CAPACITACIÓN PARA UN

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ING. LIBIA M. SÁNCHEZ

Táriba, abril 2015.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de
características que junto con las nutricionales, las
organolépticas, y las comerciales componen la
calidad de los alimentos.
Los microbios (bacterias,
hongos, virus) son los
seres vivos mas
pequeños y sólo pueden
verse a través del
microscopio.
Estos organismos se
nutren, se multiplican y
eliminan desechos o
toxinas que contaminan
los alimentos y causan
intoxicaciones.
 En todas partes:
- EL AIRE
- LAS AGUAS SERVIDAS
- LAS BASURAS Y RESTOS DE COMIDAS
- MANOS Y UÑAS SUCIAS
- SALIVA DE HUMANOS Y ANIMALES
- DEPOSICIONES O EXCREMENTOS DE
HUMANOS Y ANIMALES
- LOS CABELLOS
- LAS HERIDAS INFECTADAS
- LAS MOSCAS, CUCARACHAS Y ROEDORES
- LA PIEL DE LOS ANIMALES
- LOS UTENSILIOS CONTAMINADOS
- LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS

ATENCIÓN:
CUANDO ESTAMOS ENFERMOS POR CAUSA DE MICROBIOS PATÓGENOS PODEMOS
CONTAMINAR Y CONTAGIAR A OTRAS PERSONAS
- Salsas y cremas
- Mayonesa
- Pasteles rellenos
- Leche
- Preparados con huevo: si no
tienen cocción suficiente se
tiene el riesgo de una
toxiinfección alimentaria por
salmonella
- Carnes y pescados
- Alimentos cocidos que se
consumen fríos.
 Temperaturas adecuadas de
conservación
Las bacterias sobreviven
en los alimentos que no se
mantienen a temperaturas
adecuadas:
- conservar en refrigeración a
menos de 5ºC
- mantener caliente por
encima de 65ºC
 PERSONA
ENFERMA

¿Qué hacer para evitarlo?

NO SE LAVA

CONSUMO DE
LAS MANOS
- Lavarse las manos antes
ALIMENTOS
de manipular cualquier
alimento.
- Una persona con
enfermedad
infectocontagiosa no
debe manipular
alimentos
ALIMENTO
CONTAMINADO
MANIPULA
- Puede haber
ALIMENTO
enfermedad sin síntomas
Cuándo lavarse las manos?
-Antes y después de manipular
alimentos
-Luego del uso de los servicios
higiénicos
-Después de tocar objetos
contaminados : dinero, basura,
pañuelos, restos de alimentos,
entre otros
-Después de tocarse el cabello, nariz
u otras partes del cuerpo.
-Después de fumar
¿Cuál es la forma correcta
de lavarse las manos?
- Remangarse hasta el
codo
- Enjuagarse hasta el
antebrazo
- Enjabonarse
cuidadosamente
- Cepillarse las manos y
uñas
- Enjuagarse con agua
limpia para eliminar el
jabón
- Secarse preferentemente
con toalla de papel
 PERSON
A
ENFERM
¿Qué hacer para
A
evitarlo?
AGUAS
CONTAMINADA
S
CONSUMO DE
VERDURAS • Lavar por arrastre frutas
y verduras con abundante
agua potable para sacarle
la tierra adherida.
RIEGO DE
HORTALIZA
S DE
• Sumergirla luego
TALLO
CORTO durante 30 minutos en una
VERDURAS
solución con una
CONTAMINADAS
cucharada sopera de
hipoclorito de sodio por 5
litros de agua.
¿Qué hacer para
evitarlo?

Tener el buen
hábito de dejar los
recipientes de
desperdicios con
tapa y alejados de
los alimentos, para
que no proliferen
las plagas.
Estas plagas transmiten enfermedades porque llevan a
los alimentos, microbios que transportan en sus patas y
cuerpos. Por eso deben ser combatidos.
 CABELLO

NARIZ
ESPONJA

PLANTAS

BAÑO

MANOS

DETRITOS FECALES
QUÍMICOS

OTRAS FUENTES: Lavamanos, mostradores, pisos,

paños de cocina, lavaplatos, polvo, boca, etc.
 Persona enferma por

El siguiente esquema representa la

intoxicación alimentaria

secuencia que se genera cuando un Orina o defeca y no se lava las

manos
alimento contaminado es consumido
Consumo de ese alimento

por una persona, destacando así

mismo que en diversas fases de este
ciclo se pueden implementar acciones
de control.
Alimento Contaminado
Luego de manipular los alimentos,
Este alimento al aire libre también se contaminándolos
contamina con polvo, moscas, roedores y
suciedad en general
- Contaminan con pelos, parásitos y también pueden transmitir
enfermedades.
- Los correctos hábitos de
higiene en el personal que
manipula y vende alimentos
constituyen una importante
medida de control y protección
de las enfermedades
transmitidas por los alimentos.

- La ducha diaria, con abundante

agua y jabón, debe formar parte
de la rutina del manipulador de
alimentos. Mantener las uñas
cortas y limpias y el pelo limpio
recogido con un gorro o
pañuelo.
Porque:

- La ropa tiene microbios y

tierra que proviene de
nuestras actividades diarias.

