ESTRUCTURA Y

COMPOSICION DEL HUEVO

La Clara de Huevo
= Albumen
 Características de la clara

• alrededor de 36 g

• Heterogeneidad de estructura
 Diferentes Partes de la clara de
huevo

• Capa fluida (delgada) externa

• Capa densa (gruesa)
• Clara fluida interna
• Chalazas = cordones de sujeción de la yema
Estructura del Huevo
 Características de la clara

• Heterogeneidad de estructura
• Para los dos tipos de clara, fluida y densa, existen :
– diferencias de composición
– diferencias de propiedades funcionales
• El ratio clara densa/clara fluida varia con muchos
factores y, principalmente, con la edad del huevo y
las condiciones de almacenamiento.
 Características de la clara

• Alrededor de 36 g

• Heterogeneidad de estructura

• Heterogeneidad de composición
Composición de la clara

Agua
Materia Seca

88%

12%
Composición de la clara

Agua
Proteinas
Azucares libres
Minerales

88,0%

0,5% 11,0%
0,5%
 Características de los
componentes

• Proteínas
• Azucares
• Minerales
• Vitaminas
 Características de las Proteínas

• entre 3 y 4 g/huevo
Las principales proteínas de la clara
• Ovoaalbúmina : 54 %
• Ovotransferrina (= conalbumina) : 13 %
• Ovomucoide : 11 %
• Ovoglobulinas : 8 %
• Lisozima : 3.5 %
• Ovomucina : 3.5 %
• Ovoinhibidor : 1.5 %
• Flavoproteina : 0.8 %
• Avidina : 0.05 %
• Otras proteínas : 8.15 %
 Características de los
componentes

• Proteínas
• Azucares
Los azucares de la clara de huevo
• Entre 0.12 y 0.16 g/huevo
• Azucares libres : la glucosa
– 50 %
– reacciones de Maillard
– substrato de las bacterias
• Azucares ligados a las proteínas
– 50 %
– azucares acetilados y/o aminados
• glucosamina, galactosamina, acido sialico
 Los azucares de la calara de
huevo
• Entre 0.12 y 0.16 g/huevo
• Azucares libres : la glucosa
– 50 %
– reacciones de Maillard
– substrato de la bacterias
• Azucares ligados a las proteínas
– 50 %
– azucares acetilados y/o aminados
Los azucares de la clara de huevo
• Entre 0.12 y 0.16 g/huevo
• Azucares libres : la glucosa
– 50 %
– reacciones de Maillard
– substrato de la bacterias
• Azucares ligados a las proteínas
– 50 %
– azucares acetilados y/o aminados
– glicoproteinas  glicopeptidos
 Características de los
componentes

• Proteínas
• Azucares
• Fracción orgánica
– Los minerales
• Entre 0.45g y 0.55g / huevo
– y los gases disueltos
 Minerales de la Clara
• La composición de un
citoplasma celular • sodio : 60 mg / huevo
• El papel de los bivalentes • potasio : 50 mg / huevo
(Ca++ y Mg++) • cloro : 49 mg/huevo
• El papel del CO2 disuelto, • fósforo 5 mg / huevo
del acido carbónico y de
• calcio : 4 mg / huevo
los bicarbonatos  pH de
la clara • magnesio : 4 mg / huero
• hierro : 
• Una composición que
evoluciona con el tiempo • azufre : 64 mg/huevo
• Por fin, muchas incógnitas
sobre sus papeles en
tecnología
 Características de los
componentes
• Proteínas
• Azucares
• Minerales
• Las Vitaminas
– pocas vitaminas en la clara
– sin vitaminas liposolubles
– esencialmente vitaminas del grupo B
 Las Vitaminas de la Clara
B1 (tiamin 3 g
B2 (riboflavina) 120 g
B3 (niacina o PP) 42 g
B5 (acido pantotenico) 90 g
B6 (piridoxina) 7 g
B8 (biotina) 1 g
B9 (acido folico) 1 g
B12 0.1 g