Implicații ale histaminei în siguranța

alimentară a produselor din pește

Masterand: Androne Andreea Ioana

Programul de studii: T.A.I.A
Cuprins

1. Ce este histamina?
2. Receptorii histaminei
3. Metode de control a aminelor biogene
4. Metode de conservare a peștelui
5. Efectele toxicologice ale histaminei
6. Utilizarea uleiurilor esențiale cu rol în conservarea produselor din pește
7. Rezultate experimentale
8. Concluzii
Ce este histamina?

 Histamina este un compus amină biologic activ care este prezent în diferite
produse alimentare datorită decarboxilării bacteriene a histidinei libere;
 Histamina este un compus inodor care este nedetectabil chiar și de către
experți instruiți în analiza organoleptică;
 Histamina și alte amine biogene sunt, de asemenea, stabile la căldură și
chiar temperatura la autoclavare nu le distruge;
Receptorii histaminei

 Receptorii de histamină sunt proteine situate în diferite părți ale corpului

care se leagă de histamină pentru a produce un efect specific asupra
organismului;
 Există patru receptori cunoscuți, numiți H1-H4;
 Receptorul cu care reacționează histamina depinde de unde se
eliberează histamina în organism;
Metode de control a aminelor biogene

Metodele de control a aminelor biogene sunt:

 adăugarea de culturi starter care degradează histamina;
 aplicarea presiunii hidrostatice;
 iradierea;
 ambalarea;
 folosirea aditivilor alimentari și a conservanților;
Metode de conservare a peștelui
 Tehnicile de conservare se bazează, de obicei, pe controlul temperaturii, al
oxigenului disponibil, al activității apei, al încărcărilor microbiene sau al
câtorva dintre acești parametri în același timp.
 A) Tehnici bazate pe tratamente termice
 B) Ambalare în atmosferă modificată
 C) Procesarea la presiune înaltă
 D) Conservanții chimici și soluții naturale alternative
 Efectele toxicologice ale histaminei

Efectele toxicologice pot apărea la nivelul:

 Tractului gastro-intestinal;
 Aparatului cardiovascular;
 Pielii, mucoaselor, căilor respiratorii;
 Sistemului nervos;
 Sistemului endocrin;
 Sistemului imunitar;
Utilizarea uleiurilor esențiale cu rol în
conservarea produselor din pește
 Uleiurile esențiale sunt produse de diferite părți ale plantelor ca mecanisme de
apărare împotriva microorganismelor.
 În total, mai mult de 3000 de tipuri de uleiuri esențiale sunt cunoscute, din care
doar 300 sunt de interes comercial pentru aplicații în industria alimentară sau în
alte industrii.
 Uleiurile esențiale pot fi obținute din oregano, rozmarin, cimbru, laur, salvie,
scorțișoară și busuioc.
 Rezultate experimentale
Conținutul de histamină determinat în probele de
Sardină Sardină
Sardină Sardină Sardină Sardină sardine, mg/kg
proaspătă proaspătă
proaspătă 1 congelată marinată afumată
2 3 140
94,55 96,75 97,58 81,32 90,37 112,45
120

92,13 98,17 98,47 75,46 92,51 109,63 100

80
94,18 97,52 101,32 78,12 89,63 110,96
60

90,63 96,20 97,63 76,63 91,25 120,65 40

20
96,25 94,58 94,75 80,56 90,63 116,30
0
97,81 98,65 97,56 79,35 88,74 115,87 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Sardină proaspătă 1 Sardină proaspătă 2 Sardină proaspătă 3

92,58 97,81 97,18 80,14 89,63 110,96 Sardină congelată Sardină marinată Sardină afumată

91,87 97,37 96,76 76,31 90,67 112,39

90,45 96,42 99,52 80,14 91,52 115,82

 Macrou Conținutul de histamină pentru diferite tipuri de
Macrou Stavrid Macrou Hamsie Scrumbie
proaspăt pește proaspăt și congelat, mg/kg
proaspăt 1 proaspăt proaspăt 2 proaspătă congelată
3
87,56 95,61 96,45 97,45 91,45 88,41
105
92,17 102,15 90,16 97,16 90,67 89,36
100

93,26 97,52 92,47 96,54 92,41 90,84 95

90
88,19 96,38 93,64 95,71 93,66 91,52
85
95,42 92,15 94,85 96,35 92,47 90,36 80

85,69 94,32 95,41 94,82 91,28 87,63 75

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Macrou proaspăt 1 Stavrid proaspăt Macrou proaspăt 2
91,57 95,71 91,39 98,34 90,34 85,69 Hamsie proaspătă Macrou proaspăt 3 Scrumbie congelată

94,23 96,33 92,50 96,55 94,12 90,15

90,16 98,21 94,14 96,14 92,61 92,30

Concluzii

 Pentru toate probele de pește congelat sau proaspăt (refrigerat), s-au

înregistrat valori ale conținutului de histamină mai mici decat valoarea
maximă admisibilă de 200 mg/kg. Pentru 2 probe de pește (sardină
proaspătă -101,32 mg/kg și stavrid proaspăt -102,15 mg/kg) s-au înregistrat
pentru histamină valori mai mari de 100 mg/kg;
 Pentru probele de sardină marinată (pentru care valorile maxime
admisibile sunt duble comparativ cu peștele proaspăt, respectiv refrigerat /
congelat) pentru toate cele 9 eșantioane s-au înregistrat valori mai mici de
100 mg/kg, valori comparative cu ale sardinei proaspete și a celei
refrigerate;
 În cazul sardinei afumate, pentru care nu există limite prevăzute de
legislația în vigoare pentru histamină, s-au înregistrat valori ușor mai mari
comparativ cu sortimentele de macrou proaspăt / refrigerat / congelat,
dar mai mici decât valorile admisibile pentru peștele marinat.
Vă mulțumesc pentru atenție!