REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN.

Sistemas de gestión
Gerencia de sostenibilidad
Mayo 2019
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 ISO 22000 – Cap. 7.2 PPR

La organización Definido como

1. Condiciones básicas que son
necesarias para mantener y
garantizar el ambiente higiénico
debe
a. Establecer PPR apropiado en la producción de
b. Implementar alimentos y/o productos.
c. Mantener 2. Permite controlar peligros
3. Son previos al Sistema HACCP
Para
deben

a) Controlar la probabilidad de
introducir Peligros
1. Ser apropiados a la necesidades
b) Contaminación Biológica,
2. Ser apropiados al tamaño y operación
química y Física
3. Implementar a través del Sistema de producción
c) Controlar los niveles de
peligros relacionados con la 4. Ser APROBADOS por el EIA
Inocuidad 5. E identificar los requisitos legales
6. Planificar la verificación
7. Modificar según sea necesario.
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 ISO 22002-1 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
FABRICA DE ALIMENTOS

4. Construcción y distribución de edificios

a. Diseño Sanitario
5. Disposición de locales y áreas de trabajo
6.Servicios (Agua – Aire – Energía) b. Control Agua
7. Eliminación de desechos c. Aire
d. Iluminación - Energía
8.Diseño de equipos, limpieza y mantenimiento
9. Requisitos de ingresos de materiales e. Evaluación de Proveedores
f. Compras e Ingreso materiales
10. Medidas de prevención de contaminación cruzada
11. Limpieza y saneamiento g. Plan Muestreo
12. Control de Plagas h. Roce Metal / Plástico
i. Control Químicos
13.Higiene personal e instalaciones para los empleados j. Material Extraño /Vidrio
14. Reproceso
15. Procedimiento de recuperación de productos (recall) k. Almacenamiento y
Despacho
16. Almacenamiento.
17. Información del producto/advertencias al consumidor
18. Defensa de los alimentos, Bio-vigilancia y bioterrorismo. l. Normatividad /
Etiquetado
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 4. Construcción y Distribución de Edificios

Requisitos Generales
Los edificios se deben diseñar, construir y mantener de la manera adecuada a
la naturaleza de las operaciones de procesamiento que se van a llevar a cabo.
- Los peligros para la inocuidad.
- Las fuentes potenciales del medio ambiente.
- Las edificación debe ser durable y no representar riesgo.
Ambiente
La producción NO debe llevarse a cabo en áreas donde puedan entrar al producto
sustancias potencialmente nocivas
Ubicación de los edificios
- Identificar claramente los limites del sitio
- Control el acceso al sitio
- Estar ordenado
- Retirar o cuidar la vegetación
- Las vías deben estar drenadas e incluir en el programa de mantenimiento

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5. Distribución de las Instalaciones y Espacios
de Trabajo
Requerimientos Generales
La distribución interna debe tener un diseño, construcción y mantenimiento, tal
que facilite las buenas practicas higiénicas y de fabricación.
Los flujos de materiales, productos y personas, y la distribución de los equipos,
deben estar diseñados para proteger contra fuentes potenciales de
contaminación.

Diseño – Distribución y Flujos

- Flujos lógicos de materiales, producto y personas
- Separación de las áreas (Físicas, virtuales, distancias)
- Las aberturas previstas para la transferencia de materiales deben ser
diseñadas de tal manera que minimice el ingreso de material extraño y/o
plagas.

Estructuras internas y accesorios

- Paredes, pisos, materiales de construcción, uniones perimetrales, drenaje de
los pisos, cielorrasos, ventanas, puertas, entre otros.

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5. Distribución de las Instalaciones y Espacios
de Trabajo

Identificación de Tuberías
De acuerdo al tipo de producto que transporta se
han definido identificación de las tuberías NTC 3458

Sabes cuales
son los Colores
usados en la
organización?

Ubicación de los Equipos

Deben estar diseñados y ubicados de manera que faciliten las buenas practicas
de higiene y monitoreo

Mantenimiento / Metrología

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5. Distribución de las Instalaciones y Espacios
de Trabajo

Instalaciones de laboratorio

Instalaciones 1. En Línea se deben Controlar para minimizar el

riesgo de contaminación de
de ensayo 2. Fuera de Línea los productos

se deben diseñar, Personas

3. Microbiología ubicar y operar, de
manera que se Planta
prevenga la
contaminación de: Productos

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 PPR DISEÑO SANITARIO

Clasificación de las áreas

De acuerdo a los requerimientos de higiene del área y el riesgo asociado al
producto, se hizo una clasificación de áreas; en donde se determinan
condiciones de higiene a cumplir, tales como

• Uso de Uniforme especifico - Practicas Higiénicas

• Condiciones de equipos - Condiciones de las
instalaciones
Área Preliminar Área Controlada
• Mesa de caña
• Molinos • Centrifugas
• Estación de cal • Secado
• Clarificación • Etapa Blanco Especial
• Filtración • Bodega Producto Terminado
• Calentamiento de jugo • Baños Fabrica
• Evaporación • Laboratorio calidad Fabrica
• Cristalización • Laboratorio Microbiología
• Tachos • Casino Fabrica
• Tanques de meladura • Bodega Empaque
• Recibidores de masa

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 6. Servicios
Requisitos Generales
Las rutas de suministro y distribución de servicios hacia las áreas de
procesamiento y almacenamiento y alrededores de ellas se debe diseñar para
minimizar el riesgo de contaminación del producto.
La calidad de los servicios se deberá monitorear, para minimizar el riesgo de
contaminación de los productos.

