Determinación de Humedad en

Productos Hidrobiológicos – Filete de

Jurel

Estudiantes:

o Barrios Rentería Juan Carlos

o Juárez Crisanto Brayand
o Rosas castillo Emanuel
o Viera Ruiz Daniela

SULLANA – 2019
 INTRODUCCIÓN
Los productos hidrobiológicos (pescados. Moluscos,
mariscos entre otros) son alimentos tradicionales en la
alimentación de las personas, ya que aportan proteína
de origen animal, grasos polinsaturados (omegas) entre
otros beneficios, también pueden causar algunas
enfermedades debido a la presencia de
microorganismos, toxinas, etc. Así mismo a las malas
condiciones de calidad del producto. Es así que es de
mucha importancia la calidad de los alimentos.
 FUNDAMENTO TEÓRICO

EL ANALISIS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros

materiales a través de los sentidos podemos saber la aceptación o rechazo de un
alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume.

LA DETERMINACION DE HUMEDAD

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes, y de mayor

uso En el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría
de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, Indica un
índice de estabilidad del producto
MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD EN ALIMENTOS

 MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA

Se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se
requiere que a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles.

Ventajas Desventajas
o Se calienta a baja o La eficiencia es baja para
temperatura y por lo tanto se alimentos con alta humedad
previene la descomposición
de la muestra o Perdida de sustancias
o Es recomendable para volátiles durante el secado
muestras que contenga
compuestos volátiles o Descomposición de la
o Calentamiento y evaporación muestra
constante y uniforme
 MÉTODO DEL SECADO POR ESTUFA AL VACÍO

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor

con la presión del sistema a una temperatura dada.

Ventajas Desventajas
o Se calienta a baja temperatura y o La eficiencia es baja
por lo tanto se previene la para alimentos con alta
descomposición de la muestra. humedad

o Es recomendable para muestras

que contenga compuestos
volátiles orgánicos.
 MÉTODO DE SECADO EN TERMOBALANZA

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la

muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra
se sitúe a peso constante.

VENTAJAS DESVENTAJAS
 Es un método
semiautomático y
 Es excelente para
automático.
investigación pero no
practico
 La muestra no es removida
por lo tanto el error de
pesado es mínimo
 MÉTODO DE DESTILACIÓN AZEOTROPICA

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido

inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido
inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno.

VENTAJAS DESVENTAJAS
 Determina el agua  Baja precisión del equipo
directamente y no por peso. para medir el volumen del
 El dispositivo es sencillo de agua.
manejar.
 Toma poco tiempo.  Cualquier impureza puede
 Se previenen la oxidación de generar resultados erróneos.
la muestra.
 No se afecta la humedad del
ambiente.
 PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

Los recursos hidrobiológicos se refieren a los organismos que

pasan toda su vida o parte de ella en un ambiente acuático y son
utilizados por el hombre en forma directa o indirectamente. La
diversidad hidrobiológica del mar peruano es inmensa, habiéndose
identificado unas 750 especies de peces, 872 de moluscos, 412 de
crustáceos, 45 de equinodermos y 240 de algas, así como
quelonios, cetáceos y mamíferos, de las cuales sólo una pequeña
fracción es explotada comercialmente.
OBJETIVOS

 OBJETIVOS GENERAL:

 Determinar el contenido de la humedad de los productos

hidrobiológicos (Jurel) tomando como base la perdida de agua,
mediante la pérdida de peso en forma periódica en espacios de tiempo
determinados.

 OBJETIVOS GENERALES:

 Analizar las características organolépticas del producto antes de

determinar la humedad y después de minimizar esta.
 Reducir la humedad de la Jurel.
 Determinar el tiempo de eliminación de agua en un producto
hidrobiológico (Jurel) mediante el método del secado.
ALIMENTO UTILIZADO

El jurel es rico en ácidos grasos esenciales Omega 3 que ayudan a

reducir los niveles de colesterol y triglicéridos. Aporta también algunas
vitaminas, como la B1, B2, B3 aunque en comparación a otros
alimentos, como los cereales integrales, no es un aporte importante.Al
ser un pescado graso, aporta además vitaminas liposolubles, como la A
y la D.

Nutrientes Cantidad
Calorías: 112 kcal
Proteínas: 15,7 gr
Hidratos de carbono: 0
Grasas: 6,8 gr
Zinc: 0,5 mg
Potasio: 420 mg
MATERIALES Y EQUIPOS

 Materia Prima
 Muestra de filete de Jurel
 Materiales
 Cuchillo
 Bold
 EQUIPOS
 Balanza analítica
 Deshidratador

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (análisis sensorial)

 FORMA: alargada y plana
 PESO: 500 gramos de corte de filete de Jurel
 COLOR: claro característico
 TEXTURA: carne fresca, limpia y firme
 VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO (JUREL)

PRODUCTO
AROMA COLOR SABOR TEXTURA
MARINO
Firme y
FILETE FRESCO característico Blanco característico
uniforme
FILETE Firme dura
característico dorado característico
DESHIDRATADO e uniforme

