ORGANIZACIÓN Y

GESTION DE LA COCINA

PRIMERA ESCUELA DE HOTELERIA Y

TURISMO DE BOLIVIA.
¡BIENVENIDOS!
 LA MATERIA DE ESTE MES NOS AYUDARA A
PROFUNDIZARNOS MAS EN LO QUE ES LA
COCINA Y TODO LO CONSERNIENTE A
ESTA.

 MAS ALLA DE TODA LA HISTORIA Y

NUMEROS QUE MARCA, EN SI
LOGRAREMOS ENTENDERLA DESDE SUS
INICIOS A LA COCINA Y SU ESTRUCTURA.
APRENDEREMOS A …
 Entender los conceptos que implica una buena
organización de la cocina.
 La importancia que tienen todos los puntos ya
establecidos.
 Conocer los personajes que empezaron a
organizar la cocina.
 Los tipos de cocina existentes.

 Jerarquías y funciones de los cocineros.

 Realizar una receta estándar y su importancia.

 Equipos de cocina clásicas y modernas.

 Etc…..
ORGANIZACIÓN.

 Ayuda a poder establecer normas y reglas, la cual

mejora la calidad y eficacia de una institución u
otro.
 Establece una estructura de mandos y como
resultado se tiene un organigrama que se debe
respetar.
 En el caso de la cocina forma la estructura
jerárquica interna, divide los tipos de cocina
existentes y se tiene funciones especificas para el
grupo en su totalidad.
¿QUÉ ES UNA COCINA?
 La cocina es un espacio o lugar especialmente
equipado para la preparación de alimentos.

 Es el lugar donde los productos pasan a ser

alimentos elaborados con un grado de
complejidad.

 Es el lugar especifico donde se trabaja con

productos, donde implica tener fuego, frio y
personas capacitadas para el uso correcto de los
alimentos, los equipos, y las recetas.
TIPOS DE COCINA.
 Cocinas de hoteles. (puede tener diferentes tipos
de cocina)
 Cocinas de restaurantes.

 Cocina clásica

 Cocina clásico moderna.

 Cocina contemporánea, vanguardia.

 Cocinas fast food

 Cocinas piloto.

 Cocinas catering.

