Influenţa procesării cu presiuni înalte asupra

compoziţiei şi calităţii microbiologice a

produselor alimentare
 Componentele produselor
alimentare
apa
glucide
proteine şi enzime
lipide
vitamine
arome
Scăderea volumului apei sub influenţa presiunii:

4% la 100 MPa
7% la 200 MPa
11,5% la 400 MPa
15% la 600 MPa la 22 ° C
30% pentru presiuni de circa 900 MPa
Diagrama de fază a apei sub
presiune inalta
 Comprimarea adiabatică a apei

Tratarea cu presiune a produsului

alimentar provoacă o creştere a
temperaturii de 2-3 ° C la 100 MPa

Decomprimarea provoacă o răcire

identică (2-3 ° C la 100 MPa)
 Simple – nu sunt afectate
de presiune
Polizaharide – sunt afectate,
posibila gelatinizare la amidon
Glucoza

Amilopectina

Amiloza
Structura primară – legături peptidice
Structura secundară
Structura terţiară legături slabe necovalente

Structura cuaternară
presiunea duce la noi proprietăţi funcţionale, deoarece
structura terţiară determină funcţionalitatea proteinelor
Diagrama eliptică de fază a
proteinelor

Prezentarea schematică a diagramei eliptice de fază a proteinelor

Săgeţile marcate cu literele P, H, C arată modul specifice de
denaturare cunoscut sub denaturare la presiune, denaturare la cald
(heat) şi denaturare la rece (cold)
 Enzime
Cauzele inactivării enzimelor sub influenţa
presiunii pot fi:

Afectarea interacţiunii substrat - enzimă. Dacă substratul este o

macromoleculă, atunci efectul apare în conformaţia
macromoleculei, care poate face acţiunea enzimei mai uşoară sau
mai dificilă

Modificarea structurii intermoleculare sau modificarea

conformaţională a sitului activ
 Vitamine şi arome
sunt molecule mici;
legăturile covalente sunt numeroase şi
prevalente
barotoleranţa lor şi, de asemenea, păstrarea gustului şi
aromei la produsele alimenatre tratate cu presiune înaltă
 Lipide

La presiuni >200 MPa, în a doua fază de tranziţie indusă

de presiune, se observă o scădere a volumului
bistratului cu 5%, însoţită de o scădere în grosimea ei
 Influenţa presiunilor înalte asupra
microorganismelor
bacteriile gram-negative sunt inactivate la o presiune mai mică decît
bacteriile gram-pozitive (lipsa la ei a acidului teichoic, care este responsabil
pentru rigiditatea peretelui celular a bacteriilor gram-pozitive)

sporii bacterieni sunt mai rezistenţi la presiuni înalte decât celulele

vegetative (protecţiei oferite de acidul dipicolinic a proteinelor sporilor
împotriva solvatării şi ionizării excesive, care sunt responsabile pentru
moartea celulelor), se distrug la P>1000 MPa

presurizarea inactivează viruşii, dar păstrează proprietăţile lor imunologice

 Răspunsul fiziologic al microorganismelor în timpul
inactivării cu presiuni înalte

Stânga: Lineară (A), descendentă concav (B), ascendentă concav (C) şi bifazică (D).
Dreapta: Linear cu un umăr (E), Sigmoidal I - începând cu o concavitate
descendentă şi se termină cu o ascendentă concavitate (F), Sigmoidal II -
începând cu o concavitate ascendentă şi se termină cu o concavitate descendentă
(G), liniar, cu coadă (H).
 Factorii extrinseci care afectează sensibilitatea
microorganismelor faţă de presiunile înalte

1) Natura produsului alimentar:

 proteinele, glucidele şi lipidele pot avea un efect protector
 pH-ul şi presiunea pot acţiona sinergic ceea ce duce la creşterea
inactivării microbiene
 Unii aditivi acţionează în sinergie cu presiunea

2) Temperatura . Temperaturile înalte la fel ca şi cele joase

(refrigerare) îmbunătăţesc efectele presurizării. Însă temperaturile
înalte trebuie evitate pt a păstra aromele
• Procesarea produselor alimentare cu presiuni hidrostatice înalte poate fi rezumată
prin 5 avantaje - cheie:
– dezvoltarea procesării produselor alimentare la tempreratura mediului ambiant sau chiar
la temperaturi mai mici

– presiunea se distribuie uniform şi rapid dinspre mediu spre aliment şi, datorită presiunii
izostatice pe toate feţele ambalajului şi a conţinutului ridicat de apă a alimentului procesat
(practic incompresibil), ambalajul îşi va păstra forma iniţială

– distrugerea microflorei cu presiuni înalte permite eliminarea consecinţelor negative ale

tratării termice şi evitarea utilizării substanţelor chimice sub formă de aditivi, ceea
conduce la îmbunătăţirea calităţii produselor alimentare

– reducerea, în unele cazuri, a caracterului alergic al produselor alimentare sau

îmbunătăţirea digestibilităţii, ceea ce induce aplicaţii nutriţionale specifice,

– crearea alimentelor noi, cu noi proprietăţi organoleptice şi funcţionale.