Elaboración un POES para mantener en condiciones

higiénicas la sala de cocina de un restaurante para 60

persona

INTEGRANTES:
 FLORES MOLLO ABIMAEL
 GUTIERREZ MARTINEZ PATRICIA
LA UBICACIÓN DEL
RESTAURANTE DE
COMIDA RAPIDA
“HOT” ESTA UBICADA
EN LA AV. SAN
AURELIO ENTRE 2º Y
3º ANILLO
Son procedimientos escritos que describen y explican cómo
realizar las tareas de limpieza y desinfección, de la mejor
manera posible, antes y durante la elaboración de alimentos.
Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y
la asignación de responsables.
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la
calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los
Puntos Críticos de Control).
REGISTRAR ACTIVIDADES Y ANTICIPAR MEDIDAS CORRECTIVAS

Todo lo que se haga en el POES debe de quedar

registrado.
Estos procedimientos exigen definir con anticipación las
medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no sean
los deseados, para evitar improvisaciones.
LIMPIEZA ES LA ELIMINACIÓN DE LA SUCIEDAD. ES
DECIR LA ELIMINACIÓN DE TIERRA, RESIDUOS DE
ALIMENTOS, POLVO, GRASA Y OTRO MATERIAL
EXTRAÑO DE UNA SUPERFICIE O ÁREA DE
TRABAJO, PARA EVITAR QUE SOBRE ELLA CREZCAN
LAS BACTERIAS Y MICROORGANISMOS.
1.VISUALMENTE LIMPIO: SIGNIFICA QUE TODA LA
SUCIEDAD VISIBLE HA SIDO REMOVIDA; PERO
AUNQUE NO SE OBSERVE SUCIEDAD, ES POSIBLE
QUE LA HAYA; POR EJEMPLO UNA FINA PELÍCULA DE
GRASA O INCRUSTACIONES, QUE PERMITEN EL
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.
2.QUÍMICAMENTE LIMPIO: CUANDO LAS FINAS
PELÍCULAS DE GRASA O INCRUSTACIONES O
CUALQUIER OTRO TIPO DE SUCIEDAD FUERON
REMOVIDAS CON EL DETERGENTE.
DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS MEDIANTE
PROCEDIMIENTO FÍSICOS O QUÍMICOS,
APLICADOS A SUPERFICIES LIMPIAS DE FORMA QUE
REDUZCA EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS A
UN NIVEL TAN PEQUEÑO QUE NO CAUSEN
DAÑO.
¿Qué? Mesones
¿Quién? Encargado de Limpieza
¿Cuando? Al termino del día laboral
¿Con que frecuencia? Todos los días
¿Cómo? 1.Retirar todos los objetos que se encuentren encima
2. Aplicar detergente y refregar adecuadamente con
esponjilla.
3. Secar con un paño húmedo.
4. Desinfectar con hipoclorito de sodio al 6% se diluyen en 4
litros de agua potable.
5. Secar con paño húmedo.
¿Con que producto químico? Detergente: detergente OLA Maximus Limpiador Cremoso

Desinfectante: Lavandina (hipoclorito de sodio).

¿Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: 10 minutos.

Desinfectante: 10-15 minutos.

Concentración del detergente y desinfectante Detergente: de 4-10g .

Desinfectante: 6 % en 4 L de agua
Con que artículo de limpieza Franelas, esponjas no abrasivas,
Que técnica Impregnación: aspersión directa de agua, detergente y
desinfectante.
Con que elemento de profilaxis Guantes, pechera, botas de goma.
Riesgo El riesgo de que la concentración del detergente o el
desinfectante no sea el correcto, puede causar grandes
daños en el producto en cuestión; si está muy disuelto puede
re contaminarse por no eliminar todo m.o.; por muy alta
concentración de detergente o desinfectante puede cambiar
características organolépticas del producto.
Qué? Pisos
Quién? Encargada de limpieza
Cuando? Al final del día.
Con que frecuencia? Todos los días
Cómo? 1. Retirar la suciedad grosera

2.Aplicar detergente

3. Enjuagar

4. Aplicar solución desinfectante

5. Dejar actuar

6. Enjuagar

7. Secar
Con que producto químico? Detergente:Bristar

Desinfectante :Lavandina
Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: > 10 minutos

Desinfectante: para desinfección de medio nivel 10 minutos.

