Control de calidad

Capacidad de proporcionar
¿Qué es Fabricación Determina su
Calidad sin defectos
alimentos seguridad, nutrición y
valor comercial
calidad? aceptabilidad por el consumidor

Actividad industrial que persigue el

mantenimiento de la calidad a niveles Control de
Genera adecuados a las exigencias de los calidad
consumidores

Control MP
Mejora en la Control proceso de elaboración Se rige bajo las normativas
rentabilidad Control de producto terminado

HACCP
 Importancia de la seguridad de los alimentos
Seguridad alimentaria
Oferta y disponibilidad de
Es cuando en todo momento productos adecuados
se tiene acceso físico y Buena calidad e inocuidad
económico a suficientes de los alimentos
Condiciones
alimentos inocuos y nutritivos
Accesos a los alimentos
para satisfacer las
Estabilidad y seguridad de
necesidades alimentarias los alimentos

Presentarse de forma escrita

Sujeto a revisiones regulares BPM
Pre-requisitos Mecanismos para
Fecha de aprobación y POES garantizar la inocuidad
HACCP
persona responsable POES

Personal capacitado

Trazabilidad
 Separaciones
Fabrica Luz
Instalaciones
Productos Equipos
Personal
Temperaturas
Capacitación
BPM
Herramienta para Higiene Evita peligros tanto
BPM la obtención de
directos como indirectos
alimentos seguros
Manipulación de contaminación

1.Producción Primaria
2.Proyecto y construcción de las
instalaciones
3.Control de las operaciones
4.Instalaciones: mantenimiento y Indispensable para
saneamiento Actúa sobre la aplicación de
5.Instalaciones: Higiene Personal HACCP
6.Transporte
7.Información sobre los Productos y
Sensibilización de los Consumidores
8.Capacitación
 Causales
Diseño de proceso Flujo de proceso

Pre-requisitos
operacionales

Áreas separadas Evitar contacto o cont. cruzada

Ventilación

Equipamiento Iluminación
 Capacitaciones
Considera nivelar al Debe ser realizado si se toman
Capacitaciones personal en temas básicos periodos prolongados sin
de HACCP y saneamientos producción o si son nuevos

Inocuidad y sistema HACCP

Higiene y manipulación de A Manipuladores
de la planta
BPM
Limpieza y sanitizacion
Ejemplo capacitación
 POS Programa de higiene
y saneamiento
Procedimientos Pre-requisito para Brindan especificaciones Contribuyen a
Área que
operacionales de el aseguramiento de como limpiar un la inocuidad de
de la calidad área en particular los alimentos abarca
saneamiento

Saneamiento de
Seguridad e superficies en Evitar contaminación Lavado y desinfección de Rotulado de utensilios de
higiene del agua contacto alimento cruzada manos y servicio sanitario limpieza

Salud del personal Control de plagas

POS (higiene y seguridad del agua)
Se debe generar un
plano de la planta
con la ubicación de
las llaves

Se debe indicar el
laboratorio
responsable de los
analisis

Monitoreo de
concentración de
cloro
 Como elaborar el POS o POES
Áreas
Superficies Establecer
Evaluar
Equipos horarios
Utensilios

Evaluar el estado o de
1 5 Supervisar los procesos
limpieza de E y U

Establecer los Horarios y

2
turnos
Ver forma de eliminación de residuos
Establecer que se debe
3
limpiar y con que detergente
Establecer cuando y como se
4
debe limpiar
 POS
CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE PRODUCTOS

Barrera física que impida su ingreso Hoja de seguridad

Alrededores limpios y ordenados
Control de vectores interno y externo
Producto químico de baja toxicidad
En área de alimento trampas no contaminante
Rotulación
Especificación de almacenamiento.
Precauciones y acciones en caso de derrames
Teléfonos de emergencia
POS
POS (higiene del personal)
LAVADO DE MANOS
Deberán los manipuladores lavarse las manos:
Antes de empezar el proceso de
manipulación de alimentos
Después de un descanso
Después del uso de sanitarios
Después de manipular cualquier material
contaminado
LIMPIEZA PERSONAL
Cofia o gorro que cubra la totalidad del
cabello
Delantal de color claro
Zapatos
Evitar el uso de objeto de adorno
Mantención de uñas cortas sin barniz
POS
Trazabilidad
 Proveedor Cliente

