EPIMEDIOLOGÍA DE LAS ETA´S

Blgo. Sahul Leyva Salomón

Microbiología – Aseguramiento de la Calidad
 EPIDEMIOLOGIA

Disciplina científica

Factores Control de
Distribución Frecuencia Predicciones
determinantes los factores

Salud y las distintas enfermedades

NFERMEDAD

RANSMITIDA

LIMENTO
 ALIMENTO
Sustancia destinada al
consumo humano

Elaborada, semielaborada o en
bruto, incluidas las bebidas, el chicle
y cualesquiera otras sustancias que
se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los
alimentos.

ALIMENTO ELABORADO
ALIMENTO EN ALIMENTO
INDUSTRIALMENTE
BRUTO ELABORADO
(ALIMENTO FABRICADO)
TRANSFORMACIÓN PREPARADOS
NO TRANSFORMADO F-Q-B CULINARIAMENTE
 CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN
CRUZADA

Transferencia de
Presencia de cualquier contaminantes, en forma
agente que implique directa o indirecta desde
riesgo o peligro para la una fuente de
salud del consumidor contaminación a un
alimento.

- Bacterias, virus, parásitos.

- Sust. extrañas de origen mineral
o biológico.
- Directa: Contacto del
alimento con la fuente
- Sust. radioactivas.
contaminante.
- Sust. tóxicas.
- Aditivos alimentarios no - Indirecta: Transferencia
autorizados. se da con vehículos o
- Presencia en cantidades sup. a vectores contaminados.
las permitidas por las normas
vigentes.
Conjunto de
enfermedades que
resultan de la ingesta de
alimentos y/o agua
contaminados en
cantidades suficientes
como para afectar la
salud del consumidor
INFECCIÓN INTOXICACIÓN
Ingesta de toxinas formadas
Ingesta de alimentos en tejidos de plantas o
contaminados con animales, o de productos
agentes infecciosos metabólicos de micro-
específicos (bacterias, organismos en los alimentos.
virus, hongos,
parásitos) que en la luz Ingesta de sustancias
químicas que se incorporan a
intestinal pueden ellos de modo accidental o
multiplicarse o lisarse intencional en cualquier
y producir toxinas. momento desde su
producción hasta su consumo.
 R.M. 683 – 2014/MINSA
GUÍA TÉCNICA PARA LA INVESTIGACIÓN Y CONTROL DE BROTES DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Alimentos
• En buen estado.
• Sucios
• Mal estado

Manipuladores
• Secreciones
• Manos
• Uñas
• Cabello
• vestimenta

Cocina
•Mesas
•Pisos
•Platos
•Cubiertos

Animales
•Moscas
•Cucarachas
•Roedores
•Aves
Salmonella sp.
Shigella sp.
E. coli
Listeria monocygotes
Campylobacter sp.
Staphylococcus aureus.
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y
de los animales.
 Náuseas

Dolor de
Vómitos
cabeza

Sínto
mas
Cólicos
Fiebre abdomin
ales

Diarrea

Periodo de incubación: 12 a 36 horas

 Pollo

Manteca
de maní Huevo

Alimentos
asociados
Leche y
Cacao y
derivados
chocolate
lácteos

Mezclas
Carnes
para
pasteles crudas
E. coli O157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente
produce la colitis hemorrágica
 Cólicos
severos

Perdida Diarrea
permanente líquida 
de la función Sanguinol
renal
ienta
Síntomas

Fiebre: baja
o ausente Vómitos

Periodo de incubación: 3 a 9 días

 Hambur
guesas

Alimento
contamina
do con
Leche
materia cruda
fecal Alimentos
asociados

Jugos de
manzana Lechuga
Muy resistente, puede sobrevivir perfectamente a los efectos del
congelamiento, desecación y calentamiento
Síntomas Secuelas

Septicemia
Síntomas se pueden
Semejantes a gripe con
manifestar de 3 a 21
fiebre persistente
días
Meningitis

Evolución a síntomas Meningoencefalitis

gastrointestinales

Encefalitis

Infección intrauterina
o cervical en mujeres
embarazadas.
 Leche cruda
o mal
pasteurizada

Pescado
crudo y Quesos
ahumado

Carnes Alimentos
Helados
crudas asociados

Pollo Verduras
crudo crudas

Salchichas
fermentadas
crudas
 Puede formar esporas cuando las condiciones le son
desfavorables para su crecimiento

Las fuentes de contaminación

son la tierra y el polvo, heces
de animales y seres humanos

Produce dos tipos de toxina:

Toxina diarreica: Se produce en
el alimento y/o intestino
Toxina emética: Se produce en el
alimento. Resistente al calor
 Intox. Diarrea
Intox. Náuseas y
diarreica acuosa emética vómitos

Algunos casos
Cólicos cólicos
abdominales abdominales y
diarrea.

Náuseas

Incubación: 8
a 16 horas
 Arroz

Budines Papa

Alimentos
Sopas asociados
Pastas

Mezclas
de
Ensaladas
alimentos
con salsa
Productos
de
pastelería
Bacteria que produce la enfermedad del botulismo.

Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina

Anaerobio, produce una toxina bajo condiciones anaerobias,

especialmente en alimentos con un pH alcalino.

La toxina puede destruirse por calentamiento a

80°C durante por lo menos 10 min
 Fátiga
extrema

Dolor
abdominal,
Debilidad
diarrea o
congestión

Síntomas

Parálisis Visión
flácida doble

Dificultad
progresiva
de hablar y
engullir

Incubación: 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 días.

La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire
en la tráquea
La producción de la toxina en los alimentos se puede prevenir
manteniéndolos en refrigeración.

La toxina , después de producida, no es eliminada en la cocción.

El crecimiento ocurre en un amplio rango de temperatura 6,5 a 50º C, siendo

optimo 30- 40º C.
 Náusea

Postración Vómito

Síntomas

Sensación
Cólico
de
abdominal
angustia
 Carnes

Leche
cruda y Aves
derivados.

Alimentos
asociados
Tortas de Ensaladas
cremas con huevo

Productos de
panificación Atún
CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS