UNIDAD 1. BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS.

 No se le considera como un nutrimento.

 No tiene valor energético, no sufre cambios
químicos durante su utilización.
 Las principales funciones biológicas estriban
en:

 Capacidad para transportar diferentes sustancias

a través del cuerpo.
 Disolver
 Mantenerlas en solución.
 Interacción con macromoléculas.
 Desarrollo y estabilidad de tejidos.
 Factor determinante en la inhibición o
propagación de diferentes reacciones que
pueden disminuir o incrementar la calidad
nutritiva y sensorial de los alimentos.
 Encuentran aplicación en los siguientes
procesos:
• Cocción
• Esterilización
• Concentración
• Deshidratación
• Congelación
 Utilidad:

• 1. En los procesos de concentración y
deshidratación, porque la facilidad o
dificultad para eliminar el agua está
relacionada con la Aw.

• 2. Para evaluar la estabilidad de los
alimentos
 Puentes de hidrógeno.
 No es un enlace químico sino una fuerza de unión
electroestática.
 Proteínas carbohidratos.
 Favorecidos:
 Temperaturas bajas

 *a 37°C establece
 35 a 47%
 Calor específico alto. 4.184 kJ/kg °K
 Poder polarizante.
 Con sustancias no iónicas azúcares,
alcoholes, aldehídos… se logran suspensiones
coloidales.
importante la concentración.!!
 CONCEPTOS PREVIOS

 Disolvente: Componente que está presente en

mayor cantidad o que determina el estado de la
materia en la que existe una disolución.
 Solutos: Los restantes componentes
Formas de expresar la concentración:

 • Fracción molar (x)

 Es una unidad química para expresar la
concentración de soluto en una disolución . Nos
expresa la proporción en que se encuentran los
moles de soluto con respecto a los moles totales
de disolución, que se calculan sumando los moles
de soluto(s) y de disolvente. Para calcular la
fracción molar de una mezcla homogénea, se
emplea la siguiente expresión La normalidad ( N)
es el número de equivalentes ( n ) de soluto (sto)
por litro de disolución ( sc ). El número de
equivalentes se calcula dividiendo la masa total
sobre la masa de un equivalente: n = m / meq .
O bien, como el producto de la masa total y la
cantidad de equivalentes por mol ,dividido sobre
la masa molar.
 Lamolalidad ( m ) es el número de moles de
soluto por kilogramo de disolvente. Para
preparar disoluciones de una determinada
molalidad en un disolvente, no se emplea un
matraz aforado como en el caso de la
molaridad, sino que se puede hacer en un
vaso de precipitados y pesando con una
balanza analítica, previo peso del vaso vacío
para poderle restar correspondiente valor.
 Lamolaridad ( M ) es el número de moles de
soluto por litro de solución. Por ejemplo, si
se disuelven 0,5 moles de soluto en 1000 mL
de solución, se tiene una concentración de
ese soluto de 0,5 M (0,5 molar). Para
preparar una solución de esta concentración
normalmente se disuelve primero el soluto
en un volumen menor, por ejemplo 30 mL, y
se traslada esa disolución a un matraz
aforado , para después enrasarlo con más
disolvente hasta los 1000 mL
 Laformación de una disolución tiene
consecuencias sobre una serie de
propiedades: propiedades coligativas. Las
propiedades coligativas son aquellas que
dependen únicamente de la cantidad
(concentración) de soluto añadida (moles o
moléculas de soluto), pero no de su
naturaleza (de qué soluto sea).
 1. Disminución de la presión de vapor
 2. Aumento de la temperatura de ebullición
 3. Descenso de la temperatura de
fusión/congelación
 4. Presión osmótica
 Las propiedades coligativas tienen tanta
importancia en la vida común como en las
disciplinas científicas y tecnológicas, y su
correcta aplicación permite:
 a) Separar los componentes de una solución por
un método llamado destilación fraccionada.
 b) Formular y crear mezclas frigoríficas y
anticongelantes.
 c) Determinar masas molares de solutos
desconocidos.
 d) Formular sueros o soluciones fisiológicas que
no provoquen desequilibrio hidrosalino en los
organismos animales o que permitan corregir una
anomalía del mismo.
 e) Formular caldos de cultivos adecuados para
microorganismos específicos.
 f) Formular soluciones de nutrientes especiales
para regadíos de vegetales en general
 Disminución de la presión de vapor Cuando
se agrega un soluto no volátil a un solvente
puro, la presión de vapor de éste en la
solución disminuye
 La temperatura de ebullición de un líquido es
aquélla a la cual su presión de vapor iguala a la
atmosférica
 Cualquier disminución en la presión de vapor
(como al añadir un soluto no volátil) producirá un
aumento en la temperatura de ebullición .
 La elevación de la temperatura de ebullición es
proporcional a la fracción molar del soluto. Este
aumento en la temperatura de ebullición ( Te) es
proporcional a la concentración molal del soluto:
 Te = Ke m
 La constante ebulloscópica ( Ke ) es
característica de cada disolvente (no depende de
la naturaleza del soluto) y para el agua su valor
es 0,52 ºC/mol/Kg. Esto significa que una
disolución molal de cualquier soluto no volátil en
agua manifiesta una elevación ebulloscópica de
0,52 º C
 Latemperatura de congelación de las
disoluciones es más baja que la temperatura
de congelación del disolvente puro . La
congelación se produce cuando la presión de
vapor del líquido iguala a la presión de vapor
del sólido
 Llamando Tc al descenso crioscópico y m a la
concentración molal del soluto, se cumple que:
 Tc = Kc m
 siendo Kc la constante crioscópica del disolvente.
Para el agua, este valor es 1,86 ºC/mol/Kg. Esto
significa que las disoluciones molales (m=1) de
cualquier soluto en agua congelan a -1,86 º C.
 La presión osmótica es la propiedad
coligativa más importante por sus
aplicaciones biológicas, pero antes de entrar
de lleno en el estudio de esta propiedad es
necesario revisar los conceptos de difusión y
ósmosis.
 Difusión es el proceso mediante el cual las
moléculas del soluto tienen a alcanzar una
distribución homogénea en todo el espacio
que les es accesible, lo que se alcanza al
cabo de cierto tiempo.
 Ósmosis es la difusión de líquidos a través de
membranas
 Se define la presión osmótica como la tendencia a
diluirse de una disolución separada del disolvente
puro por una membrana semipermeable. Un soluto
ejerce presión osmótica al enfrentarse con el
disolvente sólo cuando no es capaz de atravesar la
membrana que los separa.
 La presión osmótica de una disolución equivale a la
presión mecánica necesaria para evitar la entrada de
agua cuando está separada del disolvente por una
membrana semipermeable