 DETERMINACION DE HUMEDAD DE FILETE DE JUREL A TRAVÉS DE UN

DESHIDRATADOR

• FECHA DE TOMA DE MUESTRA: 26/09/2019

Datos: filete de Jurel
M = Peso inicial de la muestra 187g peso obtenido después de deshidratar 75g
M1 = Peso del crisol + muestra humedad = 33.38g + 187g = 220.38g
M2 = Peso del crisol+ muestra deshidratada =33.38g + 75g = 108g
Aplicando la fórmula:

% de Humedad (Agua) = ((M1-M2))/M*100

% de Humedad (Agua) = ((220.38g-108g))/187g*100

Aplicando la formula, se obtiene el siguiente resultado:
% de Humedad (agua)=60g %
• FECHA DE TOMA DE MUESTRA: 27/09/2019
Datos: filete de Jurel
M = Peso inicial de la muestra 75g peso obtenido después de deshidratar 52g
M1 = Peso del crisol + muestra humedad = 33.38g + 75g =108.38
M2 = Peso del crisol+ muestra deshidratada =33.38g + 52g = 85.33
Aplicando la fórmula:

% de Humedad (Agua) = ((M1-M2g))/Mg*100

% de Humedad (Agua) = ((108.38g-85.33g))/75g*100

Aplicando la formula, se obtiene el siguiente resultado:
% de Humedad (agua)=30.73 %
• FECHA DE TOMA DE MUESTRA: 30/09/2019
Datos: filete de Jurel
M = Peso inicial de la muestra 52g peso obtenido después de deshidratar 45g
M1 = Peso del crisol + muestra humedad = 33.38g + 52g =85.38g
M2 = Peso del crisol+ muestra deshidratada =33.38g + 45g = 78.38g
Aplicando la fórmula:

% de Humedad (Agua) = ((M1-M2))/M*100

% de Humedad (Agua) = ((85.38-78.38))/52g*100

Aplicando la formula, se obtiene el siguiente resultado:
% de Humedad (agua)=13.46 %
• FECHA DE TOMA DE MUESTRA: 1/10/2019
Datos: filete de Jurel
M = Peso inicial de la muestra 45g peso obtenido después de deshidratar 43g
M1 = Peso del crisol + muestra humedad = 33.38g + 45g = 78.38g
M2 = Peso del crisol+ muestra deshidratada =33.38g + 43g = 76.38g
Aplicando la fórmula:

% de Humedad (Agua) = ((M1-M2))/M*100

% de Humedad (Agua) = ((78.38g-76.38))/45g*100

Aplicando la formula, se obtiene el siguiente resultado:
% de Humedad (agua)= 4.44%

• FECHA DE TOMA DE MUESTRA: 02/10/2019

Datos: filete de Jurel
M = Peso inicial de la muestra 43g peso obtenido después de deshidratar 42g
M1 = Peso del crisol + muestra humedad = 33.38g + 43g =76.38g
M2 = Peso del crisol+ muestra deshidratada =33.38g + 42g =75.38g
Aplicando la fórmula:

% de Humedad (Agua) = ((M1-M2))/M*100

% de Humedad (Agua) = ((76.38g-75.38g))/43g*100

Aplicando la formula, se obtiene el siguiente resultado:
% de Humedad (agua)=2.32 %
 PESO DE
PESO DE
MUESTRA
FRUTA DIA MUESTRA % HUMEDAD
DESHIDRATA
INICAL
DA (g)
FILETE DE
3009/2019 105 g 40 g 60%
JUREL
FILETE DE
01/10/2019 75 g 52g 30.76%
JUREL
FILETE DE
02/10/2019 52g 45g 13.46%
JUREL
Gráfico Nº1. % Humedad de filete de merluza
 CONCLUSIONES

 Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo

de secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad.

 Para obtener el peso deseado de la muestra antes de ser sometido al

pesado, se debe cortar en trozos pequeños, de esta forma podremos
obtener el peso aproximado (1 gramo) para poder analizarlo.

 Para poder determinar el porcentaje de humedad en el pescado,

debemos detener todos los instrumentos para poder realizarlo así
también, que los mismos estén previamente secados a estufa (en el
caso de la luna de reloj) y calibrados (sea el caso de la balanza
analítica) para optimizar los resultados que se desea obtener.
 RECOMENDACIONES
 Ingresar al laboratorio con el guardapolvo.

 Tener cuidado con los equipos a trabajar, como el caso del horno y la
desecadora.

 Debido al análisis con el que trabajamos la determinación de la humedad

de pescado, se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o
ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante los pasos.

 Después del secado, evitar cualquier exposición de la muestra a la

atmósfera abierta, debe ser tan breve como sea posible.

 Se debe minimizar cualquier probabilidad de exceso calentamiento de la

muestra. Lo recomendable es trabajar con el tiempo establecido.
GRACIAS