GUIA DE ELABORACION DE FRUTA CONFITADO DE PAPAYA VERDE

Presentado por:
 INTRODUCCION

 Regiones del país se dispone de frutas (papaya, sandía,

naranja) y hortalizas (nabo, zanahoria, zapallo, caigua).

 Característica saltante: estacionalidad en la producción.

 Opción: la industrialización en fruta confitada.

 Dar valor agregado.

 Autoabastecimiento.
MATERIA PRIMA, INSUMOS, EQUIPOS Y
MATERIALES
 MATERIA PRIMA
Se selecciona papaya verde, como materia prima
tradicional.
Sin embargo por la estacionalidad de esta fruta,
existen otras alternativas, como nabo, zanahoria,
beterraga, zapallo y calabacitas, para producir un
producto casi igual y de costo conveniente.
En el proceso cada una de las frutas tiene un
tratamiento diferente.
Se debe tener en cuenta el grado de madurez y la
textura de la fruta, la cual debe ser firme.
 INSUMOS
SAL.- Se mezcla con el agua para obtener la
salmuera en una proporción de 120 g de sal por
litro de agua; la salmuera facilita la penetración
de los jarabes de azúcar en la fruta.
AZUCAR.- El azúcar blanca se mezcla con el
agua para obtener el “jarabe”, el azúcar se utiliza
en cantidades cada vez mayores durante el
proceso, elevándose, de 30% hasta 75% de
concentración.
CLORURO DE CALCIO.- Es un tipo de sal muy
utilizado para dar firmeza a los tejidos de la fruta
(10 g de CaCl2 por litro de agua).
ACIDO CITRICO Y BICARBONATO DE SODIO.- El
ácido cítrico se utiliza para evitar la
caramelización en jarabes que contienen alta
concentración de azúcar (5 g de ácido cítrico por
20 litros de jarabe). El bicarbonato es usado para
regular la acidez del jarabe (5 g de bicarbonato
por 20 litros de jarabe)
BISULFITO DE SODIO.- Se usa para evitar el
crecimiento de microorganismos (hongos y
levaduras) en la salmuera (5 g de bisulfito de
sodio por 10 litros de agua).
SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE
SODIO.- Se emplea para evitar el crecimiento de
microorganismos (hongos y levaduras) en la
fruta confitada (1 g de sorbato de potasio o
benzoato de sodio por 1 kg de fruta confitada).
COLORANTES.- Se emplean colorantes
permitidos para alimentos, siendo los colores
mas usuales: verde, amarillo y rojo (las
cantidades usadas estarán de acuerdo a
recomendaciones técnicas).
EQUIPOS YMATERIALES
PROCESODEELABORACION
 PASOSASEGUIR
La fruta confitada es un producto que
se obtiene luego de sucesivas etapas
de ebullición y prolongado reposo, en
jarabes de concentración de azúcar
cada vez mayores, que van desde 30%
hasta 75% de modo que el azúcar del
jarabe penetre profundamente a los
tejidos de la fruta hasta alcanzar una
concentración del 68% para prevenir el
crecimiento de microorganismos.
ETAPASDEELABORACIONDEFRUTA
CONFITADA
 ELABORACION DEFRUTA CONFITADA DEPAPAYA
VERDE
SELECCIONYACONDICIONAMIENTO DELAMATERIAPRIMA
En nuestro caso compramos papaya verde (7° a 8°
Brix), cuyo fruto aún no ha madurado. Ello se nota
por el color blanco del fruto, luego que se le ha
quitado la cáscara.
PREPARACION DELASALMUERA YMACERACION DELAFRUTA

PREPARACION
Para nuestro ejemplo, supongamos que
disponemos de 1 kg de papaya picada, debemos
preparar 1 litro de salmuera al 12% de
concentración.
Por cada kg de papaya picada necesitamos 1 litro de salmuera
al 12%, por ejemplo:
1 litro de salmuera --------- 1 kg de fruta picada
x --------- 10 kg de fruta picada
x = 10 litros de salmuera.
Luego mezclamos la sal en una proporción de 0,12 kg de sal
por litro de salmuera.
Entonces necesitamos:
0,12 kg de sal --------- 1 litro de salmuera
x --------- 10 litros de salmuera
x = 1,2 kg de sal
A esta solución se le denomina salmuera, a la cual se le agrega
CaCl2 en una proporción de 10 g/litro de salmuera. Finalmente
se agrega 5 g de bisulfito de sodio por cada 10 litros de
salmuera, para evitar contaminación.
MACERACION

