By:

Dr. Prima Retno Wikandari, M.Si

Biokimia I: Semester Ganjil 2012-2013

Zwitter Ion Asam Amino
HARGA PK’ ASAM AMINO BAKU
ANALISIS KROMATOGRAFI PENUKAR KATION
SECARA OTOMATIS
 NINHIDRIN.

REAKSI ASAM AMINO

 NINHIDRIN.

REAKSI ASAM AMINO

 Peptida: di dan
tripeptida sampai
peptida dengan 9
residu asam amino.

 Penyusun mayoritas
AA hidrofobik

 C ujung: Pro, Arg, Lys

 Preparasi: Tripsin,
Pepsin, Digestive
enzym,
Peptidase,Thermolisin
, Lab fermentation.
 Peptida pendek hasil
degradasi peptida
induk punya aktivitas
ACE > peptida induk
 Peptida pendek
mempunyai aktivitas
penghambatan ACE
> peptida panjang.
 Aktivitas
penghambatan ACE
terutama ditentukan
oleh tripeptida, dan
Prolin sebagai ujung
C.
 Lys dan Arg (muatan
pos) juga
menentukan potensi
penghambatan
 Pharmaceutical: Captopril, Anaprilat, Lisinopril, Benazepril,
Fusinopril sodium, quinapril, trandolapril efek samping
Bahan Pangan : Peptida (hasil hidrolisis enzim atau
fermentasi)
Susu :
Hasil hidrolisis enzim (Maeno dkk., 1996; Meisel dan Bockelmann, 1999,
Maruyama dkk., 1984, Maruyama dkk., 1987, Kohmura dkk., 1987, Yamamoto dkk.,
1993, Shin dkk., 2001)
Hasil fermentasi (Nakamura dkk., 1995, Yamamoto dkk., 1999, Algaron dkk.
2003; Gobetti dkk, 2000; Yamamoto dkk., 2003; Minervini dkk., 2003; Seppo dkk.,
2003; Yamamoto dkk., 2004; Muguerza dkk., 2006; Harun ur-Rosyid dkk., 2007;
Donkor dkk., 2007; Songisepp dkk., 2009)
Kedelai, jagung, gandum,
Hidrolisis enzim (Yang dkk., 2007; Kamath dkk., 2007; Jianping dan Xiadin,
2007)
Ikan
Hidrolisis enzim (Fujita dan Yoshikawa, 1999; Astawan dkk.,1995 ; Kawasaki
dkk., 2000; Matsui dkk., 2000; Bougatef dkk., 2008; Qian dkk., 2007; Kyo Jung dkk.,
2006; Geirsdottir , 2009; Jing-Na dkk., 2010; Balti dkk., 2010)
Hasil Fermentasi (Yin dkk., 2002, Lee, 2003; Itou dan Akahane, 2004; Itou
dkk., 2007,)
Bekasam Sebagai Potensi Pangan Lokal

BEKASAM (Produk
fermentasi ikan)
Jenis Bakteri Asam Laktat dan
kharakteristik bekasam telah
diteliti (Yahya, 1995; Danil; 1995,
Sugiyono dkk., 1999; Chamidah
dkk., 2000)

• Potensi Bekasam Sebagai Sumber ACE inhibitor belum

diteliti
• Jenis BAL proteolitik indigenous bekasam belum diteliti
• Jenis BAL proteolitik indigenous penghasil ACE inhibitor
belum diteliti

KEBARUAN PENELITIAN
Paramet NILA BANDENG TUNA
er

Segar 2 hari 7 hari Segar 2 hari 7 hari Segar 2 hari 7 hari

Total 1.0 x 8.6 x 4.0 x 4.7 x 5.6 x 5.6 x 3.2 x 4.6 x 2.0 x
Bakteri 10⁸ 10⁶ 10⁸ 10⁷ 10⁵ 10⁸ 10⁶ 10⁵ 10⁸
(CFU/g)

Total 1.0 x 5.5x 7.0 x 1.2 x 3.8 x 1.6 x 7.3 x 9.1x 2.0 x
BAL 10⁵ 10⁵ 10⁷ 10⁵ 10⁵ 10⁸ 10³ 10³ 10⁷
(CFU/g)

Coliform 4.3 x 7.3 x 7.9 x 5.0 x 8.2 x 7.1x 1.5 x 1.5 x 1.2 x
(CFU/g) 10⁵ 10⁶ 10³ 10⁵ 10⁵ 10³ 10⁵ 10⁴ 10⁴

Total 0.40 0.45 1.63 0.44 0.45 1.86 0.43 0.45 1.72
Asam (%)
pH 6.49 6.47 4.40 6.16 6.21 4.43 6.26 6.28 4.78

Prot ein 1.41 1.48 8.67 1.68 1.86 9.63 1.69 2.89 9.84
terlarut
(mg/g)
ACEI (%) 5.06 - 56.41 3.23 - 66.07 4.02 - 70.74
 Bekasam Isolasi Isolat Pemurnian

Spesies Isolat

API Test Screening Isolat

Proteolitik
 Jumlah Isolat Dari Bekasam
Jenis Isolat
Nila Bandeng Tuna Total

Bakteri penghasil 60 60 60 180

Asam
Bakteri Asam 42 53 55 150
Laktat (BAL)
BAL Proteolitik 27 33 24 84

BAL Proteolitik 6 9 7 22
dengan R≥1.5
No. Genus Isolat Asal Isolat Species Isolat

1. Lactobacillus N2352 Bekasam Nila L. plantarum N2352

2. Lactobacillus B1465 Bekasam Bandeng L. plantarum B1465
3. Lactobacillus B1765 Bekasam Bandeng L. plantarum B1765
4. Lactobacillus B2555 Bekasam Bandeng L. pentosus B2555
5. Pediococcus B1661 Bekasam Bandeng P. pentosaceus B1661
6. Lactobacillus T2565 Bekasam Tuna L. plantarum T2565