LA

FERMENTACION
•6000 AC: Arte de fermentar. Los sumerios y
babilonios usaban levaduras para fabricar
cerveza.

•4000 AC: Los egipcios descubrieron la manera

de fermentar pan con la levadura cervecera.

•Libro del Génesis (9: 20,21): “Noé se dedicó a

la labranza y plantó una viña. Bebió del vino,
se embriagó…”
•Siglo XIV DC: Destilación de bebidas alcohólicas.
Uso de bacterias de ácido acético para fabricar
vinagre, de bacterias de ácido láctico para conservar
la leche (yogur, por ejemplo).

•Siglo XVII: Anthony von Leeuwenhoek (1632-

1723) descubre el mundo microbiano con sus
microscopios primitivos.

•Siglo XIX: El desarrollo técnico de los

microscopios permite demostrar el origen de los
microbios y vencer la creencia de la “generación
espontánea”.
•Francesco Redi (1626-1697): Médico italiano que
demostró que los gusanos de la carne son larvas de
mosca y que no aparecen si la carne se guarda bien
tapada (“fiambrera”).

•Lázaro Spallanzani (1729-1799): Naturalista italiano,

demostró que los microbios son transportados por el
aire; los mismos no invaden los frascos cerrados
herméticamente.

•Nicolas-Francois Appert (1750-1841): Desarrolla los

primeros procedimientos de enlatado.
•Louis Pasteur (1822-1895): Fue quien sentó las
bases de la futura industria biotecnológica al
demostrar que todos los procesos de fermentación
eran el resultado de la actividad microbiana.

•Edward Buchner (1860-1917): Descubre, dentro de

las células microbianas, las sustancias vitales
responsables de todas las transformaciones químicas:
las enzimas.

Hasta la primera guerra mundial, apenas progresó la

idea de utilizar bacterias y levaduras para fabricar
otra cosa que no fuera alcohol.
•La Guerra Mundial (1914-1918) supuso demandas biotecnológicas:
•Proceso Neuberg para producir glicerol (para nitroglicerina)
mediante la “fermentación dirigida” de Saccharomyces cerevisiae.
Agregando álcali y bisulfito de sodio al depósito de fermentación
alcohólica se fomentaba la producción de glicerol.
•Proceso Weizmann, usando Clostridium acetobutylicum, para la
producción de disolventes como la acetona (fabricación de cordita).

•Los descubrimientos de Pasteur, Robert Koch (1843-1910) y Alexander

Fleming (1928) revolucionaron el tratamiento de las enfermedades
infecciosas con el descubrimiento de los antibióticos.

•Durante la Segunda Guerra Mundial comienza la tercera era

biotecnológica, por la necesidad de contar con ciertos medicamentos
para que las víctimas no murieran de sepsis bacteriana.
 Generalidades de la Fermentación.
Fermentación: Proceso realizado en un fermentador o
biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que
componen el medio de cultivo son transformados por
acción microbiana en metabolitos y biomasa.

Microorganismo Aumenta concentración.

Medio Se va modificando

Resultado….. Formación de de nuevos productos como

consecuencia del metabolismo.
FERMENTACIÓN
Def. Ruta metabólica anaerobia que no suele ir
acompañada de transporte electrónico y cuyo
producto oxidado final es un compuesto
orgánico.
TIPOS

1. ETÍLICA. Producto final: ALCOHOLC

2. LÁCTICA. Producto final: LACTATO (ác. Láctico)

3. ACÉTICA. Producto final: ACETATO

4. BUTÍRICA. Producto final: ÁCIDO BUTÍRICO

FERMENTACIÓN
Objetivo Recuperar el NAD+ para que la glucolisis
pueda seguir en funcionamiento.
 FERMENTACIÓN LÁCTICA

consiste en Formar ácido láctico a partir de ácido pirúvico

para reoxidar el NADH.