Concentración del detergente y
desinfectante
Con que artículo de limpieza
Que técnica
Detergente:30 ml por metro cuadrado.
Desinfectante: 100 ml de desinfectante por cada 5 L de agua.
Cubeta, mopas, traperos, lengüetas
Aspersión : la aplicación de agua con asperjadores.

Impregnación: limpiar con mopas y secar con lengüetas y

Con que elemento de profilaxis
Riesgo
trapeador.
Botas de goma, mascarilla, guantes, pechera de material
impermeable.
De haber una mala limpieza se formarían Bio capas de
microorganismos, produciendo hongos y contaminando algunas
materias primas y el producto.
Qué? Paredes
Quién? Encargado de limpieza
Cuando? Finalizar el día laboral
Con que frecuencia? Tres veces a la semana
Cómo? 1. Retirar la suciedad grosera

2.Aplicar agua con solución detergente

3. Enjuagar

4. Aplicar solución desinfectante

5. Dejar actuar

6. Enjuagar

7. Secar
Con que producto químico? Detergente:Bristar.

Desinfectante:Lavandina
Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: > 10 minutos,

Desinfectante: para desinfección de medio nivel 10 minutos.

Concentración del detergente y
desinfectante
Con que artículo de limpieza
Que técnica
Con que elemento de profilaxis
Riesgo
Detergente:50 ml por litro.
Desinfectante: 100 ml por 5 l de agua
Asperjadores y lengüetas
Aspersión para aplicar la solución detergente, desinfectante y
enjuagar.
Guantes, mascarilla, pecheras impermeables, botas de goma.
El riesgo es menor, pero la detección de hongos o restos de
comida pueden afectar o re contaminar los insumos o el producto.
¿Qué? Cubiertos
¿Quién? Manipulador de alimento
¿Cuando? Después de cada uso
¿Con que frecuencia? Todos los días, y cuando se utilice diferentes productos
¿Cómo? 1. Sumergir en agua con solución detergente.
2. Aplicar acción mecánica y refregar.
3. Enjuagar.
4. Aplicar desinfectante.
5. Dejar actuar.
6. Enjuagar
7. Secar.
¿Con que producto químico? Detergente: Ola maximus desengrasante

Desinfectante: lavandina
¿Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: 5-10 min

Desinfectante: 10 minutos para desinfección de alto nivel

Concentración del detergente y desinfectante Detergente:5-10 gr por litro de agua

Desinfectante: 20 cc por 1 L de agua.

Con que artículo de limpieza Paños abrasivos, esponjas.
Que técnica Inmersión: Sumergir el artículo en la solución de detergente.

Impregnación: Aplicar sobre el articulo el desinfectante

Con que elemento de profilaxis Guantes, mascarilla, pechera impermeable.
Riesgo El riesgo de que la concentración del detergente o el
desinfectante no sea el correcto, puede causar grandes daños en
el producto en cuestión ,por muy alta concentración de detergente
o desinfectante puede cambiar características organolépticas del
producto.
¿Qué? Vajilla
¿Quién? Manipulador de alimento
¿Cuando? Después de cada uso
¿Con que frecuencia? Todos los días, y cuando se utilice diferentes productos
¿Cómo? 1. Retirar suciedad grosera.

2. Aplicar detergente

3. Aplicar acción mecánica y refregar.

4. Enjuagar.

5. Aplicar desinfectante.

6. Dejar actuar.

7. Enjuagar

8. Secar.
¿Con que producto químico? Detergente: Ola maximus desengrasante

Desinfectante: lavandina
¿Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: 5-10 min

Desinfectante: 10 minutos para desinfección de alto nivel

Concentración del detergente y
desinfectante
Con que artículo de limpieza
Que técnica
Detergente:5-10 gr
Desinfectante: 20 cc por 1 L de agua.
Paños abrasivos, esponjas.
Impregnación: Aplicar sobre el articulo el detergente

Inmersión: Sumergir el artículo en la solución de desinfectante

Con que elemento de profilaxis Guantes, mascarilla, pechera impermeable.
Riesgo El riesgo de que la concentración del detergente o el desinfectante no sea el correcto, puede
causar grandes daños en el producto en cuestión, por muy alta concentración de detergente o
desinfectante puede cambiar características organolépticas del producto.
¿Qué? Bandejas
¿Quién? Manipulador de alimento
¿Cuando? Después de cada uso
¿Con que frecuencia? Todos los días, y cuando se utilice diferentes productos
¿Cómo? 1. Retirar suciedad grosera.