 Cocina de banquetes.
HISTORIA DE LA COCINA.
LAS COCINAS ROMANAS.
 La cocina, como espacio diferenciado,
apareció en el siglo V a C, conservando un
marcado carácter religioso: el propio hogar
donde eran cocidas todas las viandas era
también utilizado como lugar de culto a
los dioses. Las cocinas romanas estaban
muy bien equipadas, disponiendo de
lavadero, horno de pan, lugares para el
tratado de especies.
COCINA EN LA EDAD MEDIA.
 Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos
pasaron a ser un lugar importante, la actividad
diaria era constante. Eran enormes habitáculos
con gigantescas chimeneas, en cada cocina se
podía encontrar una o varias de ellas. Estaban
divididas en numerosos anexos (panadería,
frutería, etc.). Por el contrario, en las casas
burguesas y granjas la cocina solía ser un
habitáculo común tanto para la recepción de
personas, como para la realización de la comida y
su posterior consumo.
LA COCINA EN EL RENACIMIENTO
 En el Renacimiento se perfeccionan,
tanto los equipos, como la
decoración. Las cocinas nobles
europeas comienzan a ser muy
lujosas, propiciado sobre todo por la
revolución culinaria que se produjo.
 En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo
fueron la batería de cocina y sobre todo el horno,
transformaron las cocinas en lo que los grandes
chefs bautizaron como un “laboratorio”. En las
casas burguesas era un espacio totalmente
separado del resto de la casa y que incluso tenía
una puerta de servicio. Se llegó a situar en el
sótano o al final de largos pasillos. Los utensilios
usados comenzaron a ser muy abundantes:
balanzas, escurridores, servicios de cubiertos,
baterías, sartenes, tarros de especias, etc
 Yafue en el siglo XX cuando, debido a los
progresos en iluminación, los conceptos de
decoración y la aparición de los aparatos
de refrigeración, se ha ido integrando la
cocina en el resto de la casa. Fue a
mediados de siglo cuando debido a las
limitaciones de espacio comenzaron a
aparecer equipamientos más funcionales y
comenzó la comercialización de cocinas ya
equipadas
PADRES DE LA COCINA.
CAREME, ANTOINE MARIE (1784-1833).
 Cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés
nacido en París
 Fue el fundador de la gran cocina francesa, del
estilo clásico de cocinar, por lo que está
considerado como “el cocinero de los reyes y el
rey de los cocineros”. Sirvió a la realeza
europea y dejó una extensa obra escrita dedicada
a la formación de cocineros. Destacó por su
innovación en la cocina francesa con la
elaboración de las llamadas pièces montées o
construcciones de pastelería que solían adornar
las mesas en los banquetes, y también inventó la
cocina fría, los célebres bufés (buffets).
 Entre lo mas sobresaliente de este cocinero es
que empezó con las salsa madres que pasan a ser
una estructura en la cocina clásica francesa.
 Además la pastelería la relacionó con la
arquitectura y el servicio de mesa conoció los
refinamientos más exquisitos. Carême creó la
figura del maître perfecto, encargado de dar
instrucciones y gestionar de modo impecable el
establecimiento.
ESCOFFIER, GEORGE AUGUSTE (1846-
1935).
 Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de
los reyes", y dirigió la cocina de los hoteles Savoy
(1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo
que le proporcionó renombre mundial. Escoffier
inició su carrera culinaria con 12 años y se retiró,
con 74, de la cocina del hotel Carlton. Su fama
entre la aristocracia y la gran sociedad de su
tiempo fue extraordinaria. El emperador alemán
Guillermo II le dijo: “yo soy el emperador de
Alemania pero usted es el emperador de los
chefs”
 Perfecciono las salsas madres que había
empezado Careme, además empezó con la
organización de la cocina, el uso de uniformes.
 Además se inspiro en la organización militar
para crear en la cocina brigadas para
preparaciones especificas.
 Dedicó grandes esfuerzos a la educación y formó
a gran cantidad de chefs en la nueva filosofía
culinaria, sencilla al tiempo que sofisticada y
cosmopolita
USO DEL UNIFORME DE COCINA
 En 1800 el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los
uniformes. Carême pensó que el blanco era el color
más apropiado, ya que denota limpieza en la cocina;
también en este tiempo el y su personal comenzaron a
usar las Filipinas dobles. Carême también pensaba
que los sombreros debían ser de diversos tamaños,
para distinguir a los cocineros de los chef. Los chef
comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros
más jóvenes usaban sombreros más cortos, tipo
casquillo. Carême misma usaba un sombrero que
tenia 18 pulgadas de alto.

 Los plisados doblados de un gorro, que se convirtió
más adelante en una característica del sombrero del
chef, dicen haber sido agregados para indicar las más
de 100 maneras de las cuales un chef puede cocinar
un huevo.
 Escoffier también, consideraba la limpieza del
uniforme del chef como muy importante, y que
promovía profesionalismo. Animaba a su
personal a mantener los uniformes limpios y
completos en el trabajo, y también a que usaran
capas y lazos mientras que no estuvieran
trabajando. Hoy en día muchos chef alrededor del
mundo usan el mismo traje que hace 400 años.
Junto con las otras invenciones en los años 50 se
inventaron los gorros de papel que podían ser
desechados después de ensuciarse
 ¿Y AHORA ESO A CAMBIADO?
ESTANDARIZACION DE RECETAS.
 Es un paso muy importante que se dio en la
historia de la cocina, transcribir las recetas con la
mejor descripción para poder repetirla a
perfección.
 Las recetas tienen unas normas y reglas precisas
para su escritura. Si la receta se dirige al público
en general, debería estar escrita en lenguaje
llano. En muchos casos presuponen un
conocimiento básico de las técnicas de cocina. Las
recetas aparecen generalmente categorizadas en
familias que se agrupan por ingrediente
principal, tipo de preparación, país, etc. forman
parte de un libro de cocina.
CARACTERÍSTICAS DE UNA RECETA
ESTÁNDAR
•Denominación del plato (o bebida) acompañada de
su origen
•Tiempo de preparación, y en algunas ocasiones la
complicación valorada adecuadamente contra una
escala. Generalmente para describir el tiempo que se
dedicará a la elaboración del plato se emplean unidades
de tiempo expresadas en minutos, a lo sumo horas.
•Lista de ingredientes requeridos con sus cantidades
o proporciones. Suelen emplearse unidades de medida
internacionales, locales o incluso culinarias (como son
cucharada, cucharadita, taza, pizcas, ...). De la lista de
ingredientes, y su cantidad asociada al número de
raciones que se desea preparar, se expresa el número de
porciones finales.
• Herramientas empleadas necesarias para
la elaboración. Esta descripción no es habitual en
la mayoría de los textos. Se puede deducir de la
descripción de los procesos. Una receta
profesional incluye el tamaño de los recipientes a
emplear.
• Pasos a seguir en orden cronológico.
Esta secuencia de procesos comienza indicando
los procesos de preparación de los ingredientes
(picado, escaldado, fritura, cocción, etc), y finaliza
con las tareas de emplatado final y su puesta en
la mesa. Suele tener una estructura enumerada
en la que cada paso se incluye en cada ítem.
 En recetas editadas en libros, o recetarios
culinarios, usualmente se incluye una fotografía
del plato ya montado, y generalmente ya
decorado para su muestra a los comensales. A
veces incluye una ilustración secuenciada de los
procesos más notables. Para mejorar la didáctica
de la receta suele incluirse indicaciones acerca de
como elegir un buen ingrediente, detalles sobre la
calidad de los mismos.
PICANTE MIXTO. (BOLIVIA)
 INGREDIENTES.
SAGTA DE POLLO

