Determinación de Humedad en

Alimentos
 Funciones Biológicas del Agua
1) Soporte donde ocurren reacciones Metabólicas.
2) Amortiguador Térmico.
3) Transporte de Sustancias .
4) Lubricante, Amortiguadora del roce entre
órganos.
5) Favorece la circulación y turgencia.
6) Da Flexibilidad y Elasticidad a los Tejidos.
7) Puede intervenir como reactivo en reacciones
del metabolismo, aportando Protones H+ o
Hidroxilos OH- al medio.
 Deshidratación
En un adulto Normal el volumen de agua que ingresa
es igual al que se elimina. Se puede sobrevivir meses sin
comer. Pero sin agua moriríamos en 12 días.
Cuando hay Deshidratación, la temperatura
corporal aumenta, también hay pérdida de Na+ y K+.
La pérdida del 1% del peso en agua puede provocar
colapso y hospitalización de la persona. Una pérdida del
10% de agua corporal puede finalizar en la Muerte.
En un entrenamiento de alta intensidad se pierde 8
litros de agua. Un músculo que se deshidrate un 3%
perdería un 10% de fuerza contráctil y un 8% de
rapidez.
Equilibrio Hídrico en el Ser Humano
El Organismo recibe agua desde tres
fuentes:
1. Ingesta directa de líquidos.
2. Al consumir Alimentos
Sólidos.
3. Oxidación de Alimentos
Orgánicos Consumidos.
De la dieta normal en un adulto, entre el 70 a
90% corresponde a agua.
 Producción en el Ser Humano
Es el principal producto en la Combustión
(Oxidación) de Alimentos. Por cada 1 gramo de
sustancia se obtiene:
Sustancia Agua/mL
Proteína 0,34
Grasas 1,07
Carbohidratos 0,56
Por cada 100 calorías producidas se obtienen
10 a 15 mL de agua. Por lo tanto en una Dieta
Normal de 3000 calorías se obtienen 300 a 450
mL de Agua de Oxidación.
 Agua en Alimentos
Todos los alimentos, contienen agua. Constituyen
entre un 60 y un 95%.
Existe formas generales en que se encuentra el
agua en los Alimentos, en las que se encuentra:

Agua Libre o Absorbida: Es la forma

predominante, se libera con gran facilidad y es
estimada en la mayor parte de los métodos usados
para el cálculo del contenido en agua.
 Agua en Alimentos
Agua Ligada: Se halla combinada o Adsorbida.

Agua Químicamente Unida: De Cristalización (en

Hidratos), Ligada a proteínas y moléculas de

sacáridos y, adsorbida sobre la superficie de las

partículas coloidales.
 Agua en los Alimentos
Agua Atrapada o Capilar: Agua que rellena los
intersticios y poros del alimento, debido a
fuerzas capilares, presente en emulsiones o
intracelular.

Agua Físicamente Unida: Mantiene cierto grado

de interacciones con otras moléculas como
Proteínas, Carbohidratos o Minerales
 Determinación de Agua en Alimentos
Los alimentos aún despues de ser desecados,
conservan humedad, principalmente Agua Ligada.
Por lo tanto para determinar el contenido total de
agua en un alimento se utilizan diferentes métodos:
Físicos : Desecación en Estufa hasta Peso Cte,
Desecación en Estufa de Vacío (25 a 100 mmHg),
Desecación a Temp. ambiente, Destilación con
Solvente no miscible (Dean-Stark). Otros emplean
propiedades como: Resistencia, Capacitancia,
Microondas e, Infrarrojo.
Químicos : Método Karl Fisher *
¿Para qué se Deshidratan los Alimentos?
Existen diversas razones por las que se debe
eliminar el agua de los alimentos, si su destino es
conservarlos en el tiempo.
Principalmente hay que impedir los cambios que
estos experimentan, es decir reacciones como:
Oxidaciones Enzimáticas : Ocurre Peroxidación de
los Lípidos saturados. Por lo que se debe inactivar
las enzimas mediante Pasteurización o Escaldado.
Reacciones no Enzimáticas : Oscurecimiento, a alta
Temperatura, cuando el alimento es muy concentrado
y el secado alcanza el 15 a 20%. Ocurre por la
presencia de Azúcares Reductores y grupos Amino
de proteínas.
¿Para qué se Deshidratan los Alimentos?
“El agua es Vida”. El crecimiento y Metabolismo
Microbiano depende del agua del ambiente. El agua
por difusión permite a las células obtener nutrientes
y eliminar desechos. La mayoría de los medios de
cultivo para bacterias contiene sobre un 95% de agua.
Curva de Crecimiento de
bacterias (condiciones favorables). La
zona C corresponde a una disminución
Esc. Log:
100=1 de la disponibilidad de nutrientes.
Observe que la escala de crecimiento es
101=10
102=100
103=1000
104=1000 logaritmica. Se ha observado una
población de hasta 109 células por mL. (1
000 000 000)
¿Para qué se Deshidratan los Alimentos?
Los hongos se desarrollan a condiciones de
humedad intermedia. (Los cultivos de hongos
requieren un 40% de agua).
Al igual que en bacterias el agua
influye en la multiplicación y actividad
metabólica de hongos y levaduras, así
como en su resistencia y supervivencia.
El inconveniente de estas formas de
vida es la producción de Toxinas.
¿Para qué se Deshidratan los Alimentos?
Además hay Beneficios Comerciales, pues la
Desecación de Alimentos permite la Reducción de
Peso y Volumen.

El peso del alimento fresco llega a disminuir hasta

8 veces su peso original.

Lo cual facilita y, disminuye costos de

almacenamiento.
 ¿Cómo se Deshidratan los Alimentos?
El secado desde tiempos remotos ha sido una
forma de Conservar los alimentos.
El primer método de secado era, al Sol. Este
método permite extraer hasta un 15% del agua
contenida en el alimento.
Sus dificultades radicaban
en que se requería abundante
espacio, a su vez se pierde
material por efecto de:
Contaminación, Ataque de Insectos,
Roedores, etc.
 ¿Cómo se Deshidratan los Alimentos?
Hoy en día, con técnicas más sofisticadas se logra
la eliminación de agua casi completamente. Para Desecar
Alimentos por efecto de calor se debe considerar:
Área Expuesta: Entre más dividido esté el alimento,
más posibilidades hay para que el calor deshidrate el
alimento.
Temperatura : A mayor diferencia entre el medio de
transmisión de calor y, el alimento, mayor será la
velocidad de eliminación humedad.
Factores Ambientales : Velocidad del Aire,
Humedad del Aire, Presión Atmosférica.
Efectos de la Deshidratación de Alimentos
Por lo general la deshidratación produce
cambios en los alimentos:
Físicos :Encogimiento, endurecimiento y,
Termoplasticidad.
Químicos y Sensoriales : Contribuyen a la
calidad final, tanto en color, sabor, textura,
viscosidad, velocidad de reconstitución, valor
nutritivo y estabilidad en el almacenamiento.
Efectos de la Deshidratación de Alimentos
Una dificultad en la deshidratación de los
alimentos es la Dificultad en la Rehidratación.
Debido al encogimiento y distorsión de las células y, la
desnaturalización de las proteínas. El alimento pierde
turgencia y se altera su textura.
Cabe mencionar también que el Punto Crítico de
los alimentos nunca es homogéneo, ya que tiende a
comportarse según la composición inicial, cantidad y
características del agua contenida.