ANALISIS

FISICOQUÍMICO DE
VINOS
Sebastián Gómez Galindo
Laboratorio de análisis fisicoquímico de alimentos
Universidad De Antioquia
2019 II
 EL VINO
El vino es el producto resultante de la
fermentación alcohólica normal del mosto de
uvas frescas y sanas, sin adición de otras
sustancias y con una graduación alcohólica
mínima de 6 grados.
Desde el punto de vista químico, el vino es
una solución hidroalcohólica que contiene
varias sustancias que forman el extracto y
dan sabor, y otras sustancias volátiles que
constituyen el aroma. contiene de 75 a 90%
de agua y de un 9 a 18% de etanol.

2
 NORMATIVIDAD

• DECRETO 1686 DE 2012.

• NTC 1244:2001. Bebidas alcohólicas . Vino
de mesa.(cuarta actualización)
• NTC 293:2000. Bebidas alcohólicas. Vino .
Definiciones y clasificación.

3
CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS
NTC 1244 (cuarta actualización)

4
 DETERMINACION DEL ANHIDRIDO
SULFUROSO LIBRE

Colocar 50,0 Titular la

ml de la solución
muestra, anterior con
manteniendo Agregar 5 ml Adicionar 0.5 I2 0,02 N,
el extremo Tapar con de solución ml de hasta cuando
de la pipeta papel 1:3 de H2S04 solución de la coloración
en el fondo aluminio. y Mezclar almidón y azul de la
del Mezclar solución
Erlenmeyer permanezca
de 125 ml. por 10
segundos

5
REACCIONES

6
 MODELO DE CALCULO

𝑚𝑒𝑞
V ml ∗ N ∗ meq𝑆𝑂2
𝑚𝑙
𝑝𝑝𝑚 𝑆𝑂2 libre =
Vol(Lሻ

7
 DETERMINACION DEL ANHIDRIDO
SULFUROSO TOTAL

Pipetear 25,0 Pipetear 50,0 Titular con I2

ml de solución ml de la Agregar 0,02 N,
de KOH al muestra, Dejar en Agregar 0,5 ml hasta
5,6% en un cuidando que el reposo 10 ml de de coloración
Erlenmeyer de extremo inferior por 5 solución solución azul
250 ml. Tapar de la pipeta minutos. 1:3 de de persistente a
con papel quede H2S04 almidón una ligera
aluminio. sumergida en la al 1%. agitación.
solución alcalina.

8
 MODELO DE CALCULO

𝑚𝑒𝑞
V ml ∗ N ∗ 𝑚𝑒𝑞𝑆𝑂2
𝑚𝑙
𝑝𝑝𝑚 𝑆𝑂2 Total =
Vol(Lሻ

9
REACCIONES

10
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL

Colocar 200 ml
de agua Añadir 5 gotas
destilada, de la solución de
recientemente Añadir 10.0 ml fenolftaleína;
hervida y de vino blanco proceder a titular
neutralizada, en con solución 0,1 N
un Erlenmeyer de de NaOH.
250 ml

11
REACCIONES

12
 MODELO DE CALCULO

𝑚𝑒𝑞
g V ml ∗ N ∗ 𝑚𝑒𝑞𝐶4𝐻606
𝑚𝑙
acido tartarico =
L Vol(Lሻ

13
 DETERMINACÍON DE ACIDEZ VOLATIL
Medir 25.0 ml de Neutralizar con
vino de la muestra solución saturada de Dejar en reposo por
desgasificada y Ba (OH)2, utilizando treinta 30 min Llevar a volumen.
llevarlos a un balón como indicador de
volumétrico de 50 ml. pH, papel indicador.

Destilar y recibir l00 Adicionar 1 ml de Tomar 25.0 ml de

ml de destilado en un solución 1:3 de filtrado Filtrar
erlenmeyer. H2S04.

Valorar con solución

de NaOH 0,01N, 14
utilizando
fenolftaleína como
indicador.
REACCIONES

15
 MODELO DE CALCULO

𝑚𝑒𝑞
g V ml ∗ N ∗ 𝑚𝑒𝑞𝐶𝐻3𝐶𝑂𝑂𝐻
𝑚𝑙
acido acetico =
L Vol(Lሻ

16
DETERMINACIÓN DE DENSIDAD POR
AEROMETRÍA
Colocar en la probeta Introducir el Agitar para
descrita 250 ml del aerómetro y el uniformar la
vino. termómetro. temperatura

Hacer la lectura
de la masa Retirar Leer temperatura,
aparente sobre el termómetro. después de un
tallo del minuto de reposo.
areómetro

Ver anexo 1 17
MODELO DE CALCULO

18
ANEXO 1

19
ANEXO 1

20
 DETERMINACIÓN DEL GRADO
ALCOHOLÍMETRO
enjuagar el Destilar
Medir matraz añadir los recibiendo
200.0 ml Transvasar aforado 4 líquidos de Neutralizar el destilado Este debe
de la Anotar a equipo veces, con lavado al la acidez en el permanecer
bebida, en temperatura. de unos ml de mismo con solución matraz en baño de
equipo. de NaOH aforado
un balón destilación. agua (tubo del 1N . donde se hielo.
volumétrico desionizad destilador) midió la
a cada vez muestra.

