ACCIÓN DE LA TEMPERATURA

La temperatura a la cual el pescado es mantenido es el

La temperatura que, como se sabe, es factor
determinante de la velocidad de todas las
reacciones químicas y de la actividad de los
microorganismos.
factor mas importante de deterioro, ya que tiene
influencia directa sobre la velocidad de crecimiento de
bacterias y la actividad de las enzimas musculares y
vísceras y, por lo tanto, sobre la vida comercial del
pescado.
MANIPULACIÓN

Una correcta manipulación

contempla un tratamiento
cuidadoso, libre de golpes,
magulladuras o acciones que
puedan producir cortes y daño
al pescado y, de esta manera, la
posibilidad del ingreso o
contaminación del musculo del
pescado con bacterias u otro
contaminante.
MANIPULACIÓN Es incorrecto manejo en el momento de la manipulación a bordo del
pescado, suele ser el mas difícil de controlar, esta a su vez genera daños
en el musculo del pescado.

CAUSA: CONSECUENCIA:
 RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA:
a) las medidas de control consisten en verificar la identificación de la
materia prima, evaluación sensorial (visual) y control de la temperatura de
la materia prima recibida.
El peligro es el riesgo de
b) no deberá ser aceptado ningún lote de pescado de calidad inferior
aceptar materias primas de
(especificaciones de la compañía)
calidad por debajo del
estándar ( Carrasco, 2007): c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones

d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razón (es) que
origina (n) la baja calidad. Cambio de proveedor.
 ENFRIAMIENTO:
a) Las medidas de control son el registro continuo (automático) de la
temperatura del cuarto de enfriamiento y verificar el hielo en el pescado.

El peligro consiste en el b) La temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser £ 5 °C.

crecimiento de bacterias
(deterioro) (Moss, 2007):
c) Debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones

d) Si las temperaturas están fuera de control, todos los productos deben ser
reinspeccionados, clasificados y el material de baja calidad debe ser
rechazado
 PROCESAMIENTO:

Fileteado, Visualizado a trasluz - el Pesaje - los Empaque - el peligro es el

desollado/molienda - los peligro consiste en los peligros son el deterioro durante el
peligros son los pedazos de parásitos visibles bajo peso o el almacenamiento en
piel, huesos y membranas remanentes en el filete:
sobrepeso: congelación debido a un
dejadas en el filete:
empaque (material de
empaque, vacío)
TODAS LAS FASES DE ELABORACIÓN - LOS PELIGROS SON
inadecuado:

1) Crecimiento de bacterias y
2) Contaminación (elevada) con patógenos entéricos:
 ENFRIADO/
CONGELADO:
a) La medida de control se basa en un control continuo de la temperatura
(registro automático) o verificación frecuente del hielo. La precisión de los
termómetros debe ser verificada regularmente usando un termómetro de
El peligro es el deterioro: mercurio (preciso/exacto) como patrón.

b) Los límites críticos son +1 °C para el pescado enfriado y -18 °C para el

pescado congelado.

c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura.

d) Las acciones correctivas se basan en la reinspección del pescado expuesto

a elevadas temperaturas - y rechazo de los productos de baja calidad.
Los factores más importantes a controlar y tener cuidado son los
mecanismos de deterioro, tales como temperatura, la
manipulación del operario, la acción de enzimas, acción de
bacterias, acción permanente del oxígeno, y la higiene.

Debemos tener presente resaltando la higiene y manipulación del

operario en todo el proceso productivo del pescado, puesto que se
genera mayor deterioro y pérdidas para la planta o empresa.