Implementación del HACCP

Parte I

Mg. Martin Díaz Torres,

HACCP
¿Qué significa HACCP?

H = HAZARD = PELIGRO
A = ANALISIS = ANÁLISIS
C = CRITICAL = CRÍTICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINT = PUNTO
 Pirámide Estructural

Alta Gerencia
Comprometida

Comprensión
HACCP
muy seria Educación y
de los peligros Entrenamiento
Físicos-Químicos
y Microbiológicos
Higiene y Control de Control de
Saneamiento Plagas Proceso

Buenas Prácticas de Manufactura

TALLER HACCP
 Aplicación del HACCP
• Agricultura básica
• Preparación y procesamiento industrial
• Distribución y comercialización
• Servicios de alimentación colectiva
(restaurantes, catering)
• Elaboración de alimentos artesanales
• Utilización de productos directamente por
el consumidor
 Objetivo del HACCP

• Prevenir, reducir o minimizar los

peligros asociados al consumo de
alimentos
• PREVENTIVO
• NO REACTIVO
 HACCP

• Un sistema para controlar la

inocuidad de los alimentos
 Historia
HACCP - Historia :
 1969- La Cia . Pillsbury establece el
control del proceso y seguridad de los
alimentos desarrollados en la NASA.
 1989-1990- Se da inicio a una
divulgacion del HACCP
 1989-1994- La FDA aplica el HACCP a
los productos pesqueros
 1993- La OMS decide emplear HACCP
para vigilancia epidemiologica de
enfermedades transmitidas por
alimentos.
 1996- USDA expide norma oficial de
carne y pollo basada en HACCP.
Mayoria de paises le incluye en su
legislacion.
 HACCP - Historia
En Perú
• 1997- El Perú inicia oficialmente el empleo de
HACCP con la industria de exportación de
conservas de pescado.
• 1998- El 25 de setiembre se aprueba el D.S.
007-98- Reglamento sobre vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y bebidas, aplicación
obligatoria de HACCP en la industria
alimentaria
• 2000- Instalacion de la Comision del Codex
alimentario, objetivo aplicación del HACCP en
la industria alimentaria del pais
 Pasos preliminares para la
implementación del HACCP
 Paso 1: Formar equipo
multidisciplinario
Conformado por :
• Gerencia
• Jefe de Aseguramiento de Calidad
• Jefe de Producción
• Jefe de Turnos
• Logística
• Almacenes
 Establecer responsabilidades
Nombrar los siguientes cargos :
• Responsable del proyecto, será
probablemente el Director Gerente,
• Director del proyecto- que a su vez
puede ser el Jefe del equipo HACCP
 Paso 2: Descripción del producto
• Redactar una descripción completa incluyendo
información sobre su seguridad
• Nombre común
• Composición
• Estructura físico – química
• Modo de conservación: por ejemplo
tratamiento térmico, congelamiento salmuera.
• Envasado y durabilidad
• Condiciones de almacenamiento
• Método de distribución
Paso 3. Identificar el uso previsto

• El uso previsto deberá basarse en las

supuestas formas en las que normalmente
el usuario final utilizara el producto
• En casos específicos se tienen que
considerar grupos vulnerables de la
población: Niños, enfermos, ancianos,
mujeres embarazadas etc.
 Paso 4: Elaboración del
diagrama de flujo
• Datos:
• Detalles de todas las materias primas y
envases (datos físicos, químicos y
microbiológicos).
• Detalles de todas las etapas del proceso.
• Perfiles de tiempo y temperatura en cada
etapa.
• Detalle de reproceso o ciclos de reciclado.
• Condiciones de almacenamiento.
• La forma de comercialización
 Verificación in situ
• El Equipo HACCP deberá confirmar el
proceso de acuerdo con el diagrama de
flujo durante horas de operación y
modificarlo o corregirlo cuando sea
necesario.
 Taller 2.
Elaboración de la hoja técnica del
producto

Elaboración del diagrama de flujo

PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
 Principio 1
• Efectuar un análisis de peligros e
identificar las medidas preventivas
respectivas
• Se realizara en dos actividades
• Tormenta de ideas- lista de peligros
potenciales
• Evaluación del peligro o sea la severidad
 Peligro
• Es una propiedad biológica, química o
física que puede determinar que el
alimento deje de ser inocuo.
 Peligro
• Esta definición no se aplica a otras
condiciones indeseables o la presencia
de otros tipos de contaminantes tales
como:
• Pelos y cabellos,
• Descomposición,
• Fraude económico,
• Violación de los requisitos de calidad.
 Riesgo
• Probabilidad de que un peligro ocurra
 Tipos de peligros

• Biológicos
• Químicos
• Físicos
 Peligros biológicos
• Se incluyen aquí: las
bacterias, virus y
parásitos patógenos,
toxinas naturales,
toxinas microbianas,
metabolitos tóxicos
de origen
microbiano.
Clostridium botulinum
 M
V
U
I
E
V
R
O
T
S
O
S
Tratamiento térmico deficiente
 Factores que contribuyen a la
presencia de un peligro
• Dosis infectante
• Es el número de microorganismos
necesarios para causar la enfermedad.
• Depende del:
– Consumidor
– Factores fisiológicos
– Estado inmunológico del consumidor
 Variables del huésped
• Edad
• Condición general de salud
• Estado de gravidez
• Medicamentos
• Desórdenes metabólicos
• Alcoholismo, cirrosis,
• Cantidad del alimento ingerida
• Variación en el pH gástrico: el uso de antiácidos
• Anomalías genéticas
• Estado nutricional
• Historial médico-quirúrgico
• Ocupación
 Importante !!!:
• Tener en cuenta que hay algunos
microorganismos (Escherichia coli
0157:H7 y Clostridium botulinum), cuya
presencia, independiente del número, es
suficiente para que un alimento sea
potencialmente peligroso.
 Peligros químicos
• Compuestos químicos que estan
presentes naturalmente:
– Micotoxinas (aflatoxina)
– Escombrotoxinas (histamina)
– Toxinas de los moluscos bivalvos
– En mariscos – acido domoico
 Compuestos químicos añadidos
intencionalmente
• Aditivos
• Conservadores (nitritos, nitratos)
• Estabilizantes (polifosfatos)
• Saborizantes (glutamato monosódico)
• Colorantes.
• Vitamina A – toxico en grandes
cantidades
 Compuestos químicos añadidos
accidentalmente
• Pesticidas, fungicidas, herbicidas
• Antibióticos y promotores de crecimiento
• Elementos y compuestos tóxicos (plomo,
mercurio, arsénico, zinc)
• Otros compuestos (lubricantes, pintura,
desinfectantes
 Compuestos químicos añadidos
criminosamente
• Cualquier compuesto normalmente usado
en la industria de alimentos, en cantidad
y situación que demuestren intención
criminosa (sabotaje, por ejemplo).
 Peligros físicos
• Los peligros físicos incluyen: Cualquier
material extraño que represente amenaza a la
salud:
• Restos de vidrio
• Pedazos de madera
• Pedazos de metal
• Huesos o espinas
• Material plástico
• Objetos personales
Evaluación de la gravedad del
peligro
 Gravedad del peligro
• Alta
• Efectos serios para la salud, incluso la
muerte.
 Gravedad del peligro: Alta
• Biológico
• Toxina de Clostridium botulinum, Salmonella
Tiphy, S. Paratyphi A y B, Shigella
dysenteriae, Vibrio choleras O1, Vibrio
vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium
perfringens de tipo C, virus de las hepatitis A
y E, Listaría monocytogenes (en algunos
pacientes), Escherichia coli O157:H7,
Trichinella spiralis, Taenia solium (en algunos
casos).
 Gravedad del peligro: Alta
• Químico
• Contaminación directa del alimento con
substancias químicas prohibidas o
ciertos metales como mercurio, o
productos químicos que puedan causar
intoxicación aguda en cantidad elevada o
que pueda causar daños y perjuicios a
consumidores más sensibles.
 Gravedad del peligro: Alta
• Físico
• Objetos extraños y fragmentos que
pueden causar lesiones o daños al
consumidor, como ser piedras, vidrios,
agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la vida del
consumidor.
 Gravedad del peligro
• Moderado, diseminación potencial
extensa:
• La patogenicidad es menor, el grado de
contaminación también.
• Los efectos pueden ser revertidos con
asistencia médica y puede ser necesaria
la hospitalización.
 Gravedad del peligro: Moderado
• Biológico:
• Escherichia coli enteropatogénas,
Salmonella spp., Shigella spp.,
Streptococcus hemolytico, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria
monocytogenes, el Streptococcus
pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk,
Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium
latum, Cryptosporídium parvum.
 Gravedad del peligro
• Moderado, diseminación limitada (o
baja):
• Causa común de brotes, rara o limitada
diseminación posterior, causa
enfermedad cuando el alimento ingerido
contiene una gran cantidad de
patógenos. Son enfermedades auto-
limitantes.
 Gravedad del peligro: Baja
• Biológico
• Bacillus cereus, Clostridium perfríngens
tipo A, Campylobacterjejuni, Yersinia
enterocolitica, y toxina del
Staphylococcus aureus, además de la
mayoría de los parásitos.
 Gravedad del peligro: Baja
• Químico
• Las substancias químicas permitidas en
alimentos pueden causar reacciones
moderadas como sueño o alergias
transitorias.
 Medida preventiva
• Acciones que en conjunto constituyen el
sistema de manejo del peligro en
proceso, también se le conoce como
medida de control.
 Medida preventiva
• Peligros biológicos
– Control de tiempo/temperatura de cocción
– Fermentación y/o control de pH
– Adición de sal y/o conservadores
– Deshidratación
– Inactivación por el frío.
 Medida preventiva

• Peligros químicos
– Control de proveedores
– Control de la producción (uso adecuado de
aditivos
 Medida preventiva

• Peligros físicos
– Control de proveedores
– Control de la producción (uso de
detectores de metales, imanes, equipo
de rayos X)
– Inspección visual