Agua

Servicios Aire

Gases

Iluminación

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 6. Servicios
Control Agua
El suministro de agua debe ser:
a. Potable
b. Suficiente para las necesidades
c. Las instalaciones y distribución deben estar
diseñados para satisfacer los requisitos de calidad
d. Agua o vapor (ingrediente – contacto - servicio),
debe cumplir requisitos calidad y microbiológico.
e. Medir Cloro residual
f. Desinfección de tuberías.
g. Químicos de caldera aprobados y almacenados por
separado
h. El agua no potable debe tener sistema separado,
identificado e impedir reflujo

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6. Servicios
AIRE
a. Ambiente c. Ingrediente
b. Ventilación d. Comprimido / Gases

Calidad Aire
La organización debe establecer:
a. Especificaciones (Filtración, %HR, microbiología, temperatura, humedad)
b. Proporcionar ventilación para eliminar vapor, polvo, olores y facilitar el secado
c. Monitorear las especificaciones, para minimizar el riesgo de contaminación
d. Establecer protocolos para monitorear la calidad del aire
e. Los sistemas de ventilación:
a. Diseñados y construidos para que aire no fluya de área contaminada a áreas
limpias
b. Accesible para la limpieza
c. Accesible para cambio de filtros y mantenimiento
d. Los puertos examinarse para determinar su integridad

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 6. Servicios
Aire Comprimido y Gases

La organización debe:

d. Los gases deben ser filtrados

a. Construir y mantener sistemas que para eliminar polvo, aceite y
eviten la contaminación agua.
b. Cumplir con las e. Los aceites de los
especificaciones (Filtración, compresores (si existe riesgo
%HR, Microbiología) de contacto), deben ser GRADO
c. Los gases deben provenir de una ALIMENTARIO
FUENTE APROBADA para USO en f. La filtración del aire debe ser
CONTACTO con alimento lo MAS CERCA POSIBLE al
punto de USO.

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 6. Servicios
Iluminación

La iluminación suministrada (natural o

artificial) debe permitir que el
personal opere de una manera
higiénica, la intensidad de la luz debe
ser adecuada a naturaleza de la
operación.

Las fuentes de luz deberán estar

protegidas, para asegurar que los
materiales, el producto o el
equipo, no se contaminen en caso
de que se rompan

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 7. Disposición final de Residuos
Requisitos Generales
Implementar sistemas que asegure que los materiales residuales se
identifican, recolectan, y se disponen de manera que impide la
contaminación de los productos o las áreas de Producción.

• Recipientes
• Gestión Residuos
• Separación
Solidos
• Almacenamiento
Tipos de • Disposición
Residuos • Protección de Marca

Líquidos • Desagües y drenajes

• Disposición
7. Disposición final de
Residuos
Gestión Residuos
1. No acumulación de residuos (En áreas de manipulación y Almacenamiento de
alimentos)
2. Frecuencia de retiro (diariamente)
Disposicione
s para:

3. PROTECCION DE MARCA
a. Destrucción de etiquetas y/o empaques impresos con la marca, para no ser
utilizado ni el EMPAQUE, NI LA MARCA.
b. Debe ser realizado por contratistas aprobados
c. Se deben conservar registros
8. Idoneidad, limpieza y Mantenimiento
de los Equipos

Requisitos Generales
Garantizar que los equipos que entren en contacto con el producto estén
diseñados y construidos para facilitar la limpieza, desinfección y
mantenimiento.
Los equipos que están en contacto con los alimentos deben estar
construidos en un materiales duraderos.

Diseño Higiénico
Comprende
Superficies en contacto con el producto

Control de Temperatura y equipos de Monitoreo

Instalaciones, utensilios y equipos de limpieza

Mantenimiento preventivo y correctivo

9. Gestión de Materiales Comprados

Requisitos Generales
Impacto

La compra de materiales que tiene impacto sobre la inocuidad de los alimentos

se debe controlar para asegurar que los proveedores usados tengan la capacidad
para cumplir los requisitos especificados.
Se debe verificar la conformidad de los materiales entrantes con los requisitos
de compra especificados

Conformidad Capacidad

Requisitos
10. Medidas para prevenir la contaminación cruzada
Requisitos Generales

Se debe implementar programas para prevenir, controlar y detectar la

contaminación.
Se deben incluir las medidas para evitar la contaminación física, alergénica,
microbiológica y microbiológica.

