I.H.S.

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• Los manipuladores son responsables de la
calidad de los alimentos.
• Los principios higiénicos son las mejores
armas, para evitar contaminaciones.
• Se previene la transmisión de las ETAs
• Control sanitario

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• El objetivo de los principios de higiene personal es
garantizar que aquellas personas que entran en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los contaminen.
• Promover las técnicas y conocimientos necesarios para
manipular y elaborar de manera higiénica los productos
alimentarios, al mismo tiempo que motivar al personal
manipulador para que, con los conocimientos adquiridos
sobre higiene, mejoren su trabajo habitual y engloben su
labor en la calidad de los productos y servicios de la
empresa.

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• Reconocer la importancia para el manipulador de
alimentos de recibir una capacitación adecuada en
higiene.
• Identificar las características y las necesidades de
una presentación personal correcta e higiénica.
• Identificar los hábitos higiénicos personales y en la
manipulación que protegen la salud del consumidor

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Decreto 3075 Del 23 De Diciembre De 1.997
CAPITULO III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
- Estado de salud
- Educación y capacitación
- Prácticas higiénicas y medidas de protección

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Es toda persona que
interviene directamente
y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades
de fabricación,
procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento,
transporte y expendio de
alimentos.
Decreto 3075/97 dalvafz
Los empresarios de la industria de alimentos son los
responsables de la máxima seguridad de los alimentos
que elabora y comercializa:
- La empresa es la encargada de la formación de los
manipuladores de alimentos.
- Documentación
- Control y supervisión por Autoridades sanitarias.

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Reconocimiento médico.

Análisis
- Sangre: Serología
- Frotis de garganta: Difteria, portadores
sanos.
- Material fecal: parásitos internos
- Examen físico.

Notificación de enfermedades.
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Normas de conducta
relacionadas con la
limpieza y
desinfección que
deben practicarse
habitualmente, para
proteger y mantener
la salud.
Herramientas
importantes de
control y protección
contra ETAs
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1. BAÑO DIARIO
- En la mañana antes
de ir al trabajo.
- Usar desodorante y
talco.
- Cambio de ropa
todos los días.

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2.AFEITADA
DIARIA

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3.UÑAS
CORTAS Y
SIN
ESMALTE
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4.CABELLOS
CORTOS Y
LIMPIOS

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5.UNIFORME
LIMPIO Y
COMPLETO
-De color claro,
que permita
visualizar
fácilmente su
limpieza.

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- Con cierres o
cremalleras.
- Sin bolsillos ubicados
por encima de la
cintura.
- Uniformes en buen
estado, sin presentar
desgarres, falta de
cierres, partes
descocidas o presencia
de agujeros
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El paquete
viajero...

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6.MANOS
LIMPIAS

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6.1. LAVADO
DE LAS
MANOS

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 6.2 ¿CUÁL ES LA FORMA CORRECTA DE
LAVARSE LAS MANOS?

1. Arremangarse hasta 2. Enjuagarse hasta el 3. Jabonarse

el codo antebrazo cuidadosamente

4. Cepillarse las manos 5. Enjuagarse con agua 6. Secarse con toalla

y uñas limpia desechable
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 6.3 ¿CUÁNDO DEBO LAVAR MIS MANOS?
- Cuando empieza mi turno de trabajo
- Antes de ponerme los guantes plásticos
- Después de tocar cortaduras o quemaduras
- Cuando las manos se ven y se sienten sucias
- Antes de manipular los alimentos
- Después de utilizar el servicio sanitario
- Después de manipular alimentos crudos
- Después de toser, estornudar o sonarme la nariz
- Antes y después de comer, tomar o fumar
- Después de tocarme la cara u otra parte del cuerpo
- Después de tocarme el pelo
- Después de rascarme

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 6.3 ¿CUÁNDO DEBO LAVAR MIS MANOS?
- Después de manipular desechos o basura
- Después de manipular escobas o trapeadores
- Después de manipular compuestos químicos
- Después de limpiar las mesas y manipular utensilios
sucios
- Después de tocar equipos o superficies sucias
- Antes y después de atender y realizar cuidados
a enfermos
- Después de estar en contacto y manipular animales

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 LA PRÁCTICA DE UN BUEN LAVADO DE
MANOS AYUDA A
PREVENIR LA TRANSMISIÓN DE
ENFERMEDADES Y LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS

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7. NO COMER DENTRO
DEL ÁREA DE PROCESO
-Beber o masticar
cualquier objeto.
- No escupir.

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8. PERMANECER
CALLADO
MIENTRAS
MANIPULA
ALIMENTOS O
USA TAPABOCAS
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9. NO USAR
RELOJES,
ANILLOS O
PULSERAS
MIENTRAS SE
PREPARA
ALIMENTOS
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10.
LIMPIARSE EL
SUDOR

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11. NO
FUMAR EN EL
SITIO DONDE
SE PRODUCEN
LOS
ALIMENTOS
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12. TAPARSE
LA BOCA Y LA
NARIZ AL
ESTORNUDAR

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13. NO TENER ANIMALES EN LOS LUGARES
DE PREPARACIÓN, EXPENDIO Y CONSUMO
DE LOS ALIMENTOS

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14. El personal que presente afecciones de la
piel, o enfermedad infectocontagiosa deberá
ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos

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15. Las persona que actúen en calidad de
visitantes a las áreas de fabricación deberán
cumplir con las medidas de protección y
sanitarias.

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Las personas involucradas en el procesamiento de
alimentos deberán ser capacitadas y concientizadas
sobre la importancia de la Buenas Prácticas de
Manufactura
Cada uno puede aportar su propia piedra al
edificio de la salud. Para empezar, basta con
tener una correcta higiene diaria.
Las personas que no mantienen un grado apropiado
de aseo personal, los que padecen determinadas
enfermedades o lesiones o aquellos que se
comportan inapropiadamente pueden contaminar los
alimentos y transmitir enfermedades a los
consumidores.

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El personal deberá lavarse las manos, cuando su
grado de limpieza pueda afectar a la inocuidad de
los alimentos
La última normativa sobre los manipuladores de
alimentos recoge a modo de resumen las normas
de higiene, en cuanto actitudes, hábitos y
comportamiento que deberán desarrollar los
trabajadores para garantizar la seguridad y
salubridad de los alimentos.

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