áreas de procedencia: sin peligros

A = Análisis •Norma IRAM 14104:2001

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento,

QUÍMICOS Restos de agroquímicos,

BIOLÓGICOS Bacterias, hongos patógenos

1. Formación del Equipo HACCP.

7. Determinación de puntos críticos de control (PCC) por

POES y BPM son pre-requisitos

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