OBJETIVOS

ESPECIFICO

• Conocer de manera más específica el proceso de producción de harina de pescado, con sus
etapas, materias primas utilizadas y distintas operaciones de fabricación

GENERALES

• Dar a conocer los problemas y daños al medio ambiente que causa el desarrollo de los procesos
de producción
• describir los procesos de operaciones unitarias que participan en la elaboración de la harina de
pescado
• Realizar el balance de materia y energía en el proceso de elaboración de harina de pescado
Procesos productivos en una planta de harina
de pescado
• Almacenamiento en pozas
• Cocinado
• Prensado
• Separación de sólidos de caldo de prensa.
• Centrifugación
• Secado
• Molienda
•
• Dosificación del antioxidante
• Envasado
 b) Rotulado
Requisitos
Deberá cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los
Registro Sanitario emitido por el Instituto Tecnológico
productos envasados y, además, deberá contener lo siguiente:
Pesquero del Perú.
• Denominación del producto
Certificación
• Nombre o razón social del productor, envasador o vendedor;
Obligatorio
en caso de productos importados nombre o razón social del
Otras Especificaciones
importador.
a) Envase
• Fecha de producción
Se emplearán sacos de polipropileno de primer uso
• Fecha de vencimiento
para las presentaciones a granel del producto u otro
• Peso Neto
envase que permite mantener en óptimas condiciones
• Número de lote
el producto, además deben constituir suficiente
• Lugar de origen
protección para el contenido en las normales
• Tiempo de vida útil 6 meses. c) Presentación Saco de
condiciones de manipuleo, transporte y distribución del
polipropileno de 50Kg - Saco jumbo de 1200Kg
producto hasta su destino final.

c) Presentación Saco de polipropileno de 50Kg - Saco jumbo de

1200Kg.
DIAGRAMA DE
ELABORACIÓN
DE HARINA DE
PESCADO
PRIME
Almacenamiento
en pozas

TOLVAS DE PESAJE
 Cocinado
• La cocción es el paso principal en el
proceso de elaboración de harina de
pescado y se hace para lograr la
coagulación de la proteína

• El pescado es cocinado mediante vapor

saturado a una presión aproximada de 90
psi, la cual permite desnaturalizar las
proteínas y liberar grasas y aguas
Esta cocción se realiza con un equipo que consiste de un cilindro con
un eje calentado por vapor y con forma de tornillo.
 CONTROL DE CALIDAD
• La calidad de la harina de pescado puede variar ampliamente
dependiendo de 5 factores (Pike y Hardy, 1992):
• 1. Tipo de materia prima: especie, pescado entero o subproductos.
• 2. Frescura de la materia prima.
• 3. Temperatura y tiempo de secado.
• 4. Calidad de los lípidos.
• 5. Calidad microbiológica
 Prensado
• El objeto de esta etapa es formar el "queque

de prensa“

• En esta operación al realizarse la separación

de los sólidos, agua y aceite, se genera el

licor de prensa a presión aproximada de

1000 a 3000 psi.

• Separación de sólidos de caldo de prensa.

Este prensado se desarrolla en unas prensas de doble tornillo
 Centrifugación

Separar los diversos componentes del licor de prensa,

como son la grasa, los sólidos solubles e insolubles y el
agua, en razón a su diferencia de densidades.
 Secado (a vapor indirecto)
La principal razón por la cual se aplica el secado es para reducir la humedad a niveles en los cuales no sea posible el
crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones químicas que puedan deteriorar el producto.

La temperatura de secado del material no debe exceder los 90 °C, para no afectar los valores nutricionales de la
harina de pescado producida asimismo la harina resultante debe tener una humedad de 8% o menos si es posible.

