fermentazione

del saccarosio
da zucchero ad alcol

Donatiello Marco
Duò Francesca
Guion Jacopo
Silvestri Carlo
Vico Manuel
storia
Il termine fermentazione deriva dal latino
fervere, utilizzato per indicare l’aspetto del
mosto durante la preparazione del vino.
Tali processi erano inquadrati nella teoria del
vitalismo.
Louis Pasteur attribuì la fermentazione a
particolari enti, detti fermenti.
Con il progresso scientifico Eduard Buchner
scoprì la natura proteica dei fermenti e
classificò tali come enzimi.
 è il principale prodotto intermedio
della fotosintesi; in molte piante è
la forma con cui viene trasportato
lo zucchero dalle foglie ad altre
parti vegetali.

saccarosio
Il saccarosio è un
disaccaride composto
da un unità di glucosio e
una di fruttosio. Non è
uno zucchero riducente
poiché il legame
glucosidico unisce il
carbonio anomerico di
ciascuna unità.
lievito di birra
Il lievito, composto da funghi formati da un
unico tipo di cellule eucariote(il più comune
S.cerevisiae), responsabili della
fermentazione.

Questi organismi producendo energia

convertono gli zuccheri in CO2 e etanolo, la
nota fermentazione alcolica.
saccharomyces cerevisiae
È un organismo
unicellulare osmofilo
(vive in ambienti ad alta
pressione osmotica) da
forma ovale a ellitica,
misura 5-10μm. È un
organismo anaerobico
facoltativo e si riproduce
per gemmazione.
saccharomyces carlsbergensis
Conosciuto anche come saccharomyces
pastorianus, è il fungo più noto per la
produzione di birra lager, a bassa
fermentazione. Il nome fu attribuito al
birrificio Carlsberg che finanziò la ricerca. Si
tratta di un ibrido fra S. bayanus e S.
cerevisiae. Eredita gran parte dei geni dal
bayanus infatti come questo, non cresce
sopra i 34°C. L’immagine di questo lievito è
mostrata all’inizio della presentazione.
 Respirazione
All’inizio del processo i lieviti svolgono un
processo di respirazione aerobica,
trasformando gli zuccheri in CO2 e H2O.
Questo processo porta ai microrganismi una
maggiore quantità di energia e quindi una
crescità maggiore.
La seconda fase del processo è la
fermentazione, quando i lieviti per assenza di
O2 passano ad un metabolismo anaerobico.
Glicolisi
È una via metabolica La seconda trasforma
comune nei processi le molecole a tre
aerobici e anaerobici termini di C ad acido
che scinde gli zuccheri piruvico, generando 4
a 6 atomi di C per
produrre ATP, intermedi moli di ATP.
di biosintesi e acido
piruvico. La prima fase
trasforma lo zucchero a
tre termini di C con la
spesa di 2 moli di ATP.
 fermentazione
La fermentazione avanti dall’ubichinone
come già abbiamo che cede i suoi
detto avviene in elettroni al substrato.
ambiente
anaerobico,
degradando l’acido
piruvico in CO2 e
EtOH. L’ultima
reazione è portata
conclusioni
Per osservare il
fenomeno della
fermentazione, la
CO2 viene raccolta e
fatta precipitare in
soluzione satura di
Ca(OH)2, mentre
l’EtOH di “scarto”
filtrato e distillato.