OPERACIONES MECÁNICAS O

DE CONVERSIÓN
Operaciones mecánicas

Es poco frecuente que un

vegetal (frutas o verduras) se
utilice tal como se cosecha; por
lo general sólo se conservan
algunas partes o se eliminan los
elementos no comestibles o
indeseables.

En la mayoría de los casos se

apela a aparatos automáticos,
concebidos para una operación
determinada, que reemplazan la
mano de obra.
 Despuntado de las vainitas.
 Desgranado de las alverjas
 Eliminación de los rabos de las cerezas.
 Separación de los cálices de las fresas.
 Separación de hueso de melocotones y albaricoques.
 Corte en mitades, cuartos, trozos, cubos, juliana.

En muchas operaciones de la
manufactura de los alimentos
suele ser una necesidad
frecuente, desmenuzar los
sólidos mediante la aplicación
de fuerzas mecánicas.
 Razones para la reducción de tamaño

Facilitar extracción de un
constituyente deseado que Obtención de harina a
está contenido dentro de partir de granos de trigo
una estructura compuesta

La reducción a un tamaño Manufactura de menestra

definido puede ser uno de los de verduras
requerimientos específicos Preparación de especias o
del producto Hierbas aromáticas

Disminución de tamaño conduce a
un aumento de la superficie del
sólido, favoreciendo los procesos
de velocidad
Favorece la mezcla íntima de
frutas y verduras de tamaño
muy pequeño
El tiempo de secado se reduce
al incrementar la superficie
Crece la velocidad de extracción
del soluto
Reduce el tiempo de escaldado
al cortar las frutas y verduras
Producción de sopas en
sobre, mezclas dulces
 REBANADO

PULPEADO Formas comunes de

TROCEADO
reducción de tamaño

DESMENUZADO
 REBANADO

Las frutas rebanadas para postre se

consumen mucho, ya que presentan
un aspecto atractivo y las porciones
producidas son de un tamaño
adecuado para comer. .

Corrientemente se utilizan
cuchillos rotatorios, en general
en una cinta vibratoria está
situada de forma que corte los
productos que se le acercan en
rebanadas paralelas del espesor
deseado.
Rebanadora de naranja
y otros cítricos
En otras operaciones de rebanado de frutas se
hacen pasar por un tubo que contiene filos
cortantes estacionarios ordenados en forma radial a
lo largo de toda la longitud del tubo. Este tipo de
instalación puede producir secciones en forma de
cuña a partir de frutas más firmes como las
manzanas
 TROCEADO

El troceado, es el corte de los alimentos en forma de

tiras o barritas ó hasta alcanzar la forma de cubos.

Normalmente sigue a la operación de rebanado que ha

producido rebanadas del espesor deseado, las cuales
se ponen a continuación en una cinta transportadora
que contiene una serie de estrías para mantener las
rebanadas en posición mientras la cinta las lleva
contra un grupo de cuchillas giratorias que la corta en
tiras.
Si se desea obtener cubos, las tiras pasan a
continuación por otra zona de corte en ángulo recto
con la anterior. El resultado son los cubos
requeridos.
 DESMENUZADO

Durante el desmenuzado los productos alimenticios se

convierten en fragmentos pequeños, cuyo tamaño
medio depende del tipo de aparato y del tiempo de
residencia en la zona de acción.

Como desmenuzadores se utilizan con frecuencia los

molinos de martillo. El eje rotatorio lleva cierto
número de discos, cada uno de los cuales tiene una
serie de aristas de impacto alrededor de su
periferia. Los martillos pueden también tener
pivotes, a fin de producir una acción de desgranado
(picado).
La preparación de salsas, jugos de mezclas de
hortalizas y frutas, y cualquier otro tipo de jugos
requieren de un proceso de molienda complementado
ocasionalmente de procesos de acabado por
refinación.

La fase de molienda es necesaria para la

preparación de purés y en general procesar
productos frescos húmedos, fibrosos o duros y
también sólidos como semillas y toda variedad de
ajíes aún secos.

Como ejemplo de aplicaciones se puede mencionar

el desmenuzamiento de frutas y vegetales como
cebolla, zanahoria, ajíes, pulpa de coco, etc.
 PULPEADO

Es otra operación de desintegración que se utiliza

ampliamente en la manufactura de frutas de poca
calidad separadas durante la operación de
clasificación.

La fruta, que es comestible, pero inaceptable para

el tratamiento industrial del alimento, se puede
utilizar para la manufactura de mermelada.