- Los alimentos no deben

ponerse en contacto con la
ropa.

- El delantal limpio o bata

limpia favorece la
presentación frente al
consumidor y aumenta las
ventas.
Porque encontrar un
cabello en la comida
es:

- Peligroso
- Antihigiénico
- Muy desagradable
- Limpiarse las manos o los
utensilios con el delantal o en la
bata. Debe lavarlos.
- Mezclar utilizando las manos
- Utilizar recipientes que han tenido
o tienen otros fines, como
envases de producto tóxicos
(detergentes, combustibles,
insecticidas)
- Estornudar o toser sobre los
alimentos o sobre las manos.
- Fumar, comer o maniobrar otros
equipos mientras manipula
alimentos.
- Lavar cuidadosamente los
utensilios antes y después de
cada preparación.
- Lavar bien la superficie donde
se pela, corta, pica o prepara
alimentos, antes y después de
cada preparación.
- Utilizar recipientes y
utensilios limpios y de
material apropiado (plástico,
aluminio).
- Descartar material
deteriorado.
- Mantener su ropa u objetos
personales alejados de
alimentos y utensilios.
-En caso de tener sólo una nevera, Incorrecto Correcto
debe ser organizada en sectores
para los diferentes insumos o usos.
-Teniendo más de una nevera, poner
en una los alimentos crudos, y en
otra los alimentos ya elaborados,
que tuvieron cocción, o no, y que
van a ser consumidos directamente
(comidas, postres, helados, etc).
-Los recipientes que los contengan
deben estar cerrados.
-Guardar la carne cruda, aves,
pescados o huevos, de tal modo que
no goteen sobre los alimentos
cocidos.
-No guardar en la nevera latas
La cadena de frío no debe
abiertas con su contenido; este debe
cortarse nunca, ni antes ni después de
ser colocado en otro recipiente
elaborado un alimento.
inmediatamente después de abierta
la lata.

La contaminación también
puede transmitirse
debido a las malas prácticas
de almacenamiento
Mantener las materias primas en
orden en un lugar limpio, aireado e
iluminado, guardando los
alimentos nuevos detrás de los
viejos.
Utilizar siempre estantes o tarimas
para apoyar esas materias primas.
Almacenar los alimentos en
envases cerrados rotulados y con
fecha de vencimiento.
Mantener los productos tóxicos
(insecticidas, combustibles,
detergentes, desinfectantes)
cerrados, bien identificados y
separados de los alimentos.
No almacenar los alimentos debajo
de tuberías que pueden gotear
sobre ellos.
No utilizar envases que hayan
contenido productos tóxicos para
almacenar otros productos.
INCORRECTO CORRECTO
Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra".
Usar agua de OSE. Nunca reutilizar el agua usada.
Desinfectar con agua caliente (más de 70ºC).
Mantener el orden.
Dejar secar en escurridores.
Los alimentos que se sirven al público deben estar
protegidos, tapados, con frío y ventilación.
Tomar los platos y fuentes
por los bordes, los
cubiertos por el mango, los
vasos por el fondo, las
tazas por el asa.

Mantener aseado el
espacio de venta y sus
alrededores.

Mantener un depósito para

los desechos que dejan los
consumidores..
Porque al recibir
dinero y servir
con las manos sin
lavar, estamos
contaminando los
alimentos.
Una alimentación adecuada es fundamental para la salud, los alimentos
aportan:

Energía y Nutrientes esenciales al

individuo.

Si bien la alimentación es fundamental para la vida humana, los

alimentos pueden enfermarnos, cuando no son aptos para consumo
humano.
Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes
requisitos:

Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Características organolépticas adecuadas, (sabor, olor, textura).

Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas.

Libre de sustancias químicas extrañas a su composición natural

o que no estén expresamente permitidas.
 La higiene de los alimentos se preocupa de las
actividades tendientes a que los alimentos reúnan
requisitos:
Inocuidad Seguridad

Conserven sus
Salubridad Características Nutritivas
Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando
el alimento se contamina con microorganismos patógenos o sus
toxinas (bacterias, parásitos, hongos y virus). En la mayoría de los
casos estos microbios llegan a los alimentos por intermedio de los
mismos manipuladores.

La gente puede perder su salud por distintas vías, incluyendo las
enfermedades que se originan o provienen de los alimentos. Estas
últimas son las enfermedades transmitidas por alimentos
(E.T.A.), como las diarreas, la fiebre tifoidea o la hepatitis.
Es necesario tomar medidas sanitarias en cada paso de
la operación, en la elección del lugar donde se compran
las alimentos, en la recepción, en el almacenamiento
adecuado, durante la preparación y luego en la
distribución y entrega a los consumidores finales.
Los hábitos higiénicos, como el lavado de las manos
antes de manipular alimentos, el no toser o estornudar
sobre los mismos o evitar la manipulación con heridas
infectadas, así como también cubrirlos o protegerlos,
ayudan a impedir que los alimentos se contaminen y
alteren nuestro estado de salud.