Enzima ppal: lactato deshidrogenasa

 FERMENTACIÓN LÁCTICA
la producen la producen

BACTERIAS ppalmente OPCIÓN DE

ALGUNOS

por ejemplo
Gram (+) – anaerobias f.
TEJIDOS
Heterótrofos
en
Lactobacillus
- Leche MÚSCULO
- Vegetales en
descomposición CARTILAGINOSO
- Intestinos
Lactobacillus en células
epiteliales de boca
 BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS
Gram +, inmóviles, no esporulantes, anaeróbias facultativas o microaerófilas,
pueden ser mesófilos o termófilos. pH óptimo de crecimiento entre 4 y 4,5.
Son microorganismos auxótrofos.

GÉNERO MORFOLOGÍA TEMPERATURA DE TIPO DE

CRECIMIENTO FERMENTACIÓN
Streptococcus Cocos Mesófilos Homofermentativa
Leuconostoc spp Cocos Mesófilos Heterofermentativa
Lactobacillus spp Bacilos Mesófilos o Homofermentativa
termófilos Heterofermentativa
Lactococcus spp Cocos Mesófilos Homofermentativa
Pediococcus spp Cocos Mesófilos Homofermemtativa
Heterofermentativa
 CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS POR
FERMENTACIÓN
Repollo LÁCTICA

Acondicionamiento

Picado

• Extraer agua y soluto del repollo

• Favorecer la fermentación láctica Adición de sal
• Contribuir al sabor, aroma y firmeza del producto

Mezclado

Prensado

1. Leuconostoc mesenteroides (convierte azúcares en

acético, etanol y CO2)
Fermentación
2. Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum
(producen principalmente ácido Láctico)

Tratamiento térmico

Empaque esterilizado CHUCRUT

 FERMENTACIÓN ACÉTICA
• La formación de ácido acético resulta de
la oxidación del alcohol por la bacteria
del vinagre en presencia del oxígeno del
aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol,
requieren un suministro generoso de
oxígeno para su crecimiento y actividad.
El cambio que ocurre es descrito
generalmente por la ecuación:
• C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti =
CH3COOH+H20
• Alcohol + Oxígeno + bacteria del vinagre
= ácido acético + agua
• La fermentación acética es la
fermentación bacteriana por Acetobacter,
un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en ácido acético.
 Usado en la
mayonesa
contra la
El acido acético Salmonella
es utilizado como En la
un conservante Apicultura para
previniendo el controlar
crecimiento de larvasEn
y la
huevos
hongos y
bacterias. elaboración de
encurtidos
(pepino,
Consumido
aceituna)por
todos los
grupos
 LOS MICROORGANISMOS COMO PRODUCTORES
DE ALIMENTOS
Producción de alimentos

Proceso fermentativo (principalmente láctica)

Descenso del pH

Reduce la capacidad de Acumulación de ácidos Se acumulan compuestos

supervivencia de especies orgánicos de cadena corta en antibacterianos que reducen
bacterianas indeseables el alimento la carga microbiana del
alimento

Efecto antibacteriano Confieren sabor Incrementa la Impide

agradable vida media del germinación de
alimento espero de Gram +
 BIOCONVERSIÓN MICROBIANA