Trazabilidad
Permite identificar los
Definiciones productos a lo largo de Acciones correctivas
toda la cadena
Habilidad de seguir el Mantener la
mov. De un alimento a Permite generar estudios
confianza en el
través de sus etapas epidemiológicos
consumidor
Capacidad de rastrear la
Trazabilidad
historia de aplicación o
hacia adelante
ubicación de lo esta bajo
consideración
Trazabilidad
La capacidad de rastrear hacia atrás
y seguir un producto
alimenticio a través de
todas las etapas
Beneficios
 Plan de trazabilidad
• Tipo de M.P. ( origen)
• Procedencia (G.D.; transporte)

Trzabilizada hacia atrás

Objetivos Proveedor • Antecedentes para ubicar al proveedor.
• Numero de lote
Productos • Fecha vencimiento; tipos de consumo;
ingredientes.
Trazabilidad Procedimiento
• Cada etapa del proceso
Documentación
• Identificación del proceso

Trzabilizada hacia adelante

Responsable Proceso • Lote de proceso
• Fecha de producción/ clave producción
• Controles de calidad

• Antecedentes para ubicar al cliente

Cliente • Numero lote.
• Fecha entrega productos.
• Registros del transportista
• Condiciones de transporte
Retiro de productos

Recuperar productos
defectuosos, que no
estén en poder del
elaborador
Debe esta sujeto a
Retiro de productos revisión periódica y ser
susceptible a modificación
Retirar un producto del
mercado cuando se tiene la
sospecha o se sabe que viola las
leyes alimentarias vigentes
Bloqueo de productos afectados
que aun se encuentren en el país.
En caso de movilizar el producto
Objetivos debe dar aviso a autoridades
Recuperar efectivamente la
cantidad total de producto
independiente de en manos
de quien se encuentre
Notificar a los interesados
con respecto al riesgo
potencial para la saludo
 Existe una probabilidad
Clase I
razonable de que el uso del
producto causa consecuencias
Dependiendo del serias o incluso la muerte
riesgo que pueda
Alimento Existe una probabilidad
Crisis Urgencia llegar a causar sobre la Clase II
contaminado remota de que cause
salud de las personas
que lo consuman consecuencias para la salud

El uso del producto no

Clase III
causara consecuencia para la
Cereales que contienen gluten salud
Huevos
Maní
Alérgenos
Nuez y producto derivado
m.O
Saprofitos Algunos
m.O ejemplos
Patogenos
Cont.
quimica

Fisica
Archivos de quejas
Es necesario mantener un
archivo de quejas el que debe
ser analizado periódicamente y
de esta forma eliminar los
errores
Identificar los procedimientos a
seguir con las quejas
Alternativa:
1. Responsabilidades:
Identificación de personas
encargada de recepción del
problema, investigación,
ejecutar y responder al cliente.
2. Procedimiento a desarrollar
Calibración y contrastación de
instrumentos
¿Por qué
calibrar?
Mantener dentro de ciertos
limites el peligro que un
instrumento de medición
de resultad con errores
• Realizado con una
frecuencia de calibración
• Serán calibrados todos
Programa de aquellos relacionados con
calibración los puntos de control
• Sera realizado en un
laboratorio certificado

Consiste en comparar la
medición del establecimiento
Contrastación
contra un patrón con el fin
de comparar la exactitud

 Frecuencia
 Documentación
 Realizada por
personalcapacitado(supervisor)
 Desarrollo: n=5lecturas(termómetros) y
en condiciones del ambiente de trabajo
Ejemplos
Clase II
 Mantenimiento de pre-requisitos para un
sistema de calidad
Se requiere de un proceso Establecer criterios
estandarizado, documentados para
documentado y validado evaluación y aceptación

Verificación de los Mantenimiento actualizado de

procesos mediante análisis los registros de cumplimiento
de registros y ensayos de las especificaciones

Los laboratorios de análisis Documentar la compra de

deben tener un sistema de materia primas e insumos
aseguramiento de la
calidad
HACCP
 H A C C P