2. Aplicar detergente

3. Aplicar acción mecánica y refregar.

4. Enjuagar.

5. Aplicar desinfectante.

6. Dejar actuar.

7. Enjuagar

8. Secar.
¿Con que producto químico? Detergente: Ola maximus anti grasa.

Desinfectante: Lavandina
¿Cuánto tiempo de aplicación? Detergente: 5-10 min

Desinfectante: 20 minutos para desinfección de alto nivel

Concentración del detergente y
desinfectante
Con que artículo de limpieza
Que técnica
Detergente:5-10 gr por litro de agua
Desinfectante: 20 cc por 1 L de agua.
Paños abrasivos, esponjas.
Inmersion: Sumergir el artículo en la solución de detergente.

Impregnación: Aplicar sobre el articulo el desinfectante

Con que elemento de profilaxis
Riesgo
Guantes, pechera impermeable.
El riesgo de que la concentración del detergente o el desinfectante no sea el correcto,
puede causar grandes daños en el producto en cuestión; si está muy disuelto puede re
contaminarse por no eliminar todo m.o.; por muy alta concentración de detergente o
desinfectante puede cambiar características organolépticas del producto.
¿Qué? Heladera
¿Quién? Encargado de limpieza

¿Cuando? Al termino del día laboral

¿Con que frecuencia? Cada dos meses.
¿Cómo? 1. Vaciar el equipo.

2. Descongelar.

2. Aplicar solución detergente

3. Enjuagar.

4. Aplicar solución desinfectante.

5. Enjuagar

6. Secar.
¿Con que producto químico? Detergente: detergente Neutro de platos Ola lava vajillas

Desinfectante: desinfectante Lavandina..

¿Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: 10 minutos.

Desinfectante: 10-15 minutos.

Concentración del detergente y
desinfectante
Con que artículo de limpieza
Que técnica
Detergente: de 4-10g .
Desinfectante: 100 cc por 5L de agua
Franelas, esponjas no abrasivas,
Impregnación: aplicación directa de agua, detergente y desinfectante.

Con que elemento de profilaxis Guantes, pechera, botas de goma.

Riesgo La mala implementación de limpieza afecta ya que este equipo es el

encargado de la conservación de muchos alimentos.
¿Qué? Parrilla
¿Quién? Parrillero
¿Cuando? Al termino del día laboral
¿Con que frecuencia? Todos los dias
¿Cómo? Partes desarmables

1. Limpiar la superficie con un cepillo de alambre, parrilla y piezas desarmables.

2. Aplicar desengrasante por medio de aspersión.

3. Enjuagar con agua.

4. Secar.

Partes internas y extrenas

1. Aplicar desengrasante por medio de aspersión.

2. Enjuagar con agua por medio de aspersión

3. Secar con un paño

4. Aplicar desinfectante por aspersión

5. Enjuagar

6. Secar
¿Con que producto químico?
¿Cuanto tiempo de aplicación?
Concentración del detergente y
desinfectante
Con que artículo de limpieza
Que técnica
Con que elemento de profilaxis
Riesgo
Detergente: detergente Neutro de platos Ola lava vajillas
Desinfectante: desinfectante Lavandina, al 20%
Detergente: 10 minutos.
Desinfectante: 10-15 minutos.
Detergente: de 4-10g .
Desinfectante: 100 cc por 5L de agua
Franelas, esponjas no abrasivas,
Impregnación: aplicación directa de agua, detergente y desinfectante.
Guantes, pechera, botas de goma.
La limpieza es fundamental ya que se quemaría y se acumularía materia orgánica
que puede cambiar el sabor del producto final.
¿Qué? Horno
¿Quién? Encargado de Cocina
¿Cuando? Al final de la jornada
¿Con que frecuencia? Cada dos días
¿Cómo? 1. Limpiar el horno con una pequeña escoba para eliminar posibles residuos.
2. Limpiar el horno con un trapo húmedo para eliminar todo rastro de polvo y
suciedad.
3. Utilizamos una pequeña aspiradora para eliminar los residuos de polvo y mugre.
4. Humedecer tanto el interior como el exterior del horno, teniendo en cuenta de no
inundarlo.
5. Utilizar jabón y detergente especialmente diseñados para lavar hornos.
6. Refregar el interior y exterior del horno con una esponja abrasiva o suave,
eliminando la grasa y mugre del mismo.
7. Enjuagar el horno para eliminar residuos de jabón.
8. Secarlo con un trapo, paño absorbente o bayeta.
9. Aplicar desinfectante con aspersor o un elemento que impida el contacto humano
directo con el compuesto químico. 10. Eliminar los
residuos del desinfectante con abundante agua caliente.
¿Con que producto químico? Detergente: limpiador universal Saniclin.