• Los M.O. son capaces de hacer ciertas

transformaciones que no es posible realizar mediante
reacciones químicas.
• La biotransformación o bioconversión implica el
crecimiento del organismo en grandes fermentadores,
seguido en el momento oportuno de la adición del
compuesto químico que se desea transformar.
• Se deja que el M.O actúe y luego se corta la
fermentación y se purifica el compuesto desde el
caldo de fermentación.
 PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS
ORGÁNICOS
• Los ácidos orgánicos que son producidos por
fermentación son algunos de los ácidos del Ciclo
Tricarboxílicos (málico y cítrico) y también acético
y láctico.
• Todos son utilizados como acidulantes en
procesamiento de alimentos o como aditivos a
otros productos químicos industriales.
• El mayor problema de estos procesos es obtener el
producto desde el caldo de fermentación, a la
pureza requerida en condiciones económicas.
• Acido málico:
• Para su producción se emplea un cultivo mixto de
un hongo y una levadura, los que convierten un
sustrato primario como glucosa o parafinas en
ác. fumárico y luego un segundo M.O. Que
produce fumarasa convierte el ác. fumárico en
ac. málico.
• M.O. utilizados son: Rhizopus arrhizus y distintas
cepas de bacterias o de levaduras.
• Se alcanza una concentración final de 150g/l
• Acido Cítrico
• Aspergillus niger es el mejor productor en
presencia de Fe+3.
• En cultivos mixtos se utiliza Candida lipolytica y
el hongo Schizophylum commune, creciendo en un
medio con parafinas y peptona.
• Se obtiene citrato de una concentración de 98.3g/l,
mezclado con ác. Isocítrico.
ACIDO CÍTRICO Y SU FORMA
IONICA QUELADA CON Fe(III)
 CINÉTICA DE LA
FERMENTACIÓN DEL ACIDO
CÍTRICO
• Acido láctico
• Se produce por la fermentación homoláctica con
bacterias lácticas, Lactobacillus delbreuckii en
rendimientos de 100% y concentraciones de
productos de 120 g/l.
• Para hacerlo más económico se utiliza como
sustrato celulosa y se requiere un cultivo mixto,
con un hongo celulolítico (Trichoderma reesei) y
las bacterias lácticas Lactobacillus delbreuckii.
• Etanol
• La producción de etanol es una de las más
importantes en la industria.
• Al año en USA se producen 400.000 millones de
litros a partir de la fermentación de almidón de
cereales.
• Se usa como solvente y también en la producción
de “gasohol”, combustible sin plomo que contiene
10% de alcohol.
• Etanol
• Para la fermentación se utilizan distintas especies de
levadura: Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces.
• La reacción:
• C6H12O6  2C2H5OH + 2 CO2
• De acuerdo a esta reacción se podría obtener el 50%
del peso de la glucosa como etanol, esto no se logra,
ya que el etanol inhibe el desarrollo microbiano. Se
debe concentrar por destilación.
• Acetona-butanol (utilizados fundamentalmente
como solventes).
• Se han obtenido tradicionalmente por
fermentación utilizando M.O.
• Sin embargo, durante algunos años en que se
pensaba que el petróleo era eterno, estos solventes
se obtenían por destilación o por síntesis química.
• Clostridium acetobutylicum es el M.O. mas
utilizado en este proceso a partir de azucares
fermentables.
 Otros
• También se utiliza celulosa como sustrato y un
cultivo mixto de bacterias celulolíticas y C.
acetobutylicum.
• La velocidad de producción de solvente se ve
limitada por la lenta degradación de la celulosa.
• Un cultivo de 13 dias produjo a partir de 30g de
Solka Floc/l 14 g de ác. Butírico, 4 g ácido
acético, 3 g de etanol, y 1 g de butanol/l.
• Acido propiónico.
• Se utiliza como inhibidor del desarrollo de hongos en
alimentos.
• En general para su producción se utilizan cultivos
mixtos de Lactobacillus y Propionibacterium, las que
convierten glucosa en ác. propiónico. Las dos especies
fermentan la glucosa y producen ácidos láctico y
propiónico, pero las Propionibacterias, utilizan mejor el
ác. láctico. (Con suero de leche).
Lactobacillus Propionibacterium
• Glucosa  Ac. Láctico  Ac.propiónico
CINETICA DE CRECIMIENTO
MICROBIANO
 CINETICA DEL CRECIMIENTO
MICROBIANO

5
4 6

Log X
3
2

T
 Medio de Cultivo:
Conjunto de nutrientes, factores de
crecimiento y otros componentes que
crean las condiciones necesarias para
el desarrollo de los microorganismos.

Diversidad metabólica Diversidad de

medios

Esterilizacion: autoclave o filtración

(termolábiles)