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Cátedra : FÍSICO QUÍMICA DE ALIMENTOS

I. PROPIEDADES TÉRMICAS DELA
MATERÍA
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

M.Sc. Ing. César LimasAmorín

HUANCAYO –PERU
SETIEMBRE- 2019
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

INTRODUCCIÓN
Debido a que muchas de las etapas de procesado y conservación
de alimentos implican transmisión de calor, es importante
comprender las propiedades térmicas de los alimentos. EL estudio de
las propiedades térmicas es importante por que se requiere para:
El diseño de procesos en la ingeniería .
EL balance de energía para un proceso de calentamiento o
enfriamiento.
El estudio del perfil de temperatura en el interior del material.
En estaunidad la competencia a adquirir es:
 Aplica la conductividad térmica en losalimentos.
Conce ptúa y ca lcula la energía c alorífic a y la
conductividad térmica en los alimentos
 Experimenta y determina Q y k en algunos alimentos.
Conductividad Térmica
La conducción térmica es el fenómeno por el cual el
calor de una sustancia es transportado desde las
regiones de alta temperatura a las regiones de baja
temperatura. La capacidad de un material para
transferir calor se conoce como conductividad
térmica y se define mejor por medio de la expresión
que nos indica la ley de Fourier:

La Conductividad Térmica es la propiedad física de

cualquier material que mide la capacidad de
conducción del calor a través del mismo. La
magnitud inversa de la conductividad térmica es la
resistencia térmica (capacidad de los materiales
para oponerse al paso del calor).
Conductividad Térmica
La unidad de la conductividad : J/s ;
W; cal/s; BTU/h
La c onstante de c onduc tividad de los
materiales se da por la expresión:

La unidad de la constante: ; ;
;
 Conductividad Térmica
 Observando las expresiones anteriores podemos
indicar que la conductividad térmica es la medida
de la velocidad con la que el calor se transfiere a
través de un espesor unidad del material cunado
existe un gradiente de temperatura unidad entre sus
extremos.
 La conductividad provee un medio para cuantificar
las propiedades de transmisión de calor de los
materiales sólidos.
 Un buen conductor de calor son cuando tienen una
gran conductividad térmica y si es muy pequeña es
un mal conductor.
 En la naturaleza no hay un conductor perfecto ( )
o aislador perfecto (
 Conductividad Térmica de losAlimentos
 Los alimentos son malos conductores del calor.
 Influencia por la composición del agua (el agua
ejerce la mayorinfluencia).
 Influye la presión y la temperatura.
 Algunos materiales biológicos y alimentos
preparados tienen diferentes conductividades
según la dirección que se considere, sus
propiedades están direccionalmente orientadas,
es decir son anisótropos. Ejemplo la carne y el
pescado.
 La c onduc tividad térmic a disminuye en la
medida que el alimento se va secando.
 La c onduc tividad en los alimentos está en el
orden de 268x10-5 Js-1 cm-1 °C-1.
Conductividad Térmica de losAlimentos
La c onduc tividad térmic a relac iona la
tasa de transferencia de calor de la
c onduc ción c on el gradiente de la
temperatura. La conductividad térmica
de un alimento depende de factores tales
como:
 Su composición
 La estructura, y
 La temperatura.
Se realizan trabajos experimentales para
adaptar y determinar la conductividad
térmica de alimentos y de bebidas.
Constantes de Conductividad Térmica de los Alimentos
 Aplicaciones de laconductividad térmica en los
alimentos
En el cálculo de la transferencia del calor para procesos
de calentamiento y enfriamiento.
Para los cálculos de las velocidades de la transferencia
de calor en procesos de calentamiento y enfriamiento.
Debido a la variedad de alimentos, se requiere
determinar modelos matemáticos para un determinado
alimento y así permita utilizarse adecuadamente en el
diseño de equipos y de procesos.
En la determinación de la velocidad de penetración del
calor hacia el interior de los alimentos, se determina el
tiempo necesario para destruir las enzimas o bacterias.
Las destrezas y habilidades para medir la composición d e
los alimentos sobre sus propiedades térmicas para un
procesos dado son las variables como:
 La temperatura
 La densidad
 Su composición o porosidad del producto