Hazard Analysis Critical Control Points

HACCP
La Pillsbury Company presentó el sistema HACCP en conjunto con la NASA

Herramienta preventiva para garantizar la calidad de un alimento

Registro de riesgo de contaminación a lo largo de toda la cadena productiva

Se basa en siete principios basicos

 Problemas de implementación

Alta tasa de rotación Falta de motivación Falta de recursos financieros

Proveedores Personal no capacitado

 Principios del HACCP
Realizar un análisis de
peligro y establecer Establecer los Establecer medidas Establecer sistema
medidas preventivas limites críticos correctivas de registro
1 3 5 7

2 4 6
Identificar los puntos Establecer Establecer
críticos de control procedimiento de procedimientos de
monitoreo y vigilancia verificación
Pasos para la implementación de un HACCP

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01 Formación de un equipo
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sobre los productosvolutpat
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del producto que
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● Si el producto
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03
03 Determinación del uso previsto
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del producto
●
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de inmediato
Proin in tellus felis luego
volutpat de ser comprado
o debe ser cocinado

● Un sistema que permita identificar de

Elaboración de un diagrama de
04 flujo
forma clara todas las etapas del
proceso productivo.
 Pasos para la implementación de un HACCP
● confirmar si concuerda en todas las
Confirmación in situ del
05 diagrama de flujo
etapas el diagrama de flujo realizado con
las etapas en el mismo proceso

● constituye a realizar un análisis de los

Realizar un análisis de
06 peligro
posibles peligro químicos, biológicos y
físicos.

● Se debe determinar de manera precisa en

Determinar los puntos qué partes del proceso se van a realizar y
07 críticos de control cuales son desechadas porque pueden ser
controladas con el BPM
Establecer los límites críticos
● son los límites para determinar si un
08 para cada punto crítico de
producto es inocuo o no.
control
 Pasos para la implementación de un HACCP

Establecer un sistema de
● Permite garantizar y confirmar si se está
09 monitoreo para cada punto
siguiendo un plan HACCP
crítico de control

● permite resolver si es posible el

Establecer las acciones
10 correctivas
problema en el producto y de esta forma
que vuelva el proceso

Establecer los ● procedimientos casi siempre a nivel de

11 procedimientos de laboratorio para verificar la inocuidad
verificación del alimento

● Son las notas que tomara el

Establecer un sistema de
12 documentación y registro
operario de potenciales fallas antes
de que ocurran
Formación de equipo
 Determinación de uso previsto

Edad a la que va dirigido Forma de almacenamiento

Materias primas que posee

Duración del producto Como se debe comer

 Diagrama de flujo
Indicar de forma ordena
cada uno de las operaciones Confirmación in situ del diagrama de flujo

Fácil de seguir

Señalar todas las etapas

cronológicamente
6- Análisis de peligro
Revisión
bibliográfica

Evaluar los peligros en

cada etapa
Elemento clave Evaluar dónde
Análisis de Metodología para
para el desarrollo pueden estar los
la identificación
Medidas de
peligro del HACCP presentes peligros Observar las prácticas
control
operacionales

Proceso Analizar condiciones

Materia prima Almacenamiento de las etapas
productivo

Analizar datos
recopilados
Análisis de peligro
Identificación de los peligros y
determinar pc

Analizar los peligros

Evaluar los peligros

Medidas preventivas
 6.1- Identificación de peligros
Físico
Pueden causar Preguntas
Seguridad
enfermedad o
del alimento Químico
muerte
Biológico ¿Qué contienen?
Salubridad
Peligros Características o elementos indeseables en un
del alimento Producto Brotes anteriores
producto que no ocasionan la muerte
Etapa de destrucción de
Fraude Acciones accidentales o intencionales patógeno
económico que causan un engaño en el consumidor
Existe posibilidades de
Insumo re contaminación
Envase
Cambial el cont. De m.o
Operación durante el alma.
Desinfeccion
equipo
Funcionamiento del equipo
 Peligros a identificar
Antibióticos Metales pesados
Productos de limpieza Desinfectantes
Químicos

m.O
Hongos Biológico Posibles
Levaduras peligros Metales
Físicos Vidrios
Piedras
Ejemplos de peligros
 Peligros biológicos