La papaya verde picada

se adiciona a la
salmuera preparada.
La maceración de la
fruta, en la salmuera,
facilitará la penetración
del azúcar presente en
los jarabes.
LAVADO ODESALADO

Después de dos días

de maceración se
procede a lavar la
fruta, con abundante
agua fluida, hasta
hacer desaparecer el
sabor salobre.
Finalmente se escurre
la fruta utilizando
coladores.
La fruta escurrida se somete a cocción en ollas que
contengan agua en cantidad suficiente para que cubra la fruta
picada.
Esperar que alcance el punto de ebullición, a partir de ese
momento se mantiene 3 minutos de cocción.
Escurrir la fruta utilizando coladores y enfriarla rápidamente
con agua fría para evitar deformaciones.
Para el proceso de confitado, los 10 kg de papaya macerada y
enjuagada serán colocadas en recipientes con tapas.
Supongamos que tenemos 1 kg de fruta cubitada, entonces
debemos preparar 1,5 kg de jarabe con concentración inicial
de 30% de azúcar (30° Brix)
PREPARACION
Jarabe 1,5 kg (450 g azúcar y 1,05 litros de agua), se mezclan y
se lleva a ebullición.
1° INMERSION:
Una vez que el jarabe inicial (30%) está en ebullición, se añade
la fruta precocida y escurrida, éste deberá cubrir la fruta. Se
lleva a cocción por 5 minutos y luego se echa a los tachos
donde se deja por espacio de 12 horas en reposo, para que la
fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en ella.
ESCURRIDO:
Luego de 12 horas de reposo se escurre el producto y se mide
la concentración del jarabe; veremos que éste ha disminuido.
No eliminar el jarabe, ya que será utilizado en las siguientes
tandas de producción.
PREPARACION:
Adicionar al Jarabe 270 g de azúcar, con esto tendremos 40%
de azúcar (40° Brix), se mezcla y se lleva a ebullición.
2° INMERSION:
La fruta escurrida se añade al jarabe de 40% en ebullición,
quedando cubierta por éste. Se lleva a cocción por 5 minutos y
se retira del fuego para echar a los tachos donde se deja en
reposo por 12 horas.
Transcurrido este periodo se escurre la fruta.
Se recomienda añadir a partir del tercer jarabe el color elegido
(verde, rojo o amarillo).
PREPARACION:
Adicionar al jarabe 375 g de azúcar, que reportará 50% de
azúcar (50° Brix) y se lleva a ebullición.
Una vez iniciado el hervor del jarabe se adiciona
ácido cítrico en una proporción de 0,5 g de ácido
cítrico por kg de azúcar utilizado en el jarabe.
0,5 g de ácido cítrico ---------- 1 kg de azúcar
x ---------- 1,095 kg de azúcar

x = 0,5475 g de ácido cítrico.