Física Alergénica Química Microbiológica

5. Control Químicos
1. Material Extraño 6. Control Microbiológico
2. Roce Metal – Plástico 7. Laboratorio / Calidad
3. Control Vidrio 4. Control Alérgenos
11. Sanitación (Limpieza y Desinfección)

Requisitos Generales

Se deben establecer programas de Sanitación para asegurar que el

equipo y el ambiente se mantengan en condiciones higiénicas.
Los programas se deberán monitorear para determinar su conveniencia y eficacia continua.

Requerimientos Sistema
de Agentes, de
equipos y
utensilios
Limpieza

Monitoreo
y eficacia
Programa
de
Sanitación
11. Sanitación (Limpieza y Desinfección)
Programas de Limpieza
Asegurar que todas las partes de las instalaciones y el equipo sean
limpiadas con un programa definido, incluyendo la limpieza del
equipo de limpieza. Especificar, como mínimo:
– Las áreas, elementos de equipo y utensilios por ser limpiados.
– La responsabilidad de las tareas especificadas.
– Los métodos y frecuencia de limpieza.
– Métodos de Monitoreo y Verificación.
– Las inspecciones posteriores a la limpieza y
antes de iniciar producción.

Sistemas de limpieza en el lugar (LEEL)

Deben garantizar durante su uso la separación de las líneas que estén
en producción.
Los sistemas de LEEL se deben definir y monitorear (Tipo,
concentración, tiempo de
contacto y temperatura de los productos químicos usados).
Monitoreo de la Eficacia
El Programa se debe monitorear según la frecuencia especificada
para asegurar su
idoneidad y eficacia continua.
 12. Control de Plagas

Requisitos Generales
La higiene, limpieza, inspección de materiales que ingresan, deben ser monitoreados para evitar la creación de un
ambiente que contribuyan a la actividad de plagas.

Programas de control de plagas

• Designar una persona para gestionar las actividades de control de plagas o expertos para
este fin.
• Debe documentarse
• Indicar las plagas objetivo
• Establecer planes
• Definir métodos
• Cronogramas
• Requisitos de entrenamiento
• Listado de productos químicos aprobados
13. Higiene del Personal e Instalaciones para los
empleados

Requisitos Generales
Se debe establecer y documentar los requisitos de higiene personal y comportamiento
proporcionales al peligro que se presenta en el área de proceso o en el producto.
Se debe exigir a todo el personal, visitantes y contratistas el cumplimiento de los requisitos establecidos

Casinos

Instalaciones de
Estado de Salud
Higiene y Baños

BPH
Enfermedades y
Limpieza Personal Lesiones

Ropa de Trabajo y Comportamiento

Protección Personal
14. Reproceso

Requisitos Generales
Los productos reprocesados se deben almacenar, manipular y usar de
manera que se mantenga:
a. La Inocuidad
b. La Calidad
c. La Trazabilidad
d. El cumplimiento con los reglamentos.

Almacenamiento, Identificación
y Trazabilidad

Uso de Productos
Reprocesados
15. Procedimiento de Retiro de
Producto

Implementar Sistemas para asegurar

que se pueden identificar y retirar PPR Trazabilidad
los productos que no cumplan con
las normas de Inocuidad Retiro externo - Retiro del mercado de
requeridas, de todas los puntos de la un producto que haya sido distribuido.
cadena de suministro. Retiro interno - Retiro del mercado de
Retiro
un producto que se encuentra todavía
bajo el control directo del productor.
1. Lista de contactos Claves (N-I)
1. EQUIPO Clase I - Situación que puede tener un efecto
inmediato o de largo plazo sobre la vida de los
2. TRANSPORTE animales acuáticos o de los consumidores
3. ENTIDADES humanos.
GUBERNAMENTALES Clase II - Situación que puede ser un potencial
peligro para la vida o la salud humana o animal.
2. Evaluar la Inocuidad de otros Clase III - Situación que no comporta amenazas
productos fabricados en las para la salud, pero puede tener consecuencias en la
mismas condiciones relación con el cliente o en el prestigio de la
empresa.
3. Advertencias Publicas ISSN 1020-5314 FAO ORIENTACIONES
TECNICAS PARA LA PESCA- 1 APENDICE
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18. Protección de los alimentos,
Biovigilancia y Bioterrorismo
Requisitos Generales
La organización debe:

Evaluar el peligro Implementar

para los productos Medidas de Control

a. Análisis de Vulnerabilidad
b. Identificación de las áreas a. Identificar
potenciales b. Realizar Mapa
c. Referencia PAS 96: c. Control de acceso
- Sabotaje - Limitar físicamente
- Vandalismo - Uso de cerraduras
- Control Paquetes - Tarjetas de seguridad
- Hurto - Sistemas alternativos
- Bioterrorimo
 Nos vemos la
próxima clase!!

Recuerda hacer las lecturas asignadas!