Ingesta de la
Verduras y entero toxina
productos en alimentos
lácteos mal
principalmente manipulados Generalmente
Principalmente por mala
alimentos de Características
Características manipulación
origen animal y del hombre
agrícola

Listeria Periodo de Staphylococus Periodo de

Medidas monocytogenes incubación de Medidas aureus aparición de
preventivas una a varias preventivas los síntomas
semanas de 1 a 6 horas
 Peligros químicos
Producto químico Puntos de control Puede presentarse en cualquier
etapa del proceso
Materias primas: ● Antes de la recepción.
● pesticidas, hormonas y antibióticos. ● En el momento de la recepción.
● alérgenos Puede ser de forma natural
Proceso: ● En el lugar de uso. Por errores en la formulación
● Alérgenos ● Antes de la recepción.
● Colorantes ● En el sistema de tratamiento de agua.
del producto
● Aditivos para el agua
Presentes de forma involuntaria
Mantencion de equipo y instalaciones: ● antes del uso.
● pinturas, recubrimientos y alambres ● En el lugar de uso

Sanitización: ● Antes de uso.

● Plaguicidas. ● En el lugar de uso.
● Detergentes y sanitizantes.

Almacenamiento y despacho: ● Área de almacenamiento.

● Contaminación cruzada. ● Vehículos de transporte.
● todo tipo de químicos
 Peligros fisicos
Contaminante Fuentes Presentes en menor numero que la
Vidrio ● instalaciones de luz. contaminación química o biológica
● cubiertas de reloj.
● termómetros, envases de
vidrio

Fragmentos de metal ● ingredientes

● almacenamiento.
● maquinarias

Madera ● Edificio.
● Utensilios.

Alambres y clips ● Ingredientes empacados

Agujas hipodermicas ● Recepción de carnes

 6.2- Análisis de los peligro
Magnitud y duración
El grado en las consecuencias de la enfermedad
severidad resultantes de la ocurrencia
del peligro en el consumidor

Impacto a la salud

Experiencia
Frecuencia posible de posible
Probabilidad Datos epidemiológicos
presentación del producto
Literatura
Identificar los
peligros a cada PAC PAC
uno de los pasos o o
operacionales POS POS
 6.3 Evaluar los peligros
Se debe ponderar la
Evaluación Se basa en el Evaluar si es
magnitud y probabilidad
de peligros estudio anterior significativo
de ocurrencia del peligro

Ejemplo

Todos los peligros significativos asociados con el

área de seguridad deberán formar parte de los PCC
Si el problema a ocurrido mas de una vez, la
agencia FSIS lo considera como un peligro con
probabilidad razonable de ocurrencia a pesar de
que no exista peligro demostrable para la salud
 6.4- Medidas de control preventivo
Acciones para prevenir, Para cada peligro
Medidas
eliminar o reducir un significativo identificado Ejemplos
preventivas
peligro a un nivel aceptable en el proceso

Uno como
mínimo
 7- Determinación de los puntos de
control críticos
Un árbol de decisiones ayuda en
Cualquier paso operacional en la Árbol la determinación de los pcc
elaboración de un alimento, dentro de un HACCP
PCC donde la perdida del control
puede automáticamente
ocasionar un producto indeseable

Codex

Paso del proceso, en la que se

puede aplicar un control que es
fundamental para prevenir
reducir, eliminar un peligro a un
nivel aceptable para la inocuidad
 8- establecer los limites críticos
Cada medida preventiva esta
asociado con limites críticos, los que
LC
sirven de fronteras de seguridad
para los puntos críticos de control
Tolerancia preestablecida
que no debe ser
Definición
excedida para mantener
controlado un peligro

T
Criterio que se debe
aw
cumplir para cada
Ejemplos %h medida preventiva

pH
t
 9- Establecer procedimientos de
monitoreo
Debe dar información Realización de pruebas
Monitoreo o sistema programadas que son
Con respecto LC oportuna de los LC
de vigilancia registradas por la planta
para el control del ps
para informar los
resultados de los controles
Es esencial para asegurar que los peligros son establecidos en cada PCC
controlados y garantizar la inocuidad del
alimento en todas las operaciones del proceso.

