ASEGURAMIENTO Y

CONTROL DE LA CALIDAD

DECRETO 3075/97

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 Video: BPM en la Industria del Trigo y sus

Derivados.

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CONTROL DE LA CALIDAD

 ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD

 ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL
 ARTICULO 24. CONSIDERACIONES
 ARTICULO 25. HACCP
 ARTICULO 26. LABORATORIO
 ARTICULO 27. PROFESIONAL

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 ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento y distribución de los alimentos
deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados.
Los procedimientos de control deben prevenir los
defectos evitables y reducir los defectos naturales o
inevitables a niveles tales que no represente riesgo para
la salud. Estos controles variaran según el tipo de
alimento y las necesidades de la empresa y deberán
rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo
humano.

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 ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL

Todas las fabricas de alimentos deben contar con un

sistema de control y aseguramiento de la calidad, el
cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir
todas las etapas de procesamiento del alimento,
desde la obtención de materias primas e insumos,
hasta la distribución de productos terminados.

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 ARTICULO 24. CONSIDERACIONES

a) Especificaciones sobre materias primas y

productos terminados.
b) Documentación sobre planta, equipos y proceso.
c) Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio,
especificaciones, métodos de ensayo.
d) El CC debe estar presente en todas las decisiones
vinculadas con la calidad del producto.

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 ARTICULO 25.
Recomienda aplicar HACCP () .
Parágrafo 1: El sistema HACCP, se debe
implementar de acuerdo con los principios generales
del mismo.
Parágrafo 2: El Min Salud determinará la
obligatoriedad para la industria de alimentos.

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 ARTICULO 26.

Todas las fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen

alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a
un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o
externo.
Parágrafo 1: El INVIMA, acredita los laboratorios externos de
pruebas y ensayos de alimentos.
Parágrafo 2: El Min. Salud establece las condiciones y requisitos
específicos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y
ensayos de alimentos.
Parágrafo 3: El Min. Salud podrá hacer extensiva la
obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas y
ensayos a fabricas que procesen alimentos diferentes a los de
mayor riesgo en salud pública.

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 ARTICULO 27.
La fabricas de alimentos que procesen, elaboren o
envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública,
deben contar con los servicios de tiempo completo de un
profesional o de personal técnico idóneo en las áreas de
producción y/o control de calidad de alimentos.
PARAGRAFO. El Ministerio de Salud de acuerdo con
estudios epidemiológicos o por necesidades de vigilancia
y control sanitarios podrá hacer extensiva la
obligatoriedad de contar con los servicios de personal
profesional o técnico, a fabricas que procesen alimentos
diferentes a los de mayor riesgo en salud pública.

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 CONCLUSIONES

• Todas las empresas de alimentos que quieran tener éxito

en el control de calidad deben integrar y manejar tres
conceptos: saneamiento, inocuidad, y calidad.
• Se debe contar con sistema de control y aseguramiento
de la calidad, de carácter preventivo y que cubra todas las
etapas de procesamiento de los productos alimenticios.
• Los molinos deben tener como mínimo, la siguiente
documentación a través de manuales e instrucciones,
guías o regulaciones:
- Fichas técnicas de mp y productos terminados, donde
se incluyan criterios claros para su aceptación o rechazo.

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 CONCLUSIONES

- Información sobre el estadojo físico de la planta

- Información de equipos y actividades de
mantenimiento preventivo, correctivo y predictivo.
- Descripción del proceso.
- Registros de elaboración y producción: de cada
lote deberá llevarse un registro legible y fechado de
los detalles pertinentes de elaboración y producción.
- Esquema de toma de muestras de laboratorio,
tanto a nivel fq como mb, con el animo de verificar
las condiciones del proceso y no solo del producto
terminado.
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 CONCLUSIONES

• Los procedimientos del laboratorio, especificaciones

y métodos de ensayo deben ser reconocidos
oficialmente o normalizados con el fin de asegurar
que los resultados sean confiables.
• La implementación, sostenimiento y mejoramiento
de cada uno de estos documentos o programas es
fundamental para el establecimiento y
mantenimiento de un ambiente de procesamiento,
tal como lo requieren las BPM. Cada uno tiene un
objetivo que provee una contribución específica al
ambiente de trabajo

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GRACIAS

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