Finalmente, al momento de retirar la olla del fuego,

se añade bicarbonato de sodio, en una proporción de
0,5 g de bicarbonato de sodio por cada kg de azúcar
utilizado en el jarabe.
3° INMERSION:
Inmediatamente retirada del fuego la olla, el jarabe se adiciona
al tacho cubriendo totalmente la fruta que se encuentra dentro.
Añadir 1 cucharadita del colorante elegido, agitar lentamente y
tapar.
PREPARACION:
Adicionar al jarabe 359,5 g de azúcar, que reportará 60% de
azúcar (60° Brix) y se lleva a ebullición.
Una vez iniciado el hervor del jarabe se adiciona 0,18
g de ácido cítrico. Finalmente, al momento de retirar
la olla del fuego, se añade 0,18 g de bicarbonato de
sodio.
4° INMERSION:
Inmediatamente retirada del fuego la olla, el jarabe se
adiciona al tacho cubriendo totalmente la fruta que
se encuentra dentro.
Añadir 1 pizca del colorante elegido, agitar
lentamente y tapar.
PREPARACION:
Adicionar al jarabe 878 g de azúcar, que reportará 70% de
azúcar (70° Brix) y se lleva a ebullición.
Una vez iniciado el hervor del jarabe se adiciona 0,44
g de ácido cítrico. Finalmente, al momento de retirar
la olla del fuego, se añade 0,44 g de bicarbonato de
sodio.
5° INMERSION:
Inmediatamente retirada del fuego la olla, el jarabe se
adiciona al tacho cubriendo totalmente la fruta que
se encuentra dentro.
Añadir 1 pizca del colorante elegido, agitar
lentamente y tapar.
PREPARACION:
Adicionar al jarabe 690 g de azúcar, que reportará 75% de
azúcar (75° Brix) y se lleva a ebullición.
Una vez iniciado el hervor del jarabe se adiciona
0,345 g de ácido cítrico. Finalmente, al momento de
retirar la olla del fuego, se añade 0,345 g de
bicarbonato de sodio.
6° INMERSION:
Inmediatamente retirada del fuego la olla, el jarabe se
adiciona al tacho cubriendo totalmente la fruta que
se encuentra dentro.
Añadir 1 pizca del colorante elegido, agitar
lentamente y tapar.
PREPARACION DELOSJARABES(15 kg de jarabe)

TIPO JARABE INSUMOS ADICIONALES

DE CONCENTRACION AZUCAR AGUA COLO- ACIDO BICARBONATO

JARA INICIA (kg) (litros) RANTE CITRICO DESODIO

BE L (%) (g) (g)

1° 30 4,50 10,50

2° 40 6,00 9,00

3° 50 7,50 7,50 * 3,750 3,750

4° 60 9,00 6,00 * 4,500 4,500

5° 70 10,50 4,50 * 5,250 5,25

6° 75 11,25 3,75 * 5,625 5,625

Después del último reposo escurrimos el jarabe por medio de
un colador.
No eliminar los jarabes de cada proceso ya que serán
reutilizados en la elaboración de las siguientes tandas de
producción, previa recuperación.
Una vez escurrida la fruta, se rocía con agua tibia (60°C),
usando coladores, para facilitar la eliminación de la miel que se
impregna en la superficie.
Este proceso se efectúa muy ligeramente.
La fruta enjuagada se coloca sobre una malla cubriéndose
con otra para evitar contaminación de insectos y polvo,
exponiéndola a temperatura ambiente.
Para asegurar una mayor conservación del producto se adiciona
sorbato de potasio o benzoato de sodio en proporción de 1 g por 1 kg
de fruta confitada. El conservador se rocía sobre la fruta en forma de
lluvia antes de ser empacada.
Para el empacado del producto final, se usan bolsas grandes de
polietileno.
La fruta confitada debe ser empacada cuando está fría. Una vez
llenas las bolsas son selladas.
SALMUERA (sal + agua) PRECOCCION FRUTA PICADA

MATERIA MATERIA TIEMPO

%
PRIMA PRIMA (minutos)
Nabo 15 Nabo 3–5
Zanahoria Zanahoria 10 – 15
12
y zapallo Zapallo 2-3
CONCENTRACIONES DEL JARABE

CONCENTRACION LECTURA DEL LECTURA DEL

DEL JARABE DENSIMETRO REFRACTROMETRO
30% 1,13 30° Brix
40% 1,18 40° Brix
50% 1,23 50° Brix
60% 1,29 60° Brix
70% 1,35 70° Brix
75% 1,38 75° Brix
LOS JARABES QUE
QUEDAN, LUEGO DE
LA INMERSIÓN DE LA
FRUTA, SE PUEDEN
REUTILIZAR UNAS 20
VECES. ASIMISMO
DEBE AUMENTARSE
EL COLORANTE Y
LOS DEMAS
INSUMOS
1. DENSIMETRO 2. REFRACTOMETRO