Frente a una evidente desviación de un PCC el

Propósitos
monitoreo la identifica e induce a la respectiva
acción correctiva
Se debe identificar
Como es escrito ayuda a monitorear el sistema
el plan de muestreo
y a la fijación de metas
Establecer el procedimiento de
monitoreo
Se basa sobre la base de
Frecuencia conocimiento histórico tanto
del producto como del proceso

Como
determinar la
frecuencia
Ejemplo
 10- Establecimientos de las acciones
correctivas
Aislar y retener el producto
Es el o los procedimientos a
para evaluación de la inocuidad
Acción seguir en caso de que se alcanza Estipular las
correctiva o excede un LC con la finalidad de acciones correctivas Destinar el producto a otra línea
recuperar el control de proceso donde no sea considerado critico
Actuar cuando no se cumplen las
Reprocesar
especificaciones
Eliminar el producto
 Acciones correctivas
Se mantiene el control Producto a Separacion Identificad
Producto desde l retención hasta Procedimientos
la disposición final.
Evaluado por una persona
Evaluación calificada con un
procedimiento calificado

El producto será liberado

Disposición siempre y cuando pase la ev.

Identificar y eliminar la Implementación a cP para poder

Proceso causa de la desviación y Acción Inmediata reestablecer el control y comenzar el
restaurar el control del proceso nuevamente lo mas rápido posible
proceso
Inmediata Son soluciones defenitivas
Ejemplo
 11- Establecer procedimientos de
verificación
Aplicación de métodos y Comprobar si el HACCP opera
Verificación evaluaciones para constatar el Objetivos tal como esta escrito
cumplimiento del plan HACCP
Garantiza que el plan HACCP es
valido

Permite el dinamismo del plan

HACCP adoptando nuevas
normas
12- sistema de documentacion
BENEFICIOS

Genera productos mas seguro

Sistema preventivo
Genera confianza en los cliente
Reduce reclamos
Permite personal capacitado
H de marketing
Segunda prueba
 Métodos estadísticos de control de
calidad
Estrategia de una
empresa para aumentar Mejoramiento
Calidad
la productividad y la de la calidad
competitividad
Plan estadistico
Sencillez

Aplicabilidad
Control de calidad
Utilidad
Clasificación Herramientas
Mejora de la calidad
Origen estadístico

Solucion de problema
La información debe esta
disponible frente aun problema Permite
y de forma organizada Motivador de personal
 Herramientas del control de calidad
Cuantitativa
Hoja de verificación
Cualitativa

Grafico de control

Diagrama causa efecto

Histograma

Grafico de pareto

Grafico de dispercion
 Hoja de control

Que hacer
¿Cómo? con la inf

Aseguramiento
IMPORTANTE ¿Quien? Recepción
de confiabilidad
de inf
de la información
¿Cuánto
tiempo?
 Gráficos de control
Limiticos criticos Controlables
Gráficos de Entre menos variable
control Variabilidad mas controlable y
Tendencias
Aleatorias mas estable

Mayor Causas
cantidad de Peso
Utilizados para estudiar
información
Costo procesos caracterizados Variable
con grafico
con valores numéricos Tipos de grafico
por variable Presion Datos
de control
Acciones
correctivas Se utiliza cuando no es medible
mas eficaces cuantitativamente por lo que deben ser Atributos
aplicado métodos cualitativos
Tipos de gráficos de control

El grafico muestra la
Establecer
variabilidad en el peso de
limites de
las piezas fabricadas por
control
una empresa
Limites de los gráficos de control
U+2o