.
Muelen o destrozan por medio de aspas, helicoidales y
cribas, frutas y verduras tales como mango, durazno,
manzana, pera, guayaba y tomate, separando semillas,
tallos y cáscaras, para obtener únicamente jugo y pulpa
para preparar jugo, néctar, mermelada y puré, entre otros
productos.
Algunas frutas se reblandecen antes de hacerlas
papilla por simple calentamiento, ya que el
reblandecimiento casi siempre conduce a un mayor
rendimiento en papilla.
PELADO
 PELADO

En el caso de alimentos de origen vegetal, el pelado ó

mondado es la operación de separar la capa, película
o corteza externa de una fruta u hortaliza.

En el caso de alimentos de origen animal, consiste en

la separación de pieles (vacuno, ovinos, peces, etc.) o
de las plumas (aves).

El pelado es una etapa de la fabricación que se

realiza en aquellos productos en los que la piel influye
negativamente sobre las características sensoriales o
de comestibilidad del producto acabado.
PROPÓSITO:
ELIMINAR LA CÁSCARA, PIEL O PLUMAS DEL ALIMENTO

 PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA

 ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE
 EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO
REQUISITOS

 Eliminar la menor parte posible de la materia

prima (ahorro costos).

 Superficie debe quedar limpia de contaminantes

 No puede sufrir daños

 Se evitará el acabado manual

CALIDAD
MÉTODO EMPLEADO PRODUCTO
TERMINADO
 Métodos de Pelado

Los métodos de pelado pueden clasificarse en los siguientes

grupos utilizados corrientemente en la industria de alimentos:

 Con cuchillas: Manual o mecanizado

Mecánico  Por abrasión

 Por vapor de agua: intermitente o continuo

Térmico  Pelado a la llama
 Pelado con aire caliente

Químico

Enzimático

Rayos infrarrojos
 PELADO MANUAL CON CUCHILLAS

EQUIPO

 Manos con/sin guantes

 Cuchillos de acero inoxidable
 Hojas de acero curvadas con
guías para regular la
profundidad del pelado
VENTAJAS

 Bajo costo y bajo requerimiento de agua

 Reducida estimulación de actividad
enzimática
 Posibilidad de uso de la piel o cáscara
 El agua no se contamina con químicos.

DESVENTAJAS
 Alto costo mano de obra
 Mayor probabilidad de contaminación
con microorganismos.
 PELADO MECANIZADO CON CUCHILLAS

Se elimina la piel de frutas y

verduras al presionar contra una
cuchilla fija o rotatoria. En este
último caso, son máquinas con
cuchillas que giran a alta velocidad y
efectúan un pelado delgado.

Son equipos muy específicos para cada producto y

requieren normalmente una clasificación por calibres
de la materia prima.
VENTAJAS

 Mínimo de pérdidas
(poca pérdida de peso)
DESVENTAJAS

 Son dependientes de la carga

 Pelado incompleto
 Excesivo pelado para algunos
productos y deficiente para
otros
 Calidad heterogénea

El pelado mecanizado con sistemas de cuchillas tiene

aplicación en productos tales como espárragos,
alcachofas, manzanas, peras, duraznos.
Eliminan piel, centros y
semillas.
 PELADO POR ABRASIÓN

Los vegetales de raíces tales

como zanahoria, remolacha,
nabos y los tubérculos como
papas y camotes pueden pelarse
por este método.
VENTAJAS

 Bajo costo energético

 Bajo costo de inversión
 Buen aspecto del alimento

DESVENTAJAS

 Pérdidas altas (25%)

 Fluidos contaminantes elevados
 Capacidad pequeña (contacto directo)
EQUIPO

Consiste en un cilindro vertical de

acero inoxidable, cuyo fondo es un
disco giratorio.

La superficie superior del disco así

como las paredes interiores del
cilindro están revestidas de un
material abrasivo.

(Carborundo = Carburo de silicio)

 La fuerza centrífuga del disco
arroja al producto contra las
paredes del cilindro, de modo
que el material abrasivo elimina
la piel de estos productos.

Otro diseño de un equipo por cargas para pelar

hortalizas por abrasión, consiste en un tambor de
rodillos giratorios recubiertos con un abrasivo.

Se tienen equipos que operan de manera continua o

discontinua
 PELADO CON VAPOR

 Más extendido
 Operación intermitente y continua.

Afloja la piel de ciertas frutas (tomate,

duraznos), raíces y tubérculos.

