Planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unión de las

vainas foliares.
Se considera como una fruta calórica con un alto contenido en grasas. Sin embargo, dado que 100g.
de plátano aportan solo 80 Kcal., mientras que de grasas totales solo aporta 0.2 g.
El plátano es una fruta con un gran poder nutritivo siendo
especialmente rica en vitaminas y minerales.

Calorías 80 Kcal.

Proteínas 1.2 g.

Hidratos de Carbono 18.5 g.

Grasas Totales 2. g.
SEDA
PALILLO
apreciados por su
buen sabor y ISLA
De fruto grande y
suavidad. Cuando sección transversal
los frutos están La fruta es de pulpa
redondeada. Su rosada, algo
maduros tiene la racimo esta
casacara de color consistente,
constituido por 80 aromatica y de
amarillo intenso frutos en promedio sección transversal
angulosa.
PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA PRODUCCION DE ALCOHOL Y LEVADURA SACCHAROMYCES
CEREVISIAE

Proceso de producción de alcohol por vía fermentativa a través de la conversión de

hexosas en etanol según la siguiente ecuación:

Hexosas + Levadura Etanol + CO2 + Levadura + Δ

RECUPERACIÓN DE LA LEVADURA

La levadura se desarrolla prodigiosamente, constituyendo un producto muy valioso, tanto al ser

recuperada para su empleo como alimento animal como para recircularla al proceso y reiniciar la
fermentación.

FERMENTACION REFRIGERADO

CENTRIFUGACIÓN ENVASADO

LAVADO FILTROS PRENSAS

 JUNIO JULIO AG
ACTIVIDADES
20 27 05 08 09 10 11 15 16 23 26 01

Presentación de
idea del Producto

Presentación de
avances teóricos

Elaboración del
Vinagre

Análisis
Fisicoquímicos
(pH y Acidez)

Análisis
Microbioló gicos
(Observación de
bacterias lácticas)

Elaboración de
Informe

Sustentació n de
Proyecto
 MATERIALES Y METODOS

 Lugar de Ejecución
El Proyecto de Investigación se realizó en el Instituto de Investigación Tecnológico Agroindustrial
de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial y en el Laboratorio de Ciencias de la Universidad
Nacional del Santa

 Materia Prima  Insumos

Se Utilizó 500 g de azucar, y 3.4 g de

Levadura (Saccharomice Serevicae)

Figura Nº1: plátano se Seda

 Se tuvo aproximadamente 2.0 kg de plátano Recepcion de la
de Seda
materia prima

Se seleccionó todos los plátanos que estén en

Seleccion su estado óptimo descartando los que
presenten daños.

Luego de retirar la cascara de la fruta se volvió a

pesar, la balanza dio lectura de 1.7 kg de pulpa de Pesado
plátano.

Lavado
Se lavó y desinfecto el plátano utilizando Cloro
(5 ml de Cloro por cada 20 ml de Agua) durante
5 minuto
Desinfeccion

Obtecion del
El mosto se obtuvo machacando el plátano mosto
La dilución del vinagre fue 1:1, con ello se
obtuvo 3.4 L de vinagre en el Día 0, se
agregó azucar para aumentar los ºBrix del
Correccion del mosto y llegue a 24 aproximadamente
mosto
La fermentación se realizó durante 15 días con la
ayuda de Levadura Saccharomyces Serevicae, el
cual acelero el proceso de fermentación. Fermentacion
Figura Nº2: Pelado, Cortado y Pesado del plátano para la obtención del mosto

Figura Nº3: Preparación y corrección del mosto

Figura Nº4: Proceso de fermentación

RESULTADOS
 CURVA DE FERMENTACION
3.5

2.5
% ACIDO ACETICO

1.5

0.5

0
0 5 10 15 20 25 30
DIAS DE FERMENTACION
 PARAMETRO DE EVALUACION
Acidez pH ºBrix
25

20
PARAMETROS

15

10

0
0 5 10 15 20 25 30
DIAS DE FERMENTACION
 Plátano (kg) Pulpa Vinagre (L) Vinagre (L) Día Rendimiento
(kg) Día 0 26 (%)
2.25 1.7 3.4 2.05 60.29

Figura Nº5: Rendimiento del vinagre

En el día 26, se obtuvo 1500 ml de vinagre, tomando en cuenta que para cada análisis
se tomó 50 ml de muestra durante 11 días analizados, el total de vinagre obtenido fue
2.05 L
 Evaluación Microscópica
 CONCLUSIONES

La fruta con la que se elaboró el vinagre no es estacional por lo que siempre

se va a conseguir; además lo que se busca a su vez es el aprovechamiento
del plátano dándole un valor agregado para la elaboración de productos
derivados de esta fruta.

La obtención de vinagre es un proceso tradicional que no tiene ningún

daño ambiental y como la levadura tiene el proceso regenerativo y
producir el olor característico del vinagre

En el análisis microbiológico vimos la levadura mediante el microscopio, el

cual concluimos mediante información bibliográfica que esta levadura se
podría extraer para realizar otros procesos agroindustriales.