Van a depender de los

Media valores de exigencia que
se quieren establecer

U-2o
ejemplo

Se sigue el monitoreo del Si los limites críticos incluyen el 95 % de

Sobre esto se altera
punto que sale fuera de los datos solo el 2.5% estaría por la parte
el desempeño
los limites donde quien superior y otro 2.5% por la parte inferior
Interpretación del grafico de control
Ejemplo
Con la siguiente información realice un grafico de control generando acciones correctivas
Sub- Hora de medición
grupo 06:00 10:00 14:00 18:00 22:00
1 14 12.6 13.2 13.1 12.1 Se debe establecer los limites
2 13.2 13.3 12.7 13.4 12.1 superiores e inferiores
3 13.5 12.8 13 12.8 12.4
4 13.9 12.4 13.3 13.1 13.2
5 13 13 12.1 12.2 13.3
6 13.7 12 12.5 12.4 12.4 Analizar cuales son los puntos
7 13.9 12.1 12.7 13.4 13 que salen de los limites
8 13.4 13.6 13 12.4 13.5
9 14.4 12.4 12.2 12.4 12.5
10 13.3 12.4 12.6 12.9 12.8
11 13.3 12.8 13 13 13.1
12 13.6 12.5 13.3 13.5 12.8 Ver cual es la media
13 13.4 13.3 12 13 13.1
14 13.9 13.1 13.5 12.6 12.8
15 14.2 12.7 12.9 12.9 12.5
16 13.6 12.6 12.4 12.5 12.2
17 14 13.2 12.4 13 13
18 13.1 12.9 13.5 12.3 12.8
19 14.6 13.7 13.4 12.2 12.5
20 13.9 13 13 13.2 12.6
21 13.3 12.7 12.6 12.8 12.7
22 13.9 12.4 12.7 12.4 12.8
23 13.2 12.3 12.6 13.1 12.7
24 13.2 12.8 12.8 12.3 12.6
25 13.3 12.8 13 12.3 12.2
 Paso I: determinar el promedio y el
recorrido
Formula de Suma de todos las
mediciones dividido en
promedio numero de datos
Se debe sacar Limite superior
promedio y LMSX= X+A2R
Limite inferior
sumatoria
El valor máximo de las
Formula de mediciones menos el
recorrido valor mínimo de las Constante
mediciones
LIR= D3R LSR= D4R
Rango
 Hora de medición
Limite Linea central
Sub-grupo 06:00 10:00 14:00 18:00 22:00Promedio Recorrido Limite superior X Limite Inferior X superior R Limite inferior R con X Linea central R
1 14 12.6 13.2 13.1 12.1 13 1.9 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
2 13.2 13.3 12.7 13.4 12.1 12.94 1.3 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
3 13.5 12.8 13 12.8 12.4 12.9 1.1 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
4 13.9 12.4 13.3 13.1 13.2 13.18 1.5 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
5 13 13 12.1 12.2 13.3 12.72 1.2 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
6 13.7 12 12.5 12.4 12.4 12.6 1.7 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
7 13.9 12.1 12.7 13.4 13 13.02 1.8 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
8 13.4 13.6 13 12.4 13.5 13.18 1.2 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
9 14.4 12.4 12.2 12.4 12.5 12.78 2.2 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
10 13.3 12.4 12.6 12.9 12.8 12.8 0.9 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
11 13.3 12.8 13 13 13.1 13.04 0.5 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
12 13.6 12.5 13.3 13.5 12.8 13.14 1.1 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
13 13.4 13.3 12 13 13.1 12.96 1.4 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
14 13.9 13.1 13.5 12.6 12.8 13.18 1.3 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
15 14.2 12.7 12.9 12.9 12.5 13.04 1.7 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
16 13.6 12.6 12.4 12.5 12.2 12.66 1.4 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
17 14 13.2 12.4 13 13 13.12 1.6 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
18 13.1 12.9 13.5 12.3 12.8 12.92 1.2 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
19 14.6 13.7 13.4 12.2 12.5 13.28 2.4 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
20 13.9 13 13 13.2 12.6 13.14 1.3 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
21 13.3 12.7 12.6 12.8 12.7 12.82 0.7 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
22 13.9 12.4 12.7 12.4 12.8 12.84 1.5 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
23 13.2 12.3 12.6 13.1 12.7 12.78 0.9 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
24 13.2 12.8 12.8 12.3 12.6 12.74 0.9 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
25 13.3 12.8 13 12.3 12.2 12.72 1.1 13.15 12.73 2.08 0.62 12.94 1.352
Tomando como el eje x el sub grupo Promedio
LIX
Tomando como el eje Y
LSX
Línea central
Promedio
13.4

