Identificación de imitación de queso por medio

de espectroscopia de infrarrojo medio

TOPICOS AVANZADOS DE ENERGIA Y AMBIENTE

Kevin L. Estrada S.
10-707-937
Definición del problema

Consumidores panameños se
encuentran en alerta ante el
desconocimiento de lo que
contiene.
 Introducción
 Queso  Imitación de Queso

Se definiría como el producto Producto obtenido con una

obtenido por la coagulación composición y características
de la leche , suero de organolépticas semejantes a
mantequilla, o de una los descritos para queso de
combinación cualquiera de leche genuino, aun cuando
estas materias por la acción carezca parcialmente de leche
de cuajo u otros preparados y en cuya elaboración se
enzimáticos permitidos, emplean grasas vegetales o
escurriendo parcialmente el animales, o materias primas
suero que se produce como distintas a las propias de la
consecuencia de tal leche.
coagulación.
 Investigaciones
 Los fenómenos de proteólisis, glucólisis y lipólisis del
queso son evaluados generalmente utilizando métodos
fisicoquímicos (pH, Kjeldahl, humedad, extracto seco).

 Se han realizado estudios sobre la composición del

queso usando la FTIR, como en el caso del queso
Camembert [1].

 Se ha estudiado la obtención de alimentos bajo en grasa,

por medio de tres distintas formulaciones del queso de
imitación; queso imitación a partir de queso doble
crema; queso imitación a partir de queso campesino y
queso imitación a partir de Caseinato [2].
 Metodología
 Cuatro rebanadas de queso (2
de quesos normales y 2 de
quesos de imitación), fueron
colocadas en el punto de lectura.

 Para cada espectro se tomaron

un total de 24 barridos con una
resolución de 4 cm-1 y les fue
substraído el espectro del cristal
del FTIR.

 Los espectros de las muestras

fueron adquiridos en la región 4
000-400 cm-1 con un
espectrómetro Cary 600 Series
FTIR.
RESULTADOS E
INTERPRETACIÓN
Presencia de agua Cadenas hidrocarbonadas
Ácidos carboxílicos. Los omega-6 y omega-3 son ácidos
grasos esenciales que no son producidos por el cuerpo.
Ayudan a mantener la membrana celular y controlan el
uso de nutrientes junto con el metabolismo. En los
quesos de imitación abundan más.
Derivados del ácido carboxílico. Estás naturalmente
provienen de grasas, aceites vegetales, lácteos, frutos
cítricos. Están presentes en procesos fundamentales
como el ciclo metabólico de las células en el organismo.
El queso de imitación tiene menos cantidad de esto.
Amida I. Que pueden funcionar como
Conservantes.
vitamina en el cuerpo humano.
En la región de los 1160
cm-1 el lactato (utilizado
por el corazón como
combustible o puede ir al
hígado y ser convertido
nuevamente en glucosa-
energía) más
monosacáridos (azúcares).

Adicional cercano a esta

área en los 1100 cm-1 la
lactosa y el lactato, donde
se observa la ausencia
para los quesos de
imitación. No obstante en
la región de los 1022 cm-1
algo característico de los
quesos de imitación es la
presencia de aminas
alifáticas; la cual se usa
como emulsionante.
Conclusión
1. Resulta evidente que en las muestras de imitación de
queso existe la ausencia de la lactosa. Carbohidrato
de origen natural y característico de la leche. No
obstante se observa la presencia de otros
compuestos que también son importantes en la
imitación de queso, como lo es el lactato.
2. El beneficio de saber que las imitaciones de queso no
contienen la lactosa trae ventaja con relación a las
personas que no pueden consumir este tipo de
producto. Adicional se observan mayor cantidad de
elementos favorables con relación a los quesos
genuinos.
 Junio kelly
 Grupo emanuel, getsemani