Desinfectante: Hipoclorito de Sodio (lavandina)

¿Cuánto tiempo de aplicación? Detergente: > 8 minutos

Desinfectante: para desinfección 5 minutos.

Concentración del detergente y
desinfectante
Con que artículo de limpieza
Que técnica
Detergente: ½ L del producto por 1 L de agua.
Desinfectante: 1 L de desinfectante por cada 1 L de agua.
Cubeta, trapos, traperos, paños
Aspersión: la aplicación de agua con atomizadores.

Impregnación: limpiar con cepillos y secar con trapos y paños.

Con que elemento de profilaxis Botas de goma, mascarilla, guantes, pechera de material impermeable.

Riesgo Un Horno sucio puede no ser una fuente de contaminación de cuidado pero puede
transferir olores y sabores extraños a los alimentos que ponemos a cocer en él lo
cual dará al alimento cualidades organolépticas desagradables.
¿Qué? Sanitarios
¿Quién? Encargada de limpieza
¿Cuando? Al final de la jornada
¿Con que frecuencia? Todos los días
¿Cómo? 1. Tirar la cadena para la caída de agua.
2. Lavar con un cepillo destinado para ese fin con una solución
de agua con detergente.
3. Enjuagar.
4. Vaciar una medida de lavandina pura (25 ml) en la taza
para desinfectar y dejar por 10 minutos.
5. Enjuagar
¿Con que producto químico? Detergente: limpiador universal Celima.

Desinfectante: Ácido muriático

¿Cuánto tiempo de aplicación? Detergente: > 10 minutos

Desinfectante: para desinfección 15 minutos.

Concentración del detergente y desinfectante Detergente: 1 tapa del producto por 1 L de agua.

Desinfectante: 1 L de desinfectante por cada 3 L de agua.

Con que artículo de limpieza Cubeta, trapos, traperos, lengüetas

Que técnica Aspersión: la aplicación de agua con atomizadores.

Impregnación: limpiar con cepillos y secar con trapos y

trapeador.
Con que elemento de profilaxis Botas de goma, mascarilla, gafas protectoras, guantes, pechera
de material impermeable.
Riesgo los cuartos de baño, por sus especiales condiciones de
humedad, son los espacios ideales para que gérmenes y
bacterias se desarrollen: en el agua que hay en los inodoros se
forma una película llamada biofilm bajo la que viven y se
alimentan las bacterias, creciendo y reproduciéndose
libremente
¿Qué? Lavamanos
¿Quién? Encargada de limpieza
¿Cuando? Al final de la jornada
¿Con que frecuencia? Todos los días
¿Cómo? 1. Lavar con un cepillo destinado para ese fin con agua y detergente.
2. Enjuagar.
3. Pasar un paño humedecido en solución de lavandina (1:1).
4. Enjuagar

¿Con que producto químico? Detergente: limpiador universal Celima.

¿Cuánto tiempo de aplicación?
Concentración del detergente y
desinfectante
Desinfectante: Hipoclorito de Sodio (lavandina)
Detergente: > 10 minutos
Desinfectante: para desinfección 5 minutos.
Detergente: 1 tapa del producto por 1 L de agua.
Desinfectante: 1 L de desinfectante por cada 1 L de agua.

Con que artículo de limpieza Cubeta, trapos, traperos, paños

Que técnica Aspersión: la aplicación de agua con atomizadores.
Impregnación: limpiar con cepillos y secar con trapos y paños.

Con que elemento de profilaxis Botas de goma, mascarilla, guantes, pechera de material impermeable.

Riesgo los cuartos de baño, por sus especiales condiciones de humedad, son los
espacios ideales para que gérmenes y bacterias se desarrollen.