Secador de discos Secador de tubos

 Este proceso es vital dentro de la producción de harina de pescado porque una buena
Molienda apariencia granular de la harina incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el
mercado

Dosificación del
antioxidante
La adición de antioxidante se da para conseguir la estabilización de la
harina de pescado, esta se da inmediatamente después de la
fabricación de la harina de pescado sin importar su calidad o tipo.
 Envasado
La harina luego de haber pasado por el
proceso de coagulación es recepcionada
por una balanza ensacadora. Dicha
harina es recibida en sacos los cuales
normalmente son de polipropileno
 Impactos ambientales negativos generados por una
planta de harina de pescado
• El proceso tradicional con que operan la mayoría de plantas pesqueras en esta zona del Perú no contempla tratamiento de
residuos industriales líquidos, solo se vierten a través de emisarios mar afuera

• El entorno de la chata se convierte en un ecosistema particular, por la caída de residuos

orgánicos, escamas, combustible y grasas, que generan la formación de sedimentos negruzcos
con olores sulfurosos, películas de escamas que evitan la rápida oxigenación del fondo y
posterior muerte de organismos vivos.

• Debido a los grandes volúmenes de desembarque el agua de bombeo es el

Contaminación de la bahía El Ferrol (Chimbote)
efluente que ejerce mayor impacto alterando la calidad acuática del cuerpo
receptor, por lo que requiere mayores esfuerzos en su tratamiento y monitoreo,
para su control y vigilancia; mientras que la sanguaza, el agua de cola, agua de
lavado y limpieza de maquinarias y equipos, y los residuos domésticos
provenientes de las plantas pesqueras tienen un impacto mucho menor por sus
bajos volúmenes de vertido.
 Normativa peruana aplicable en el sector
pesquero
El control gubernamental de la actividad pesquera peruana es administrado por el Ministerio de la Producción, en forma conjunta
con el Vice Ministerio de Pesquería.
El Vice Ministerio de Pesquería usa la información dada por el IMARPE para regular la pesca en aguas nacionales
Titulo Ley

Ley General de Pesca Decreto Ley N° 25977

Reglamento de la Ley General de Pesca D.S. N°012-2001-PE

Sin Titulo Resolución Ministerial N° 095-2007-

PRODUCE

Sin Titulo Resolución Ministerial N° 327-2007-

PRODUCE

Sin Titulo Resolución Ministerial N° 374-2007-

PRODUCE

Límites Máximos Permisibles (LMP) para la D. S. N° 010-2008-PRODUCE

Industria de Harina y Aceite de Pescado y
Normas Complementarias
 Normas referidas a la preservación del medio ambiente

Para la determinación de la necesidad de elaborar un

estudio ambiental relacionado a la actividad pesquera en Límites máximos permisibles de los efluentes vertidos por la industria de harina y
aceite de pescado
el Perú, fue necesario conocer a fondo la normativa
relacionada a este tema.
Límites máximos permisibles Límites máximos permisibles de
La actividad pesquera está regulada por una serie de Parámetros
de los efluentes que serán los efluentes que serán vertidos
vertidos dentro de la zona de fuera de la zona de protección
normas, pero para el objeto de este estudio se contaminantes protección ambiental litoral. ambiental litoral

determinó trabajar con las normas más importantes en la

Aceites y Grasas 20 mg/l 1,5*103 mg/l
actividad en relación al medio ambiente, estas son la
Sólidos suspendidos 100mg/l 2,5*103 mg/l
Ley General de Pesca, el Reglamento de la Ley General Totales (SST)
de Pesca así como los Límites Máximos Permisibles pH 6-9 5-9

(LMP) para la Industria de Harina y Aceite de Pescado y Demanda Bioquímica de

sus Normas Complementarias. Oxígeno (DBO5) < 60 mg/l -----

 Costos productivos de la empresa de
harina de pescado en estudio
El pescado y los productos pesqueros son el más internacional de todos los productos alimenticios. Anualmente se distribuye en el
comercio internacional entre el 35 y el 40 por ciento de la producción pesquera con un valor comercial de alrededor de 50 000
millones de dólares.9 Casi el 12% de las exportaciones peruanas provienen de la pesquería. La harina y el aceite de pescado de la
pesquería de la anchoveta representan tres-cuartos de estos ingresos

Diferencias entre Harina de Pescado Estándar y Harina de Pescado Prime

Calidad Unidad Medida Estándar (FAQ) Prime

Proteína % min 64 67

Grasa %max 12 10

Humedad %max 10 10

Sal y arena %max 5 5

Arena sola %max 2 2

Histamina Ppm max No aplica No aplica

Antioxidante Ppm min 150 150