13.3

13.2

13.1
En total 8 puntos salen
13 Promedio de los lc lo que equivale

Axis Title
Limite superior
12.9 Limite inferior
al 32% del proceso
Media completo
12.8

12.7

12.6

12.5
Axis Title
 Diagrama causa efecto
Mala calidad
Causa Materiales
Técnica que Mala recepción Un problema se
Diagrama de permite identificar Personas Falta de formación puede deber a
ishikawa y clasificar la causa Maquinas Mantención mas de una sola
de los problemas Efecto Procesos causa
temperatura
Entorno
Humedad
 Histogramas
Herramienta estadística mas Herramienta que Continuas
utiliza en el mundo para permite visualizar
Histogramas Consiste Variables
analizar como se distribuye datos bajo hojas
un conjunto de datos de control
Discretas

Preparación de datos

Identificación el valor
max y mínimo
Pasos
Definir las clases

Construir clase

Graficar
Ejemplo
Recorrido Rango

𝑟𝑒𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑜
Amplitud 𝑎𝑚𝑝𝑙𝑖𝑡𝑢𝑑 =
°𝑁 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑎𝑠𝑒
Ejemplo
Chart Title
9

0
100-115 115-130 130-145 145-160 160-175 175-190
 Diagrama de Pareto
Método de análisis que Alta
El 80% efectos están
Diagrama de permite discriminar entre causadas por el 20%
Frecuencia
Pareto las causa mas importantes de las causas
de un problema Baja

Es una representación grafica

parecida a la del histograma
ordena por frecuencia
 Ejemplo
40 1.2
El 80% de los productos
35
98% 98% 99% 99% 1
100% defectuoso estarán representados
95% 96%
30
87%
89% 91% 93% 94%
bajo el área sombreada
84%
81% 0.8
78%
25
70%

20 60% 0.6

15
42% 0.4
De los cuales 3 son de suma
10
importancia
22% 0.2
5

0 0 0
 Diagrama de dispersión
Correlación
Permite identificar positiva
Diagrama de Grado de Coeficiente de
la posible relación
dispersión dependencia correlación de person
entre dos variables Correlación
negativa
0 1
 Estratificación
Procedimiento que
Cuanto mayor es el
consiste en clasificar y
numero de estratificación
Estratificación mostrar gráficamente Proceso Estratos
mayor es la sensibilidad
una serie de datos con
del análisis que se realiza
características similares
Ejemplo
 Tipos de herramientas de control de
calidad
Hoja de Grafico de control
De recopilación Visualización Análisis
recogida
de datos de datos de datos
de datos Histograma

Grafico de Pareto

Estratificación

Grafico de
dispersión
Diagrama causa y
efecto
Herramientas de gestión
y planificación
 Diagrama de afinidad

Diagrama de relaciones

Herramienta de En aquellas situaciones que Diagrama de árbol

planificación y de existe poca información
gestión sobre el problema Diagrama de matriz
Herramientas
Permite identificar fallos
antes de que ocurran matriz de priorización

Diagrama de decisión

Diagrama de flechas
 Diagrama de afinidad
Metodología de trabajo Motivadas
que permite agrupar ideas Herramienta
Diagrama de relacionadas entre si usada en la fase Involucradas en el área
afinidad Equipo
inicial de solución que se quiere tratar
Usado cuando hay gran de problemas
cantidad de información
 Diagrama de relaciones
Fase inicial de la Identificar relaciones
Después del
organización y entre diferentes
diagrama de afinidad
Diagrama de la gestión ideas o elementos
relaciones
Establecer
Relacionadas
relaciones
mediante flechas
causa efecto
 Diagrama de árbol
Representa todos Concreto Permite analizar
Diagrama de los posibles Aplicado en análisis y relación entre suceso
árbol resultados de un solución de problemas con elemento que
suceso Finito influye en la ocurrencia

causa Ramas de
primer nivel
 Diagrama de matriz
Permite establecer Fila
Diagrama de
relaciones entre
matriz
ideas diferentes
Columna
 Matriz de priorización
Usado para priorizar una Opciones por
Diagrama de Etapa posterior al
serie de solucione en base las cuales se
priorización análisis de problema
a determinados criterios quiere decidir
Diagrama del proceso de decisiones