 Para medir la presión osmótica se utiliza el

osmómetro
 Laactividad del agua está comprendida
entre 0 y 0,2 0,3, corresponde al agua
fuertemente ligada; según la mayoría de los
autores, en esa región de la isoterma existe
una capa monomolecular de agua fija a los
grupos polares de ciertos compuestos,
especialmente los grupos NH3 y COO―- de las
proteínas y de los grupos OH de los
almidones y, probablemente, también el
agua de cristalización de las sales y azúcares.
 Considerando el contenido en agua de los
alimentos, esta agua representa de 3 a 10
gramos por cien gramos de peso seco
desengrasado.
 Agua ligada: aquella porción de agua de un
alimento que no congela a -20C (5%)
 A)Está fuertemente unida al alimento por
puentes hidrógeno
 B) sólo está físicamente atrapada en una
matriz muy viscosa que no le permite
movilidad ni difusión, y por lo tanto, no está
disponible.
 Laenergía de adsorción del agua de esta
capa monomolecular es del orden de 1 a 15
kcal/mol. Esto explica que el agua de esta
capa sea relativamente difícil de extraer.
 Representa la mayor parte de la esfera de
hidratación de los constituyentes solubles
(proteínas, sales, etc.)
 Se puede añadir el vapor de agua
condensado en los poros de los alimentos,
que actúan como tubos capilares. La
condensación de agua en esos poros
disminuye tanto más que la presión parcial
de vapor de agua cuanto menor sea el
diámetro del poro.
 Agua libre o agua congelable: es la que se
volatiliza fácilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es
responsable de la actividad de agua (95 %)
 Es la menos fuertemente ligada
 Es utilizable como solvente
 Es congelable
 Permite que ocurran reacciones qu mica y
microbiana
 Tiene propiedades semejantes a las del agua
de una solución salina diluida
 La entalpía de vaporización es similar a la
del agua pura.
Los microorganismos necesitan la presencia
de agua, en una forma disponible, para
crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la
actividad de agua (aw).
 La aw de un alimento se puede reducir
aumentando la concentración de solutos en
la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua o mediante la adición de
solutos. Algunas moléculas del agua se
orientan en torno a las moléculas del soluto y
otras quedan absorbidas por los componentes
insolubles de los alimentos
 Variosmétodos de conservación utilizan estos
conceptos. La deshidratación es un método
de conservación de los alimentos basado en
la reducción de la aw (lo que se consigue
eliminando el agua de los productos).
También el agregado de solutos desciende la
aw lo cual se da durante el curado y salado,
así como en el almíbar y otros alimentos
azucarados
 Laaw de un alimento o solución se define
como la relación entre la presión de vapor
del agua del alimento (p) y la del agua pura
(po) a la misma temperatura
A medida que una solución se concentra, la
presión de vapor disminuye y la aw desciende
a partir de un valor máximo de 1 para el
agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas
de adsorción).
 Permiten vincular la actividad de agua de un
alimento con su contenido de humedad.
 Se construyen colocando un alimento cuyo
contenido de agua se conoce, bajo vacío en
un recipiente cerrado, midiendo la presi n de
vapor del agua (a una dada T (C) y en estado
de equilibrio), con la ayuda de un
manómetro o de un higrómetro. Se puede
determinar también por pesada o por
análisis del contenido de agua.
 También se pueden obtener colocando
muestras de un mismo alimento (seco o
húmedo) en una serie de desecadores en los
cuales se mantienen por ej mediante
sustancias especificas (sales) o ácido
sulfúrico de distintas concentraciones, una
gama de humedades relativas constantes y
determinando en el equilibrio los contenidos
de agua por pesada o análisis de agua.
 Adsorción: es un proceso físico o químico por
el cual átomos, iones o moléculas son
atrapadas o retenidas en la superficie de un
material

