UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS

QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MECANISMO TRANSFERENCIA DE CALOR
Las distintas formas de energía tales como la térmica comúnmente denominada como energía
calórica o contenido calórico, es simplemente el conjunto de formas de energía las cuales de
denominan calor sensible y calor latente que vienen influenciadas por la masa, calor específico y la
variación de temperatura cuando se trata de un calor sensible, cuando es calor latente o cambio de
fase, todo estos se puede lograr siempre y cuando exista un gradiente de variación de temperatura
con lo cual se da transmisión de calor.

Estudian la cantidad  Q= m.cp T  calor sensible

de calor  Qc= m.  calor latente

 Qc= energía total que necesita el Las formas en transferir el calor son
proceso. de 3 maneras:

 m= masa
 Cp= calor específico Conducción
 T= variación de temperatura
 . = cambio de fase (evaporador)

Radiación Convección
La conducción es el mecanismo de transmisión de calor en el cual el transporte
de energía térmica tiene lugar a nivel molecular, el calor se transmite desde las
zonas de mayor temperatura hacia las zonas de menor temperatura, esta
transferencia de calor va a depender del área de transferencia de calor, las
propiedades térmicas del material que conduce el calor, y la diferencia de
temperatura que exista para la transferencia de calor, para ello se aplica la
segunda ley de la termodinámica en el cual se expone que el calor se transfiere
a una zona de mayor temperatura a una de menor temperatura y aplicando la
ley que nos dice:

Que el color transferido por conducción se encuentra influenciado

de la siguiente manera que la temperatura disminuye a medida
que aumenta el valor del espesor.
 Para que haya
LEY DE una transferencia T1 = T2  equilibrio
FOURIER de calor tiene térmico
que haber T

Cuando el calor
Temperatura
sale de adentro
mide el calor por
hacia afuera hay
ende cambia.
pérdida de calor.

• q= calor BTU, watt

-KA . dt • k= conductividad térmica
q= • A= área transferencia
dx
• X2-x1= espesor (m)
• T2-t1= diferencia de temperatura (°C)
 RESISTENCIA
TÉRMICA EN LA x
R=
TRANSFERENCIA DE K.A
CALOR

TRANSFERENCIA DE
CALOR EN FUNCIÓN A
q= T1-T2 LA RESISTENCIA
R
TÉRMICA

Determinar la relación entre la temperatura intermedio y la resistencia térmica,

cuando el espesor de cierta lámina de alimento es de 1cm total, las temperaturas en
la superficie es de 110 y 90°C respectivamente la conductividad es de 17 watt/m°c,
considérese que la lámina del alimento está dividida en 2 secciones.
Para considerar la transmisión de calor en sistemas múltiples capas y placas simples en
donde las conductividades térmicas aislantes para la industria de alimento, se consideran
de distintos valores así como también la temperatura y su respectivo espesor de material
ejemplos de este tipo de procesos en operaciones industriales de alimentos en donde la
más clara aplicación es en cámaras frigoríficas, cámaras de maduración o
almacenamiento de materia prima en donde las temperaturas se necesitan que sean
constantes.

Estas paredes están formadas por aislantes si se habla

de paredes compuestas en donde la temperatura
interna de calor como por ejemplo enlatados, carne
molida, lámina de jamón entero, mortadela, queso, y
además alimentos donde se aplique temperaturas altas
como refrigeración o congelación. Para ello se debe
considerar el concepto de resistencia térmica cuando
se transfiere el calor por conducción.
EJERCICIO: El espesor total de la pared de un horno consiste en 3 capas de
materiales aislantes en serie que son ladrillos refractario, ladrillo de magnesita,
ladrillo común, el ladrillo de magnesita no puede soportar una temperatura mayor a
810°k y el ladrillo común no soporta un calentamiento por enzima de 590°k
(condiciones de restricción del proceso). ¿Qué espesor total de pared se necesita
para mantener una pérdida de calor por unidad de área no mayor a 475 watt/m2,
cuando las temperaturas extremas son 1090 y 366°k respectivamente.

EJERCICIO: Obtener la ecuación para el flujo de calor por

conducción de una pared simple cuya actividad térmica varía según
la siguiente ecuación.
Para determinar la transferencia de calor en paredes cilíndricas o tuberías
cilíndricas considérese un cilindro hueco y largo de diámetro interno cuyo
radio viene representado por ro y una longitud L, sean las temperaturas
internas o externas de las paredes T1 y To respectivamente,, para aplicar la ley
de Fourier y así definir la ecuación de la transferencia de calor debemos
considerar la siguiente ilustración.

La temperatura
interna es igual a la
temperatura del
fluido que va.

Se transporta vapor desde
una caldera hasta un equipo
de pasteurización de
conductividad térmica 43
watt/m°C de 6cm de diámetro
interno 2 cm de espesor y
40m de longitud. La superficie
interior esta a 115°c y la
exterior está a 90°C. Calcular
las pérdidas de calor hacia
el exterior de la tubería.
Se desea utilizar una tubería de acero
inoxidable para transportar aceite de girasol
caliente para el proceso de frituras, con una
conductividad térmica 15 watt/m°k, el caite es
transportado a 125°c, siendo sus
dimensiones 5cm de diámetro interno 1cm de
espesor. Para mantener las pérdidas de calor
por debajo de 25 watt/m de tubería es
necesario utilizar una capa aislante, pero en
el diseño de la línea de tubería en el proceso
hay una limitación de espacio y solo es
posible utilizar o instalar una capa aislante de
espesor de 5cm. La superficie exterior debe
estar hasta los 20°C, para evitar la
condensación sobre la tubería y el aislante.
Determinar la conductividad del aislante a
instalar.