Impacto de las medidas de bienestar en

animal, en la calidad de la carne y en

pérdidas económicas
Melissa Pérez Ortiz
Carolina Zuluaga Montoya
Introducción
★ Consumo per cápita a nivel mundial : 44.3kg/año (Bovino, suino, ovino,
avícola)
★ Calidad de la carne depende de múltiples factores
Libertades o necesidades de los animales
Vulnerabilidad de las libertades, el inicio de la
calidad.
 El estrés, el mayor problema de la calidad.
★ Según el doctor Ariel M Tarazona, los factores que más afectan la calidad
de la carne son el estrés y los daños físicos directos.

Estrés: Transporte, malas prácticas de arreo, mezcla de animales, espera en

los patios, hambre, sed, malas prácticas de insensibilización y sacrificio.

Daños físicos directos: Vacunación, uso del tábano, animales caídos y

pisoteados, aristas en corrales, pisos resbaladizos, peleas en corrales de
espera, etc.
Estrés y el transporte
Transporte a ferias y plantas de beneficio.

★ Bovinos : Pérdida hasta de de 50Kg de peso por viajes mayores a 7 horas.

★ Cerdos: estrés calórico favorece la rancidez oxidativa y el síndrome de la carne pálida, blanda y
exudativa.
★ Aves: 42 días de edad, pérdida de 7 gr en el transporte mayor a 2 horas.
Estrés y daños físicos
★ Marcaje : daño en el cuero
★ Vacunación : Formación de abscesos que generan decomiso.
Calidad de la carne
★ La energía requerida por un animal se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el
músculo.

En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto.

★ Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la
canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne
tierna, y de buen sabor, calidad y color.

Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se
reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener
efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
Carne PSE : Pálida, blanda y exudativa.
Causado por estrés severo antes del sacrificio

Estados fuertes de ansiedad y miedo por el manejo y estímulos ambientales

Procesos bioquímicos en el músculo, la rápida descomposición del glucógeno.

La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy

pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del
sacrificio), y con poco sabor.

Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un
buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.
Carne PSE : Pálida, blanda y exudativa.

Carne PSE Carne normal

Carne DFD: Firme, Oscura y seca
La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una
textura más firme.

El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el

período anterior al sacrificio.

Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su

color oscuro son poco apetecidos por el consumidor.

La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal

estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
Carne DFD: Firme, Oscura y seca

Carne DFD Carne normal

Motivos de decomiso de carne y subproductos

★ Decomiso de la canal y de la carne por lesiones, hematomas , abscesos o

muerte del animal antes del sacrificio
★ Disminución de la calidad de cueros y pieles por lesiones.
★ Pérdida de calidad de la carne por DFD o PSE.
★ Deterioro de la carne por estrés o bajo nivel de bienestar animal.
Pérdidas económicas y el bienestar animal.
Ejemplo 1: Cojeras en ganadería de leche. (Disminución del 10% de la producciòn)

informaciòn tomada estudiantes universidad nacional sede medellin

Pérdidas económicas y el bienestar animal.
Ejemplo 2: Cojeras en aves de postura

Galpòn con 10.000 aves de las cuales el 5% mueren por cojeras = 500 aves.

La etapa de postura dura 62 semanas

1 huevo * 62 semanas * 7 días de la semana: 434 huevos/ave/ciclo. : 210.000 huevos por ciclo.

Como la postura no es al 100% se supone que la eficiencia sea del 95%

: 199.500 huevos por ciclo

Precio promedio del huevo para 2018: 265 pesos

265*199.500: 52`867.500$ Pérdidas

informaciòn tomada estudiantes universidad nacional sede medellin
Pérdidas económicas y el bienestar animal.
Ejemplo 3: Pérdidas en transporte y en planta de beneficio.

Bovino 500Kg, pierde en transporte: 4.5% PV y en espera 2.6% pv = 35.5 kg

+ 1 kg que se pierde por decomiso =36.5 kg * 5055$ = 184.507 $ por

animal

En Colombia en el trimestre abril - junio se sacrificaron : 829.591 cabezas

de ganado.

36.5kg*829.591: 302`800.715 millones de Kg perdidos

5055*302`800.715: 1.530.657.614.325 $

informaciòn tomada estudiantes universidad nacional sede medellin

Conclusiones
La educación sobre el bienestar animal a los productores animales es
fundamental, no solo por el bienestar del animal, sino por el bienestar de su
bolsillo.

Mínimos cambios en el cuidado, y transporte de los animales, generan

grandes ganancias económicas.

Se debe crear un pago de incentivos a transportadores y a operarios de las

plantas de beneficio, con el fin de evitar traumatismos y estrés innecesarios.
Bibliografía
● Philip G. Chambers, Temple Grandin. (2001). Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del
Ganado. 2011, de FAO Sitio web: http://www.fao.org/3/x6909s/x6909s00.htm#Contents
● FAO. (2017). PERSPECTIVAS AGRÍCOLAS 2017-2026. 2017, de Organizaciòn de las naciones unidas para la
alimentaciòn. Sitio web: http://www.fao.org/3/a-BT089s.pdf
● OIE. (2017). Acerca del bienestar animal. 2017, de Organizacion internacional para la salud animal Sitio web:
http://www.oie.int/es/bienestar-animal/el-bienestar-animal-de-un-vistazo/
● Andres Cardona. (2018). EL INVIMA HA AUTORIZADO LA OPERACIÓN DE 524 PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
EN LAS CIUDADES DE COLOMBIA. 2018, de AgroNegocios Sitio web:
https://www.agronegocios.co/ganaderia/invima-ha-autorizado-524-plantas-de-beneficio-animal-en-colombia-
262321
● Gregory NG. (24 mayo 2008). Animal welfare at markets and during transport and slaughter.. ElSevier, 80, 2-11.
2009, De PubMed Base de datos.
● Ariel Marcel Tarazona, Zoot, MSc, Dr Sci, Docente - Investigador. Departamento de Producción Animal
Universidad Nacional de Colombia, Medellín.
Head, Colombian Unit of the International Network of UNESCO
Chair in Bioethics
● Dane.gov.co, Encuesta de sacrificio de ganado, segundo trimestre 2019.
● Fedegan.org Precios productos agropecuarios 2019.