Actualmente se han reconocido a las alergias alimenticias como un

tema importante de inocuidad alimentaria. Los cuidados más

intensivos deben tenerse en cuenta por los elaboradores de alimentos
para:
Formular alimentos evitando la inclusión innecesaria como
ingredientes a los principales alérgenos
Desarrollar a los proveedores de materias primas, controlar la
producción y los procedimientos de limpieza, para prevenir
contaminación cruzada. Para entrenar a todo el personal totalmente
de las medidas necesarias, y el porque.
Proveer de un etiquetado de advertencia apropiado al cliente de la
presencia o posible presencia de los alérgenos en el producto.
Poseer un Sistema de recuperación adecuado, de cualquier producto
terminado que contenga ingredientes alérgenos no declarados en la
etiqueta.
 Objetivo del curso

Proporcionar una guía para identificar y manejar productos

alérgenos alimenticios potenciales.

El manejo adecuado de los ingredientes alérgenos es un pilar

más de las:

BPM
Buenas
Practicas de
Manufactura
 La sensibilidad a un alimento
Respuesta fisiológica anormal a un alimento determinado, cuya
ingestión no ocasiona problemas a la gran mayoría de los
consumidores.

Sensibilidad Alergias alimentarias

a los
alimentos Intolerancias alimentarias
Cualquier forma de sensibilidad a un
alimento que no comporta la activación de
mecanismos inmunológicos.
Causan manifestaciones menos graves, y a
menudo las personas afectadas pueden tolerar
una cierta presencia del alimento responsable
en su dieta.
 Alergias Alimentarias

Las alergias alimentarias son respuestas anormales del sistema

inmunitario a determinados componentes de los alimentos. Los
alérgenos presentes en los alimentos son por lo general proteínas
naturales.

Las alergias alimentarias propiamente dichas pueden subdividirse en

dos categorías: reacciones de hipersensibilidad inmediatas, y
reacciones de efecto retardado.
 Desde un punto de vista práctico,
las alergias alimentarias
propiamente dichas deben
distinguirse de otros tipos de
sensibilidad a alimentos porque
pueden suscitar reacciones
negativas graves en algunas
personas, y porque los individuos
alérgicos toleran muy poco la
presencia del alimento responsable
en su dieta.

Por ejemplo, es importante

distinguir entre alergia a la

leche e

intolerancia a la lactosa
¿Qué alimentos son alergénicos?
Alrededor de 170 alimentos que han sido documentados en la literatura
científica como causantes de reacciones alérgicas. Claramente, es imposible
tratar a todas, y por razones prácticas, los elaboradores de alimentos deben
concentrar su atención para atacar efectivamente con los alérgenos más serios.
Los llamados “Los ocho grandes” :

Leche Crustáceos
Huevos Pescados
Cacahuates Moluscos
Nueces Soya
Síntomas
Son desde muy leves hasta capaces de provocar la muerte. Síntomas típicos de
una reacción alergénica.
Grastrointestinales (náuseas, vómito, diarrea, espasmos abdominales)
Cutáneas (urticaria, dermatitis, eczema, angioedema, comezón o prurito)
Respiratorios (rinitis, asma, edema laríngeo).

Si bien los síntomas de las alergias alimentarias pueden tratarse con ciertos
medicamentos, en particular antihistamínicos y adrenalina, el único método
preventivo para el tratamiento de estas alergias consiste en eliminar de la dieta
el alimento específico
La presencia de un alérgeno en un producto puede aparecer de
las siguientes posibles formas:

Contaminación (contacto) cruzado de un ingrediente antes

o después de su recepción

Mala formulación accidental

Contacto cruzado por un alérgeno de otro producto

La Responsabilidad de los
Productores de Alimentos
Los productores de alimentos deben considerar el uso de los principales
alergenos como ingredientes; que alerten sobre la presencia o potencial
presencia de ellos en sus productos, y prevenir la contaminación cruzada
potencial de productos con alergenos presentes en otra línea contigua de
elaboración.
Esto no sólo es una tarea de cuidados y requerimientos debidamente
gestionados, es esencial minimizar los riesgos de ser sujeto de un reclamo
judicial de un producto, y el riesgo de tener reclamos de productos con
contaminación cruzada
 Etiquetado
Si un producto posee un alérgeno como ingrediente (s) o como componente
(s), dicha presencia se debe aclarar de manera clara al público comprador de la
siguiente manera:

“Contiene proteínas de leche”

“Contiene proteínas de leche
(alérgeno: caseina)” Cuando un producto que no contiene un alergeno
“Contiene proteínas de leche se produce en una línea de producción compartida
(alérgeno: caseina), a la cual con un producto alergeno, o en la misma Planta de
muchas personas pueden ser Elaboración, la etiqueta sugerida es:
alérgicas”
“Producido en una Planta Elaboradora donde
Con todas las variables de también se manipulean productos y materias
marcación del alérgeno en cuestión: primas con cacahuate (alergeno: cacahuate)”
negritas (proteínas de leche),
mayúscula y negritas (PROTEÍNAS
DE LECHE), itálicas (proteínas de
leche), llamado referencia
(*alérgeno: caseina).
 El compromiso de
para el control de alérgenos es:

-El Compromiso de la Dirección -Enseñar y usar métodos

- Contar con líneas de limpieza de control
bien documentadas -Diferenciar entre
- Programas de entrenamiento del “inevitable” y negligencia
equipo HACCP - Formación de - Revisión rutinaria de
programas de entrenamiento registros de limpieza
específicos para el personal - Acciones Correctivas y
- Cumplir con los reglamentos de Preventivas
las dependencias oficiales - - Hacer cumplir las
Describir los ingredientes acciones y cartas de
considerados alergenos atención a reclamos de el
-Asegurar que el personal cliente
entienda cómo puede ocurrir una - Mantenerse actualizado
contaminación cruzada entre con la información que
productos surja
-Entender cómo y porqué se - Registros de calidad de
deben tratar los alimentos las medidas de control de
alergénicos alergenos