 Absorción: es un proceso físico o químico en

el cual átomos, moléculas o iones pasan de
una primera fase a otra incorporándose al
volumen de la segunda fase.
 Essu acumulación en una determinada
superficie interfacial entre dos fases. El
resultado es la formación de una película
líquida o gaseosa en la superficie de un
cuerpo sólido o líquido.
 Una isoterma de adsorción (o de desorción)
es la curva que indica, en el equilibrio y para
una temperatura determinada, la cantidad
de agua retenida por un alimento en función
de la humedad relativa de la atmósfera que
le rodea; o, si se quiere, e inversamente, la
presión parcial de vapor ejercida por el agua
del alimento, en función del contenido de
agua en el mismo.
 Lasisotermas se obtienen colocando un
alimento cuyo contenido en agua se conoce,
bajo vacío, en un recipiente cerrado y
midiendo, después del establecimiento del
equilibrio a una temperatura determinada, la
presión de vapor de agua, con la ayuda de un
manómetro o de un higrómetro.
 Experimentalmente se puede determinar la
distribución del tamaño de los poros
presentes en los alimentos; 3 % del agua
estar a localizada en los poros de l0-6cm. de
diámetro, correspondientes a una aw de 0,9.
 Proceso opuesto a la adsorción: separar una
molécula o átomo adherido en una
superficie.

 Esla falta de superponibilidad entre las
isotermas de sorción y desorción.
 Depende de la naturaleza del alimento, los
cambios físicos que experimenta al eliminar
o añadir agua, la temperatura, la velocidad
de desorción y la cantidad de agua eliminada
durante la desorción.
 Permiten, por ej: prever la influencia de las
variaciones de humedad relativa ambiente
sobre el contenido de agua de un producto
no protegido, indicando así la
higroscopicidad del producto.
 Estudiar el tiempo medio de
almacenamiento de un producto en un
supermercado.
 Ennuestro país, la industria alimenticia
requiere de un volumen anual de 435
millones de metros cúbicos de agua para su
operación. Las operaciones más comunes
donde se utiliza el líquido son: lavado de
materia prima, generación de vapor
(precocido y cocimiento), llenado de
envases, lavado de envases, agua de
enfriamiento y, lavado de equipos y pisos.
 De acuerdo con los índices específicos
obtenidos, la planta industrial de la industria
alimenticia requiere un abastecimiento anual
de 214 millones de metros cúbicos, de los
cuales el 33% corresponde a lácteos, el 29% a
conservas alimenticias, el 18% a panadería,
el 11% a molienda de cereales, el 3% a
aceites y grasas comestibles, el 1% a cárnicos
y el 1% a confitería y chocolate.
 Libre de coliformes totales y fecales.
 Máximo 20 unidades de color en la escala de
platino-cobalto.
 Olor y sabor agradable.
 pH 6.5 a 8.5
 Metales y otras sustancias no deben de
exceder los límites marcados en la NOM-127-
SSA1-1994.
 Condicionesde dureza inferiores a 50 mg/L
como el carbonato de calcio.
 "SALUDAMBIENTAL, AGUA PARA USO Y
CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES
DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE
SOMETERSE EL AGUA PARA SU
POTABILIZACION".
 TABLA 2
 CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE Color 20
unidades de color verdadero en la escala de
platino-cobalto. Olor y sabor Agradable (se
aceptarán aquellos que sean tolerables para
la mayoría de los consumidores, siempre que
no sean resultados de condiciones objetables
desde el punto de vista biológico o químico).
Turbiedad 5 unidades de turbiedad
nefelométricas (UTN) o su equivalente en
otro método