ESENȚE ȘI AROME

Florin Samoilă
Tudor Micu
Petru Caminoc
Esențele
• Esențele sunt amestecuri de compuși organici eteri, esteri,
alcoli, eldehide, cetone etc.
• Esențele, care pot fi naturale sau sintetice, nu pot fi clasificate,
deoarece componenții lor fac parte din clasa de substante
diferite.
Proprietăți fizice
• starea de agregare lichidă
• insolubile in apă
• solubile in solvenți organici (hidrocarburi, eteri și alcooli)
Metode de obținere
Se extrag prin antrenarea cu vapori, macerarea la cald sau
extracție cu solvenți din diferite părti ale plantelor sau prin
sinteză.
Esențe - Exemple
Citral (3,7-dimetil-2,6-octandienal)
• Formulă: C10H16O
• Punct de fierbere: 229 °C
• Punct de topire: 91 °C
• Masa molară: 152,24 g/mol
• Densitate: 893 kg/m³

Mentol (2-izopropil-5-metilciclohexanol)
• Formulă: C10H20O
• Punct de fierbere: ?212 °C
• Punct de topire: 31 °C
• Masa molară: 156,27 g/mol

Formiat de etil (sau esență de rom)

• Formula: C3H6O2
• Punct de fierbere: 54,3 °C
• Densitate: 917 kg/m³
• Masa molară: 74,08 g/mol
Aromele
• Aromele sunt moleculele care determina senzația de gust.
• Aromele naturale au fost folosite înca din cele mai vechi
timpuri, atât in gastronomie cât și în terapie.
• Astăzi folosim atât arome naturale cât și arome artificiale
(compuși organici si sintetizați în laborator).
• O substanță care are gust este recunoscuta de anumite
proteine aflate la suprafața limbii.
Gustul
• Gustul este unul dintre simțuri.
• Este recepționat cu ajutorul papilelor gustative situate pe
limbă.
• Există cinci tipuri de gusturi de bază: dulce, amar, acru,
sărat și umami (gustul savorii).
Gustul - Tipuri de gusturi
1.Gustul dulce
• Este dat de molecule care au grupări hidroxil în gruparea lor -OH (acool): glicerină,
zaharoză, glucoză și fructoză.
• Zaharoza (C12H22O11) și aspartamul (C14H18N2O5) sunt arome artificiale cu structuri mai
complicate.

2.Gustul acru
• Este dat în special de existența in cavitatea bucală a ionilor H3O+.

3.Gustul amar
• Este dat de compuși organici numiți alcaloizi.
• Alcaloizii sunt substanțe organice heterociclice cu azot, de origine vegetală, cu caracter
bazic, rezultate în urma metabolismului secundar al plantelor, care dau reacții caracteristice
și au acțiune asupra organismelor animale, de cele mai multe ori de natură toxică.
• Un gust amar în gură poate fi un semnal de alarma, un simptom al unei boli mai grave, sau
doar rezultatul unei igiene orale precare.

4.Gustul iute și aromat

• E specific pentru condimentele apre în urma excitării stimulilor durerii.
• Gustul iute se explică prin existența in compoziția ardeilor iuți a capsacinei (C18H27O3N).
Aroma naturală
• Este aroma compusă numai din substanțe aromatice naturale și/sau
concentrate aromatice naturale care pot fi dizolvate în solvenți sau
depuse pe suport solid cu adaos de emulgatori naturali.

• Procedee de obținere a aromelor naturale:

1. Antrenarea cu vapori de apa.
2. Extracția cu grăsimi animale.
3. Extracția cu solvenți organici.
4. Extracția cu gaze lichefiate.
5. Extracția prin presare.
6. Absorbția pe un material absorbant.
7. Procedee specifice de obținere a aromelor din sucuri de fructe.

Aroma artificială
Este aroma care conține una sau mai multe componente aromatizante.
FINAL!