 200 ml de aji amarillo hidratado por un par de horas el agua en ebullición, cambiando 3
veces de agua para quitar es exceso de amargo.
 3 pieza de pollo
 1 cebolla morada en pluma.
 3 dientes de ajo.
 100 ml de singani.
 1 locoto sin semillas.
 Comino
 Sal
 Hoja de laurel
 400 ml de caldo de pollo
PROCEDIMIENTO.
 Sellar el pollo, y luego reservar.
 Rehogar la cebolla junto con el ajo por unos minutos
luego incorporar los demás ingredientes desglasando al
final con el singani. Procesar por 5 minutos para obtener
una pasta cremosa. En una cacerola agregar la pasta de
ají y cocinarla unos 5 minutos para luego agregar y
luego incorporar el fondo de pollo y dejar reducir a la
mitad.
 A la base de ají incorporar el pollo sellado el ir
glaseando por 30 minutos se acompaña con arbejas.
RECETA BASE: PASTA DE AJÍ ROJO.
 6 ajies rojos hidratados de la misma manera que
el aji amarillo
 1 cebolla en pluma

 3 dientes de ajo

 1 tomate en octavos

 1 locoto sin semilla.

 200 ml chicha de maíz.

 Comino

 sal
PROCEDIMIENTO.
 Rehogar la cebolla, el ajo y luego incorporar los
demás ingredientes, desglasando al final con la
chicha de maíz.
 Procesar hasta. obtener una pasta cremosa
LOCOTO Y ACHOJCHA RELLENA

 3 locotos soasados, pelados y sin semilla.

 3 achojchas pequeñas cocinadas al vapor.

 150 gramos de carne de res picada.

 4 cucharas de pasta de ají rojo.

 100 gramos de queso criollo.

 1 huevo

 100 gr de harina de trigo.

 200 ml de agua.
PROCEDIMIENTO.
 Saltear la carne y agregar la pasta de ají.
 Incorporar el queso a la salsa y con todo eso
rellenar los locotos y las achojchas.
 Para el rebosado debe mezclar el huevo, la harina
y el agua.
 Pasar el locoto y la achojcha rellena por el
rebosado y freír a 180 °C.
PICANTE DE LENGUA
 1 lengua de res cocida hasta que este blanda y
cortada en escalopas.
 300 ml de base de ají rojo

 500 ml de caldo de la lengua

 Sal

 Comino
PROCEDIMIENTO.
 Llevar la pasta de ají a una olla con un par de
cucharas de aceite y cocinar por 6 minutos, luego
incorporar el caldo y dejar reducir a la mitad
para incorporar las escalopas de lengua.
 Cocinar por 25 minutos y sazonar.
PASOS DEL ENPLATADO.
EN PAREJAS PUEDEN EMPEZAR A REALIZAR
UNA RECETA ESTÁNDAR, VALIDO POR 10
PUNTOS.
¡¡¡GRACIAS POR SU
ATENCION!!!

Juan Pablo Reyes Aguilar.