VENTAJAS DESVENTAJAS
 Alta productividad, poca pérdida  Volúmenes de agua
de peso y buen acabado en el lavado
 Control preciso de temperatura  Costo equipo para
para minimizar pérdidas generar vapor
 No hay contaminación química
del agua
 El tiempo de residencia y la
presión de vapor en el aparato se
deben controlar cuidadosamente
para provocar el desprendimiento
completo y uniforme de la piel.
 PELADO A LA LLAMA

 Exposición a temperaturas
entre 260ºC – 1100 ºC
 Períodos de tiempo cortos

 Se transporta el producto por una cinta sin fin a

través de un horno, la última capa se quema y
se forman ampollas.
 La piel chamuscada se elimina con una ducha de
agua a alta presión.
Se aplica en cebollas y pimientos.
 PELADO POR AIRE CALIENTE

 Aplicado usualmente para el pelado de tomates, se

hace pasar al fruto a través de un tambor
giratorio en el que se inyecta una corriente de
aire sobrecalentado a unos 360ºC y a gran
velocidad.
 El calor quema uniformemente la piel y el aire la
arrastra. El tratamiento es muy corto, bastando
por lo general de 7 a 12 segundos según la
velocidad del aire (320 – 400 km/h).

 Los restos de pieles que puedan quedar adheridos

se eliminan en un repaso manual ó por fricción,
duchas de agua a presión, etc.)
 PELADO QUÍMICO

 Se basa en los efectos combinados de un ataque

químico y de un choque térmico. El resultado del
tratamiento es la desintegración del tejido en
contacto con la piel, y el desprendimiento de
ésta, la que se barre literalmente del producto
con chorros de agua a presión.

 El agente químico utilizado es normalmente una

solución acuosa de NaOH a temperaturas
próximas a la de ebullición.
VENTAJAS DESVENTAJAS

 Alta calidad Y alto  No se puede utilizar la piel

rendimiento  Contaminación de efluentes
 Bajo costo: menos consumo
de agua
 Manejo rápido
 Adaptable a gran escala
 Menor pérdida de producto
 Se adecua a todas las
formas de los productos.
Variables a considerar

 Tiempo de inmersión en la solución

 Temperatura de la solución
 Concentración de la solución
 Características del producto a tratar
(tipo, variedad, estado de madurez)

Factores a considerar
 Control de la profundidad del ataque
 Prevención frente a riesgos de
accidentes y control de corrosión
 Disposición de la lejía gastada
 Eliminación de los residuos de lejía
del producto pelado.
 Previsión de un almacenamiento y
suministro apropiados de la lejía
Melocotón: Solución NaOH al 1.5 %
Temperatura = 93ºC
Tiempo de tratamiento = 45 segundos

Peras: Solución NaOH al 10%

Temperatura = 70ºC
Tiempo de tratamiento = 5 minutos

Pimientos: Solución NaOH al 18%

Temperatura = 95ºC
Tiempo de tratamiento = 50 segundos

Remolacha: Solución NaOH al 3%

Temperatura = 100ºC
Tiempo de tratamiento = 7 segundos
 PELADO ENZIMÁTICO

 Consiste en congelar la superficie del fruto

sumergiéndolo en una solución de cloruro
cálcico enfriada a –20ºC, durante unos 25 – 30
segundos. También pueden utilizarse como agente
criogénico el aire líquido o el freón.

 Inmediatamente se descongelan y se mantienen a

37 – 45ºC durante 10 minutos. La congelación
rápida de la pulpa adherida a la piel rompe, su
estructura celular y crea una condición óptima
para el desarrollo de la actividad enzimática.
 PELADO CON RAYOS INFRARROJOS

 Consiste en someter el producto a la acción de

los rayos infrarrojos, que durante una
exposición de 4 – 20 segundos actúan sobre la
piel haciéndola estallar debido a la evaporación
casi instantánea de la célula epitelial.

 Los residuos de la piel se eliminan

mecánicamente con un cepillado o por los
métodos tradicionales.
 APLICACIONES DE LOS MÉTODOS DE PELADO

PELADO MECÁNICO

 Por cuchillas:
 Manual: Cítricos, para gajos en almíbar
 Mecanizado: Piñas, alcachofas, espárragos, manzanas, peras,
 cítricos, pulpa para mermelada
 Por abrasión: Papas, zanahoria, remolacha, nabo, camote

PELADO TÉRMICO

 Vapor de agua: Tubérculos, tomate para zumos o puré

 A la llama: Pimientos, cebollas
 Aire Caliente: Tomates
PELADO QUÍMICO
Pimientos, nabos, zanahoria, remolacha, melocotones,
peras, manzanas, membrillos

PELADO ENZIMÁTICO Tomates

PELADO POR RAYOS INFRARROJOS Tomates