HACCPP -El Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control

CONTROL DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
NOMBRE : WENDY MEDINA SANCHEZ
 ¿Qué es
HACCP?
• Un sistema preventivo para
asegurar la producción de
alimentos inocuos
• Aplicación de principios
científicos y técnicos usando el
sentido común
HACCP es un procedimiento que
aplica un sistema con siete
principios para producir
alimentos libres de peligros para
la salud
 Propósito del sistema
HACCP

Prevenir, reducir,
o controlar los
peligros en
alimentos
 Objetivo de HACCP

Producir un alimento
inocuo y ser capaz de
probarlo
 Historia de HACCP

Desarrollado en 1959 como un método para

asegurar el nivel de inocuidad requerido para
alimentos en la NASA para el programa
espacial
 Los siete principios de HACCP
1) Conducir un análisis de peligros
2) Identificar los puntos críticos de control
(PCC)
3) Establecer límites críticos
4) Establecer procedimientos para monitoreo
de PCC
5) Establecer acciones correctivas
6) Establecer procedimientos de verificación
7) Establecer procedimientos para mantener
registros
 Programas de pre-requisito

• Instalaciones
• Control de  Control químico
proveedores  Recepción,
• Especificaciones almacenamiento y
transporte
• Equipo
 Rastreabilidad y
• Saneamiento retiros del mercado
• Higiene personal  Control de plagas
• Capacitación
 Principio 1. Conducir un Análisis de
Peligros

-Preparar una lista de pasos en el

proceso donde pueden existir peligros
significativos
-Describir medidas de control
Principio 2. Establecer los PCC

Punto Crítico de Control:

Punto, paso o procedimiento en el
proceso donde se puede ejercer control
de tal manera que un peligro sea
prevenido, eliminado, o reducido hasta
niveles aceptables.
Usar el árbol de decisión para
decidir si un punto identificado
es un CCP
Principio 3. Establecer límites
críticos

• Límite crítico:
Criterio que debe cumplirse para
cada medida preventiva en un
PCC
• temperatura, pH, concentración de
sal, tiempo, contenido de humedad,
Aa, etc.
Principio 4. Establecer
procedimientos de monitoreo

• El monitoreo es una secuencia

planeada de observaciones para
evaluar si un PCC se mantiene bajo
control.
Los resultados del monitoreo se
aplican para ajustar el proceso y
mantener el control
Principio 5. Establecer acciones
correctivas
No te
preocupes,
tira todo el
lote al drenaje
cuando no te
vean
 La acción correctiva
debe estar dirigida a
:
• Determinar como se dispondrá del
producto que no cumple
• Corregir la causa del problema
para asegurar que el PCC esté bajo
control
• Mantener registros de las acciones
correctivas que se han tomado
cuando ocurre una desviación
Principio 6. Establecer
procedimientos de verificación

• La verificación es un proceso que

se hace sobre la marcha, que
ayuda a asegurarse de que el plan
de HACCP está funcionando según
lo programado:
• Evitar que los peligros formen
parte del alimento
Principio 7. Establecer sistemas
efectivos de registro y documentación
del sistema HACCP

donde habré
dejado los datos
del monitoreo?