Colocar el
destilado Leer el
Recoger el en la
destilado, Limpiar y secar grado
probeta, la alcohólico
hasta Llevar a la Llevar a cual debe cuidadosamente Leer y
obtener un temperatur el alcoholímetro, aparente
volumen mantenerse anotar con
volumen Agitar a inicial, con agua en posición introducirlo en el temperatur
aproximad con líquido, agitar, aerómetro
desionizad vertical. En a. alcoholímet
amente tolerancia a. el líquido dejar en reposo
igual a 3/4 de +-2°C al menos 30 ro, con la
no deben ayuda de
del existir segundos.
volumen. una lupa si
burbujas ni es
partículas necesario.
flotando. 21
 MODELO DE CALCULO

EXPRESAR EL GRADO ALCOHÓLICO A 20 °C, EFECTUANDO LA CORRECCIÓN.

VER ANEXO 2

22
ANEXO 2

23
DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO
TOTAL

• CALCULAR EN FORMA INDIRECTA EL EXTRACTO SECO TOTAL, BASÁNDOSE EN EL VALOR DE LA

DENSIDAD A 20° DEL RESIDUO SIN ALCOHOL, CALCULADO MEDIANTE LA FÓRMULA DE
TABARIÉ: D = S - A + 1
DÓNDE:
D = DENSIDAD A 20 °C DEL RESIDUO SIN ALCOHOL.
S = DENSIDAD DEL VINO A 20 ° C.
A = DENSIDAD DE LA MEZCLA HIDRO-ALCOHÓLICA A 20 °C

24
ANEXO 3

25
 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
REDUCTORES
Llevarla un Clarificar con Dejar
balón solución sedimentar el
volumétrico de Neutralizar la saturada de precipitado
Tomar 100.0 ml acidez con acetato de formado,
de muestra 200 ml
cuantitativamen NaOH 1N plomo neutro (5 esperar 10
te. a 10 ml) y minutos
agitar.

Adicionar l0.0 Agregar oxalato de

ml de solución Dejar en Llevar a potasio en polvo en
de Fehling en un Filtrar reposo. volumen con cantidad suficiente
erlenmeyer agua, agitar para precipitar el
exceso de plomo.

Continuar la
valoración
adicionando la
Colocar esta Llenar una Verter 15 ml Adicionar 1 ml muestra gota a
solución sobre bureta con la sobre la solución de azul de gota hasta que
una manta de muestra de Fehling metileno, si quede
calentamiento filtrada, caliente. persiste el color únicamente un
con agitación. azul color azul casi
imperceptible. 26
REACCIONES

27
 MODELO DE CALCULO

EXPRESAR EL RESULTADO EN: G DE AZÚCAR INVERTIDO POR LITRO DE VINO.

DETERMINAR EL PESO DE AZÚCAR INVERTIDO (en mg) EQUIVALENTE AL VOLUMEN DE LA
SOLUCIÓN DE MUESTRA EMPLEADA EN LA TITULACIÓN FINAL (en ml).
VER ANEXO: 4

28
ANEXO 4

29
 BIBLIOGRAFIA
• DECRETO 1686 DE 2012. por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios
que se deben cumplir las bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano. ministerio de salud y
la protección social. republica de Colombia 2012
• NTC 1244:2001. Bebidas alcohólicas . Vino de mesa.(cuarta actualización)
• NTC 293:2000. Bebidas alcohólicas. Vino . Definiciones y clasificación.
• Ramírez G., Manual de Métodos de Análisis para el Laboratorio de Bromatología. Dpto de Farmacia.
Facultad de Química Farmacéutica. Universidad de Antioquia. Medellín. 1999.
• Amerine, M.A, Ough, C.S. .Análisis de vinos y mostos, Editorial Acribia, Zaragoza. España. 1976.
• Echeverri F, Medina M, Restrepo V , Urrego R . Manual de practicas de laboratorio de anailis
fisicoquímico de alimentos . Departamento de alimentos . Ciencias farmacéuticas y alimentarias.2018 30